IL GUSTO DOLCEAMARO DELLA ‘NCAPRIATA PUGLIESE

La dolcezza delle fave incontra le note amarognole della cicoria nella ’ncapriata pugliese, umile e antichissimo purè di legumi essiccati servito con erbe di campo lesse. “Il più soddisfacente e insieme il più stuzzicante sapore che il palato umano possa gustare”: così lo descrive Luigi Sada, tarantino di nascita e barese di adozione, nel suo libro La cucina pugliese (1994).

I due ingredienti “si mangiano senza mescolare – scrive ancora il gastronomo –, attingendo, con fette di pane casalingo, dalle fave e, con la forchetta, via via, dalle erbe”; ciascuno di essi, infatti, deve bilanciare ed esaltare le caratteristiche dell’altro. Viene tradizionalmente preparata con la cicoriella selvatica della Murgia, che cresce spontaneamente tra le rocce e i rilievi calcarei del territorio.

La preparazione è lunga: richiede una notte di ammollo delle fave secche in acqua e una successiva cottura di circa tre ore nella pignatta, il grosso tegame di terracotta che in passato le mogli dei contadini impiegavano per cucinare i legumi, ponendolo sulla fiamma vivace del camino – un procedimento che poteva durare persino un’intera giornata, poiché la creta garantiva una distribuzione del calore uniforme, ma lentissima.

Poste nella pentola colma d’acqua, le fave vanno mescolate spesso con un cucchiaio di legno, unendo altro liquido se necessario, fino a quando si saranno disfatte completamente raggiungendo una consistenza cremosa. Qualcuno aggiunge pure una patata tagliata a tocchetti – un’integrazione recente –, per rendere il tutto più denso e vellutato. Disposta in un piatto da portata, la purea è servita con le cicorielle lessate, condite con un filo d’olio extravergine d’oliva e sale, e con il pane tipico di questa terra, a cominciare da quello di Altamura DOP, famosissimo in tutta Italia e all’estero, fino al pane di grano duro del Gargano e alle pucce del Salento.

L’etimologia di “’ncapriata” ci fa capire che siamo di fronte a un piatto dalla storia millenaria: la parola deriva, infatti, dal latino caporidia, a sua volta adattamento del greco kapyridia, con cui si indicava una sorta di polenta fatta con il grano pestato. La purea di fave sarebbe un’evoluzione di questa lontana pietanza nata dai primi ‘esperimenti’ culinari dell’uomo.

Monica Cesari Sartoni, nel volume Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane (2005), evidenzia la parentela della ’ncapriata con il macco, il purè di fave siciliano, sostenendo che entrambi i piatti abbiano origini egiziane, non europee: “Maccu è uno dei piatti più antichi dell’area mediterranea; pare sia addirittura risalente all’epoca prefaraonica: in Egitto ancora si prepara un piatto analogo. Il termine ‘maccu’ deriva dal fatto che le fave vengono ridotte in purea, ‘ammaccate’ e schiacciate. Risale al Trecento. Con il nome di ‘ncapriata è il vanto della Puglia”. Nel 450 a.C., tuttavia, il purè doveva già essere diffuso in Grecia, come testimonia Aristofane nella commedia Le Rane, in cui racconta che Ercole, dopo aver mangiato fave ed erbe selvatiche, riuscì addirittura a far “cambiare di stato a più di diecimila vergini”.

Le fave fanno parte da sempre dell’alimentazione dei pugliesi, perché, essendo naturalmente ricche di azoto, ben si adattano al terreno argilloso della regione. A Carpino, nel foggiano, si produce una varietà considerata tra le migliori della Penisola.

Quelle secche vengono consumate tutto l’anno in tantissimi modi: con le sarde soffritte, con i broccoli di rapa, con la polenta di farina di frumento. E il purè di fave non è accompagnato soltanto dalle cicorie, ma anche dai cannolicchi (frutti di mare) lessati, dalle melanzane fritte e dal sugo di pomodoro, dai lampascioni (cipollotti selvatici) nella zona di Martina Franca. Una golosa preparazione è rappresentata dalle fave a “cecamariti”: tipica del Salento, è chiamata così perché le mogli “prendono per la gola” i mariti soffriggendo la purea con olio e pezzetti di pane.

Ingredienti per 4 persone

500 gr di fave secche decorticate
1 kg di cicoria
Olio extravergine d’oliva
Sale

Procedimento

Mettete a bagno le fave secche per una notte; al mattino scolatele, trasferitele in una pentola coperta d’acqua e cuocetele a fuoco vivace per circa un’ora. Quando comincia a bollire, eliminate con un cucchiaio la schiuma in eccesso. Salate e mescolatele spesso con un cucchiaio di legno; continuate la cottura fin quando le fave saranno diventate una purea.
Pulite la cicoria, lessatela in abbondante acqua salata e scolatela. In un piatto da portata sistemate da un lato il purè di fave e dall’altro la cicoria. Condite con olio extravergine a crudo e servite con fette di pane casereccio.