Già apprezzato alla mensa degli Estensi nel XVI secolo, il Pan Pepato (o Pampepato) è il dolce simbolo di Ferrara e al tempo stesso una delle più golose specialità che la nostra Penisola offre nel periodo natalizio. Chiamato anche “Pampapato” – il suo aspetto ricorda infatti quella della papalina, il copricapo dei pontefici –, è da sempre considerato un dolce nobile, perché fatto con ingredienti pregiati che in passato soltanto le famiglie più agiate potevano permettersi: mandorle tostate, cacao, cedro candito, scorze di arancia, limone e mandarino, zucchero o miele, che vengono mescolati con farina e acqua fino a ottenere un composto dalla consistenza robusta.

Modellato a forma di cupola e cotto in forno, ha un sapore unico e un aroma intenso dati dalle spezie utilizzate per profumare l’impasto: chiodi di garofano pestati, un pizzico di cannella e raspatura di noce moscata. Dopo la cottura viene messo a riposare per una decina di giorni in un ambiente fresco e umido e infine ricoperto con una delicata glassa al cioccolato fondente. I ferraresi cominciano a prepararlo in casa a fine novembre oppure lo comprano nelle pasticcerie della città, gustandolo al termine del ‘sontuoso’ pranzo del 25 dicembre – pasticcio di maccheroni con besciamella, ragù bianco e funghi, racchiuso in una sfoglia dolce di pasta frolla, e salama da sugo con il purè di patate – in abbinamento con il Fortana, un liquore ricavato dalle uve rosse dell’omonimo vitigno, coltivato nella zona litoranea del basso ferrarese.

Lo scorso 8 dicembre, il Pampepato è finalmente entrato a far parte delle specialità tutelate dall’Indicazione Geografica Protetta: un riconoscimento che attesta lo storico legame di questo dolce con la sua terra, dove nacque circa cinque secoli fa. Furono le clarisse del monastero del Corpus Domini – che sorge tutt’ora in Via Pergolato, nella zona medievale della città, a pochi passi da una delle dimore degli Estensi – a prepararlo per la prima volta, nel Cinquecento, per donarlo agli alti prelati e alla nobiltà ferrarese in occasione delle festività natalizie. Le monache si ispirarono alle antichissime ricette dei pani speziati persiani – a base di farina, miele e molte spezie tra cui anice, coriandolo, cannella e zenzero –, che furono portati in Europa da Gregorio, Vescovo di Armenia, nel III secolo d.C. Durante il Medioevo, quando le spezie cominciarono a diffondersi in Italia grazie ai commerci che si facevano lungo la Via Francigena, i pani orientali iniziarono a comparire nei conventi del Centro Italia, a cominciare da Siena – dove ancora oggi il Pan Pepato rappresenta uno dei dolci tipici della città –, che era ubicata lungo la Via Francigena, fino a Terni, in Umbria, e appunto a Ferrara.

Le suore del monastero emiliano impreziosirono la ricetta di base con frutta secca e canditi e, in omaggio ai cardinali a cui era destinato, diedero al dolce la caratteristica forma a cupola. L’ultima modifica riguardò il nome: da Pampepato – un riferimento al fatto che l’acqua usata per l’impasto venisse aromatizzata con pepe in grani – a Pampapato.

Ingredienti

500 gr di farina
350 gr di zucchero
250 gr di mandorle pelate
La scorza di un’arancia, di un mandarino e di un limone
500 ml di acqua tiepida
60 gr di cedro candito
2 chiodi di garofano
100 gr di cacao in polvere
Un pizzico di cannella e di noce moscata
Un pizzico di sale
250 gr di cioccolato fondente per la copertura

Procedimento

Fate tostare le mandorle in forno per 5 o 6 minuti. In un tegame colmo d’acqua sbollentate per pochi minuti le scorze di arancia, mandarino e limone, scolatele, asciugatele e tagliatele e pezzetti.
In una ciotola mettete tutti gli ingredienti: la farina, lo zucchero, le mandorle, il cedro candito a pezzetti, le scorze tritate, il cacao, i chiodi di garofano pestati e un pizzico di sale, di cannella e di noce moscata. Versate l’acqua poco alla volta e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto dalla consistenza abbastanza soda, a cui darete la forma di una cupola.
Adagiate il Pampepato in una placca da forno imburrata e fatelo cuocere a 160 gradi per un’ora e un quarto circa. Fatelo raffreddare e ricopritelo con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Servitelo freddo.