IL GUSTO INTENSO E LE VIRTÙ DELLA SALVIA, UN “FARMACO” NATURALE

Immancabile in dispensa e oggi sempre più presente fresca, in pianticelle sui balconi, la Salvia assieme a Basilico, Prezzemolo e Rosmarino è tra le erbe aromatiche che caratterizzano la cucina italiana. Esaltata da Massimo Bottura che la utilizza in alcuni dei suoi piatti più famosi tra cui i classici tortelli al burro, in cui è presente sotto forma “aria di Salvia” ricavata da “due foglioline”, è la protagonista di famose ricette della tradizione come il fritto misto all’italiana, i saltimbocca alla romana o la salsa rubra del Piemonte.

Benché il suo impiego culinario sia piuttosto recente – gli antichi utilizzavano questa saporitissima erba esclusivamente come ‘farmaco’, in virtù delle sue numerose proprietà benefiche –, col tempo questa pianta tipica del Mediterraneo ha conquistato un posto importante nelle cucine della Penisola. Fu soltanto con la Scuola Medica Salernitana – dal XIV secolo –, che la Salvia officinalis cominciò a essere usata per accompagnare l’oca e altre carni arrosto.

Con il burro fuso, rappresenta il classico condimento delle paste ripiene, dai tortelli, appunto, ai ravioli con ricotta e spinaci ai casoncelli lombardi con il macinato di manzo e maiale, ai cappellacci ferraresi. Passata nella farina o in pastella e poi tuffata per qualche minuto nell’olio bollente, diventa uno sfizioso aperitivo e compare spesso tra le delizie del fritto misto di terra, assieme alla ricotta e agli ortaggi come zucchine, carciofi e patate; nella Capitale è indispensabile per preparare i saltimbocca di vitello col prosciutto crudo, che alla fine dell’Ottocento conquistarono il palato esigente di Pellegrino Artusi. La ritroviamo pure in un’altra pietanza celebre della cucina romana, l’abbacchio, che viene cotto al forno con olio, aglio, vino bianco e con un profumato trito di rosmarino e salvia, e nell’anatra in porchetta umbra, un gustoso secondo in cui la carne, tagliata a pezzi, è insaporita con un battuto di grasso di prosciutto, rosmarino, salvia e finocchietto. E ancora, nella salsa rubra piemontese o bagnet rus, la cremosa salsa a base di pomodori, peperoni, sedano, carote, aglio, cipolle e olio d’oliva, profumata con alloro, prezzemolo, basilico, salvia, cannella, peperoncino e senape, servita con il sostanzioso bollito misto.

Con il loro aroma penetrante le foglie di salvia regalano un gusto intenso anche a piatti semplici, come le zuppe di ceci o cicerchie, le minestre di farro o riso, i fagioli “all’uccelletto”, tipici della Toscana (lessi e conditi con sugo di pomodoro, sale, pepe e salvia). Per gli amanti dei sapori intensi una ricetta veloce da provare è il pesto di salvia e mandorle, che si prepara come quello al basilico ed è buonissimo sulla pasta o sui crostini. E da qualche anno viene abbinata sempre più di frequente pure al pesce, regalando una nota inaspettata ai filetti di orata o branzino al forno, al pesce persico o spada in padella.

“Chi ha la salvia nell’orto possiede salute nel corpo”, recita un antico detto popolare. Le virtù di questo arbusto erano note già ai romani, che gli attribuirono il nome di salvia – da salvus, “sano”, “salvo” – proprio per le sue eccezionali proprietà medicamentose. Gli antichi la ritenevano una pianta cara agli dei e la utilizzavano come una medicina, per curare il mal di testa, cicatrizzare le ferite, contrastare il veleno dei serpenti e persino per potenziare la memoria. Nel Medioevo era considerata un efficace rimedio contro la febbre e veniva somministrata alle donne per aumentarne la fertilità.

Il suo impiego in erboristeria non si è mai interrotto – non a caso nel Settecento Linneo le diede l’attributo di officinalis – e col tempo quelle che erano soltanto credenze sono state confermate dalla scienza. La salvia fresca è ricchissima di potassio (390 mg per 100 gr di prodotto), contiene fosforo in buona quantità (33 mg) ed è perciò un valido alleato della memoria e delle capacità cognitive, mentre la presenza della vitamina A (215 mg) le attribuisce proprietà benefiche per la pelle. Contiene poi un olio essenziale dal potere battericida, cicatrizzante – applicare le foglie direttamente sulle ferite aiuta la guarigione –, digestivo – stimola la produzione dei succhi gastrici – e antiossidante – viene utilizzato anche nella produzione di creme e cosmetici e come aiuto per combattere la caduta dei capelli. E, ancora, nella stagione invernale gli infusi di salvia sono un ottimo rimedio per prevenire e curare i malanni del sistema respiratorio, come mal di gola, raffreddore e tosse, mentre in estate contrastano la sudorazione eccessiva.

Secondo una leggenda cristiana, questa pianta ebbe in dono i suoi poteri dalla Vergine Maria, come ricompensa per aver offerto a lei, a Giuseppe e a Gesù un nascondiglio durante la fuga in Egitto.

Sono più di 900 le specie di salvia esistenti al mondo. La officinalis – che è quella più conosciuta – è originaria dell’Asia e dell’Europa sud-orientale (Grecia, Albania, Italia) e “oggi viene coltivata nelle zone temperate di tutto il mondo, naturalizzandosi in parte nei terreni aridi e sassosi ben esposti”, come spiega l’esperta di cosmesi fai da te Tatiana Maselli nel suo libro La salvia tuttofare (Edizioni L’età dell’acquario). Può essere facilmente coltivata anche nel proprio balcone – predilige, infatti, il clima mediterraneo –  raccogliendo le foglie durante il periodo estivo e conservandole per i mesi più freddi.