Mangiare cibi saporiti e ricchi, prima dell’inizio del lungo periodo di penitenza rappresentato dalla Quaresima. È il rito del Martedì Grasso, nato nel corso del Medioevo, quando il popolo si mascherava – per sovvertire almeno idealmente l’ordine sociale – e si concedeva piatti abbondanti, preparati con cura. E se a Carnevale nel nostro Paese i dolci non mancano, con frappe, fritole, castagnole e ogni genere di golosità, anche sul versante salato la tradizione italiana offre spunti interessanti.
Ecco un breve viaggio tra i piatti e gli sfizi di Carnevale più diffusi nella Penisola, per realizzare un menu completo.
1. Largo al fritto
L’usanza di friggere nel giorno di Carnevale era diffusa nei secoli passati, quando il frigorifero non era ancora stato inventato e c’era la necessità di terminare le provviste di strutto – l’unico condimento esistente nelle dispense dei più poveri – prima dell’inizio della Quaresima.
A Parma, ad esempio, non è Carnevale senza la torta fritta, chiamata gnocco a Modena e crescentina a Bologna, celebre cibo di strada a forma di rombo, fritto nello strutto e servito con salumi e formaggi. In Molise troviamo invece i calcioni, una sorta di grossi ravioli ottenuti da un impasto di farina e uova, farciti con ricotta, pecorino, prosciutto crudo e fritti in olio, mentre la Puglia è la patria dei panzerotti, calzoni di impasto per la pizza ripieni di mozzarella e pomodoro, fritti in abbondante olio d’oliva.
2. Sua maestà la lasagna
Piatto forte di Carnevale per eccellenza, la lasagna è diffusissima in Emilia Romagna, condita con ragù alla bolognese e besciamella. Quella napoletana viene preparata invece con le sfoglie di grano duro “ricce” (dai bordi increspati), ragù di maiale fatto con “cervellatine” (salsicce lunghe e sottili) e “tracchie” (spuntature), polpettine fritte (a base di macinato di vitello), ricotta e fior di latte. Francesco II di Borbone ne era talmente ghiotto da aver meritato il soprannome di “Re Lasagna”.
Come avviene per molte altre pietanze della tradizione italiana, nel capoluogo campano ogni famiglia segue la propria ricetta, aggiungendo per esempio al ripieno uova sode e salame.
3. Il maiale in tutte le salse
Il cibo per eccellenza del Martedì Grasso non può che essere il maiale, che simboleggia l’opulenza e in alcuni casi il Carnevale stesso – come a Putignano, in Puglia, dove un maiale di cartapesta viene bruciato nella piazza del paese per indicare la fine del periodo di abbondanza e l’inizio della Quaresima.
Salumi e insaccati come salame e soppressata sono immancabili da Nord a Sud del Paese. In alcune regioni è diffusa inoltre l’usanza di consumare pasta fresca condita con carne suina – i bigoli con la luganega in Veneto, i maccheroni al ferretto in Basilicata e Calabria – mentre in Toscana è consuetudine mangiare braciole e fagioli all’uccelletto con salsiccia, una pietanza tipica di Viareggio, dove ha luogo lo spettacolare Carnevale, e di altre città della bella regione.
4. Succulente torte salate
Famosa per quella dolce, Napoli offre anche una versione salata e particolarmente sostanziosa del suo famoso migliaccio di Carnevale. Il migliaccio salato è preparato cuocendo semola di grano duro in acqua bollente – talvolta con l’aggiunta di spaghetti – e unendo in seguito salame, ciccioli di maiale, pepe, pecorino e parmigiano grattugiati. Nato come piatto povero, in passato era cucinato con gli alimenti avanzati. Alcune famiglie lo friggono, ma per un risultato più “leggero” il migliaccio può essere cotto in forno, in una teglia precedentemente unta con lo strutto.
Tipico del Carnevale in Puglia è il calzone barese, una torta insolita e davvero invitante: è formata da due sfoglie simili alla pasta frolla – ottenute lavorando farina, burro, uova e zucchero –, farcite con macinato di vitello e maiale, ricotta, scamorza e uova. Il calzone viene poi cotto in forno fino a diventare di un bel color dorato.
