E’ tra i piatti unici preferiti dagli italiani, tanto da essere diventato immancabile nei menù di ristoranti, tavole calde e gastronomie e finanche nei banchi frigo dei supermercati, dove si trova porzionato. Il gattò o gateau di patate, è una pietanza della tradizione napoletana e siciliana, dov’è considerata un’istituzione gastronomica, ma ormai è diventato a tutti gli effetti uno dei piatti caratteristici della cucina italiana.
Nato come torta rustica, gateau in francese, appunto (che significa proprio torta), dalle mani di uno dei monzù chiamati a cucinare per le nozze della Regina Maria Carolina nel 1768, il gattò, come da sempre lo chiamano i napoletani, è molto di più di uno sformato di patate. Patate lessate e, una volta riposate, impastate con uova, salame e mozzarella o meglio ancora il fior di latte, preferibilmente di uno o due giorni prima, un pizzico di pepe e una noce di burro.
E’ proprio il burro il segreto del monzù che lo ideò. Molto usato nella cucina francese a Napoli era conosciuto e apprezzato, ma poco utilizzato in cucina, diversamente dalla pasticceria, dove era il principe di paste e creme. Il gateau non esisteva nella cucina francese, da cui prese solo il nome (peraltro generico per indicare torte dolci e salate) e fu preparato per la prima volta con ingredienti già ampiamente diffusi, come doveva esserlo il piatto stesso. Di origine contadina, lo sformato di patate, era diffuso sin dal Medioevo. Eppure da quell’evento (le nozze di Maria Carolina) fu un successo e continua ad esserlo ancora oggi. Perché? E’ un piatto alla portata di tutti, genuino ma anche economico e veloce da preparare. Per essere vero gattò, deve essere alto e cucinato rigorosamente in teglie di rame o di alluminio.
Oggi il prosciutto cotto ha preso il sopravvento sul salame con cui venne preparato originariamente e lo è stato per quasi due secoli. Due le varianti su cui dibattono da sempre i napoletani: la farcitura deve essere fatta con fettine di mozzarella (o, meglio, fior di latte) e il prosciutto cotto (o il salame) e creare una separazione tra i due strati di patate oppure la scuola di pensiero che vuole gli ingredienti essere inseriti a dadini. Un suggerimento: nell’impasto provate ad aggiungere due cucchiai di latte.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti:
1 kg di patate (preferibilmente) a pasta bianca
50 g di burro per la purea e qualche ricciolo per la teglia
1-2 uova
150 g. di prosciutto cotto (tagliato a dadini)
100 g di scamorza (o provola affumicata)
50-100 g di parmigiano grattugiato
100 g di mozzarella
sale ,* pepe, * pangrattato q.b.
(le dosi possono variare e, volendo, si può aggiungere del latte, salame, prezzemolo, noce moscata, olio EVO, etc…; se si usa la mozzarella e consigliabile non aggiungere latte)
Preparazione:
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Alle patate schiacchiate, in una terrina, aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato, le uova e il prosciutto cotto tagliato, la scamorza e la mozzarella, tutto tagliato a dadini. Mescolate l’impasto così ottenuto fino a quando non diventa una pasta omegenea. Cospargete una teglia con del burro e poi il fondo con del pangrattato. Versate l’impasto nella teglia e spianate bene con una spatola. Cospargete la superficie con pangrattato e riccioli di burro. Mettete in forno a 180° per 30-40 minuti fino a quando non si forma una crosta dorata. Potete servire caldo, soprattutto se usate la mozzarella, oppure servire freddo.
