Una ricetta che affonda le sue radici nel Medioevo e della quale siamo venuti a conoscenza grazie a un prezioso volume del Trecento. È la torta d’agli, una pietanza che arriva da un’epoca lontana, in cui l’aglio – oggi spesso disdegnato a causa del suo sapore decisamente “forte” – rappresentava uno dei capisaldi dell’alimentazione, non solo in quanto ricco di proprietà nutritive, ma anche perché legato a numerose credenze popolari.
La preparazione della torta d’agli è spiegata nel Libro della cocina – noto anche come Anonimo Toscano –, un manoscritto del XIV secolo conservato ancora oggi alla Biblioteca Universitaria di Bologna. Si tratta di un vero e proprio ricettario, in cui l’autore spiega dettagliatamente come cucinare la carne – polli, capponi, galline e le varie parti del “porco” –, il pesce, le verdure, i legumi – suggerisce di preparare i “peselli” con la carne e, quando scrive delle fave, distingue quelle “sane” dalle “infrante”. Nel volume si trovano poi ricette di varie torte e suggerimenti per l’alimentazione degli ammalati, diversa in base alla patologia.
Secondo la storica Anna Martellotti, l’Anonimo Toscano sarebbe una traduzione del latino Liber de coquina, un elemento che farebbe risalire la torta d’agli non più al 1300, ma addirittura all’epoca romana.
Come mai le popolazioni medievali amavano così tanto l’aglio da non limitarsi a utilizzarlo per insaporire sughi e altri piatti, ma addirittura come elemento principale di una torta salata? La ragione è presto spiegata: se già a Roma i soldati lo consumavano per prevenire le infezioni, durante il Medioevo era utilizzato per combattere le due malattie più diffuse dell’epoca, il colera e la peste, e i medici si recavano a casa dei malati proteggendo la bocca e il naso con maschere imbottite d’aglio.
Grazie alle sue proprietà medicinali, l’aglio nella mentalità dell’epoca estese i suoi “poteri” anche ad altri ambiti, decisamente meno scientifici, e gli fu attribuita la capacità di scacciare il “malocchio” e le streghe. E così la gente ne faceva largo uso, per tenere lontane sia terribili malattie che altre “presenze indesiderate”.
Nella ricetta della torta d’agli il gusto deciso di questo alimento è ammorbidito dalla combinazione con altri sapori forti, come quelli del pecorino e delle spezie. Eccola, per chi volesse mettersi alla prova con una preparazione che ha alle spalle settecento anni di storia.
Ingredienti
Per la sfoglia
250 g. di farina
120 g. di strutto
sale q.b.
acqua q.b.
Per il ripieno
4 teste d’aglio
300 g. di pecorino grattugiato
3 uova
80 g. di uva passa
Una bustina di zafferano
60 g. di lardo tritato
Sale e pepe q.b.
Quattro cucchiaini – uno per ogni spezia – di cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero
Procedimento
Preparare la sfoglia e lasciarla riposare in luogo fresco per qualche ora o per una notte. Sbucciare l’aglio e farlo cuocere in acqua bollente per un quarto d’ora, scolarlo e metterlo a bagno in acqua fredda. Una volta raffreddato, pestarlo in un mortaio e aggiungere il lardo, il pecorino, le uova, l’uva passa, lo zafferano, il sale, il pepe e le spezie. Stendere la sfoglia in una teglia, versare il ripieno e chiudere con la rimanente pasta. Cuocere la torta d’agli in forno preriscaldato a 200 gradi, per circa 50-60 minuti.
