Gustato fumante è l’ideale per scaldarsi nelle giornate d’inverno, ma è ottimo anche in estate, servito freddo o tiepido. Il minestrone alla milanese è una ricetta che segue l’avvicendarsi delle stagioni, cambiando i suoi ingredienti in base a ciò che offre la terra nei differenti periodi dell’anno.
Particolarmente sostanzioso grazie alla presenza del lardo e della cotenna di maiale, è consumato naturalmente come piatto unico ed è reso ancora più completo dal riso, elemento caratterizzante di questa ricca pietanza, che va aggiunto a fine cottura.
Parte integrante della storia culinaria della Lombardia, il minestrone è uno dei “prodotti gastronomici tradizionali milanesi” tutelati dal Riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), al pari della costoletta, dei mondeghili – bocconcini di carne di manzo tritata e mortadella di fegato, talvolta definiti erroneamente “polpette” –, dei rostin negàa – nodini di vitello “annegati” nel vino – e della barbajada, una bevanda a base di cioccolato, caffè e latte, diffusissima nel XIX secolo per accompagnare i dolci.
La prima testimonianza scritta riguardante la preparazione del minestrone risale al 1839, quando Francesco Cherubini lo cita nel suo Vocabolario milanese-italiano, definendo Minestrón o Menestrón “quella minestra in cui entrano in compagnia riso, fagioli, cavoli cappucci, e spesso anche sedani, carota e altro”. I contadini che abitavano nelle campagne dei dintorni di Milano e in Brianza lo cucinavano nelle loro case, prendendo direttamente dall’orto fagioli, cavolo verza ed erbette varie, tra cui rosmarino e salvia. Questo piatto economico ma nutriente era poi cotto sul camino per molte ore – sei o sette –, fino a raggiungere una consistenza quasi cremosa.
La ricetta invernale...
La ricetta invernale...
Ingredienti per 4 persone
150 gr di cavolo verza
100 gr di riso
50 gr di fagioli borlotti freschi o secchi (in questo caso messi a bagno per una notte)
Una o due patate (circa 150 gr)
Due carote
Due gambi di sedano
Uno spicchio d’aglio
Mezza cipolla
Un pomodoro maturo tagliato a dadini e privato dei semi (oppure un cucchiaino di salsa di pomodoro)
50 gr di lardo
50 gr di cotenna di maiale già cotta
Qualche fogliolina di salvia
Un ciuffo di prezzemolo
Un rametto di rosmarino
Olio extravergine d’oliva
Acqua
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparate un trito con il lardo, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo.
Il minestrone alla milanese non vuole il soffritto, ma tutti gli ingredienti – ad eccezione della verza, del pomodoro e del riso – vanno cotti insieme. Mettete dunque in un tegame l’olio, la cipolla tagliata finemente, il sedano e le carote a tocchetti, il rosmarino e la salvia sminuzzati, la cotenna a dadini, il trito di lardo, prezzemolo e aglio, i fagioli e le patate intere, coprendo tutto con acqua fredda. Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per circa tre ore e, man mano che l’acqua evapora, aggiungetene altra, bollente.
Trascorso il tempo necessario unite la verza a fettine e, dopo circa mezz’ora, il riso, che dovrà cuocere venti minuti. Completate con il pomodoro e schiacciate le patate, per rendere il brodo più denso, poi salate, pepate e servite con abbondante grana grattugiato.
...e la variante estiva
...e la variante estiva
Durante la bella stagione è possibile aggiungere alla pietanza una zucchina e qualche fogliolina di basilico fresco. Presentate il piatto versando un mestolo di minestrone ancora caldo in una scodella in cui avrete messo una fettina di pancetta e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
