Rivalutato negli ultimi anni dagli chef, che ne fanno grande uso in cucina come ingrediente di primi, secondi e contorni, ma anche come condimento o decorazione, il cioccolato è stato sempre un protagonista della gastronomia, diversamente da come si possa immaginare. Ad Eurochocolate, a Perugia, per esempio, quest’anno è andato in scena il connubio tra il cioccolato e il formaggio. Pochi ci pensano, ma uno dei dolci più noti, il Tiramisù, è preparato proprio con il mascarpone!
Il cioccolato in cucina è utilizzato da sempre e le tradizioni regionali, non solo italiane, vantano piatti anche molto noti come le calabresi melanzane al cioccolato, i cjalsons friulani, i crostini di lardo e cioccolato, il risotto con gorgonzola e pere o il famoso cereghin milanese, che pochi sanno ha una variante al cioccolato, riscoperta e rilanciata proprio nel 2011 al Festival internazionale di Perugia. Ma forse l’utilizzo più diffuso è per la preparazione della pasta – dai ravioli alle pappardelle, a lasagne e tortellini – che si è affermata di recente grazie anche all’ industriale Giovanni Rana che ha portato i tortelli al cioccolato nei banchi dei supermercati.
Nella storia della cucina italiana, il cioccolato è da lungo tempo utilizzato per le varianti di alcuni piatti classici come la romana “coda alla vaccinara” o i risotti, il coniglio o il cinghiale, ma anche la carne di vitello in padella o la polenta. Se i tortelli al cioccolato di Rana ripropongono il classico raviolo al cioccolato che da decenni è presente sulle tavole più raffinate dell’Emilia, sono le tagliatelle al cacao la variante più famosa realizzata con il “cibo degli dei” tanto che Fiamma Nicolini Adinari e Manuela Wezel Grosso le includono tra le ricette classiche nel loro famoso Libro della cioccolata. E poi, ancora peperoni e pomodori al cioccolato, il pollo, lo spezzatino di manzo, l’aragosta, le seppie e finanche le uova strapazzate.
Due, forse, le ricette “salate” più vecchie con il cioccolato: le melanzane fritte, classiche della cucina calabrese ma molto diffuse anche in Campania e i “cjalsons”, i particolarissimi tortellini di Carnia, in Friuli. Sono costituiti da una pasta di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli. Il ripieno è realizzato in diversi modi a seconda della ricetta locale e può contenere uva passa, cannella, spinaci, ricotta, ma immancabile è proprio il cioccolato, rigorosamente fondente.
Tra le ricette internazionali, invece, una delle più note è senza dubbio il Tacchino in salsa Puebla: un piatto leggendario! La versione più intrigante è quella che vuole che ad inventare questa salsa saporitissima sia stata Suor Andrea, la cuciniera del convento di Santa Rosa a Puebla (Messico), incaricata di preparare il pranzo per il Vescovo Manuel Fernàndez de Santa Cruz y Sahagùn (vissuto tra il 1637 e il 1699). Si racconta che la povera suora indaffarata fece distrattamente cadere un vasetto di cioccolato nella pentola in cui cuoceva la salsa, ma il risultato gastronomico fu così gustoso da meritare lodi e la pubblicazione della ricetta!
Diverse le manifestazioni che durante l’anno in Italia si organizzano per elogiare il gusto inconfondibile del cioccolato, immancabile però l’Eurochocolate, un’occasione per degustare, passeggiando per le vie del capoluogo umbro, cioccolato proveniente da tutto il mondo e in tutte le possibili forme, tavolette, snack, torte, gelati… Ma anche per assaggiare propri piatti e ricette insolite o meno note come cioccolata col tartufo, con il peperoncino o quelle in cui l’olio extravergine e il gusto aspro degli agrumi si sposano col gusto deciso del cacao.
