Melanzane, zucchine, fagioli borlotti, patate e fagiolini, verza e spinaci sono gli ingredienti di un classico minestrone che diventa “alla genovese” con l’aggiunta di pesto. Un connubio che da secoli lo distingue rispetto alle altre ricette regionali italiani. E gli conferisce quella classica profumazione di basilico.
Il menestron a-a zeneize, in dialetto, è uno dei piatti caratteristici della cucina ligure e deve il suo successo ai marinai che lo mangiavano con il pane raffermo. Si prepara con i bricchetti, una pasta a forma di fiammiferi, o gli “scuccuzzù”, piccoli cilindri di pochi millimetri, ma anche con i ditaloni, i taglierini all’uovo o le lasagne secche spezzate.
Tutte le verdure, coperte d’acqua, vengono cotte per un paio d’ore a fuoco dolce – devono sobbollire – all’interno di una pentola di coccio, fin quasi a disfarsi; trascorso il tempo necessario si cala il riso o la pasta. Il pesto, che lo rende cremoso, va unito alla fine, poco prima spegnere la fiamma. L’ideale è lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di gustarlo, così assume una consistenza particolarmente densa.
È una pietanza povera che in passato veniva cucinata con le verdure che ognuno coltivava nell’orto di casa, resa unica dalla celebre salsa di basilico, pinoli, aglio, olio extravergine, parmigiano reggiano e pecorino. Non esiste, quindi, una ricetta “originale”, ma nel capoluogo ligure ogni famiglia custodisce la propria versione, quasi sempre un procedimento molto antico ereditato da mamme, nonne e zie. Così qualcuno aggiunge un paio di pomodori rossi per un tocco di colore, funghi secchi che danno sapore, o ancora zucca, piselli o lattuga, spinaci o bietole. E c’è chi la prepara pure d’inverno, sostituendo gli ortaggi primaverili con il cavolo verza e i legumi secchi e utilizzando, al posto del pesto di basilico, “maggiorana e prezzemolo pestati insieme”, come suggerisce il gastronomo Giovanni Battista Ratto nel famoso volume La cuciniera genovese, del 1893.
E quando avanza il minestrone non viene riscaldato e mangiato così com’è, ma lasciato raffreddare bene fino a quando si rapprende a tal punto da diventare un pezzo unico, poi tagliato a pezzi e fritto in poco olio, formando un’irresistibile crosticina.
L’oste barcarolo del porto di Genova
L’oste barcarolo del porto di Genova
Nonostante sia fatto con ingredienti di terra, questo piatto deve la sua fama al mare: il porto di Genova, fino agli inizi del Novecento era occupato dai catrài, gli osti barcaioli che a bordo di piccole chiatte allestivano vere e proprie trattorie per sfamare i naviganti che partivano per mete lontane o che, al contrario, approdavano in Liguria al termine dei loro viaggi. Il minestrone con il pesto, servito all’interno delle xiatte (i piatti fondi), era tra le pietanze preferite dai marinai, che in tal modo avevano l’occasione di gustare verdure fresche dopo aver mangiato per lunghi mesi soltanto pesce essiccato.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
100 gr di fagioli rossi freschi
Una melanzana
Due patate
Due zucchine
Olio extravergine d’oliva
Una carota
Mezza costa di sedano
Una cipolla
5 pomodori maturi privati della pelle e dei semi
2 l d’acqua
4 cucchiai di pesto alla genovese
Sale q.b.
200 gr di pasta corta o riso
Procedimento
In una pentola dai bordi alti portate a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale; aggiungete qualche cucchiaio d’olio, il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, i fagioli e tutti gli ortaggi (melanzane, patate, fagiolini, zucchine, pomodori) lavati, asciugati e tagliati a tocchetti, lasciando sobbollire per un paio d’ore. Quando le verdure saranno cotte, calate la pasta, unendo alla fine il pesto (circa un cucchiaio a testa).
