IL FRUTTO DI MARE FATTO “SANTO”

È uno dei molluschi più ricercati al mondo. E l’estate è il periodo in cui si trova più facilmente sui mercati e dunque diventa anche più accessibile. È la capasanta, uno squisito ma anche prezioso e pregiato frutto di mare per rendere speciale una fresca cena estiva o per dare quel tocco in più alla tavola. La sua conchiglia, infatti, viene utilizzata come contenitore.

Le capesante si possono consumare sia crude, facendo bene attenzione alla freschezza e alla provenienza, che cotte, gratinate, al pesto, marinate allo zafferano, lievemente scottate in padella e in tantissimi altri modi.

Oggi sono impiegate come ingrediente di molti primi piatti ma anche di secondi e contorni. Il segreto per cucinare le capesante è comunque quello di non cuocerle a lungo, bastano pochi minuti, altrimenti le carni diventano dure e stoppose. Piatto speciale sulle tavole delle feste, è perfetta per antipasti sfiziosi, come le capesante gratinate, primi saporiti, come i paccheri con capesante e pomodorini o secondi piatti raffinati come le capesante con lenticchie, pistacchi e tartufo.

Il nome capasanta risale al Medioevo, quando i sacerdoti ne utilizzavano la conchiglia per versare l’acqua santa sul capo di chi stava ricevendo il battesimo. Ancora oggi, in molte chiese, l’acquasantiera ha la forma della conchiglia. Il suo secondo nome, conchiglia di San Giacomo o conchiglia del pellegrino, deriva dal fatto che, sempre in età medievale, i pellegrini che compivano il cammino di Santiago, una volta arrivati alla meta, il santuario di San Giacomo, appunto, legavano la conchiglia concava della capasanta al collo o al bastone.

Le capesante sono diffuse in tutto il Mar Mediterraneo, ma anche nel Mar del Nord e nell’Atlantico orientale dove però si trova la specie Pecten maximus, leggermente più grande della Pecten jacobaeus (la comune capasanta) fino a 15 cm di diametro e con qualche costola in più. In Italia le capesante si trovano in tutti i mari a condizioni che i fondali siano arenosi o sabbiosi, tra i 25 e i 200 metri di profondità.
La pesca avviene principalmente nei mesi estivi con reti a strascico. Nel mar del Nord dove questo tipo di pesca potrebbe danneggiare i fondali, invece, sono i sommozzatori a pescare le capesante manualmente. Le capesante possono anche essere allevate, e poco cambia nel sapore, questo fa sì che possano essere trovate in commercio nel corso di tutto l’anno.
I mesi migliori per consumarla sono quelli estivi, da maggio ad agosto, anche se si trovano in commercio tutto l’anno, in inverno, soprattutto durante il periodo natalizio quando il loro costo lievita di circa 3 o 4 volte!

Affinché le capesante siano fresche è necessario che siano vendute ancora vive, quindi con le due valve ben chiuse e magari in ammollo in una bacinella d’acqua. Generalmente, però, sui banconi del pesce le troviamo già aperte (quindi morte) e allora dovremo prestare attenzione al colore del mollusco che sia brillante e non spento. In altri casi si possono acquistare surgelate, anche se, inevitabilmente, il processo di surgelazione fa loro perdere il caratteristico profumo e il sapore intenso.
Per aprirle si può utilizzare un coltello, oppure, più semplicemente, le si può gettare per qualche secondo in acqua bollente. Molto importante poi è lavarle a lungo sotto l’acqua corrente per togliere tutta la sabbia e i detriti che possono essersi accumulati all’interno.

La conchiglia della capasanta è stata usata fin dall’antichità come simbolo da molte realtà differenti, oltre ad essere il simbolo dei pellegrini del cammino di Santiago, infatti, è anche il simbolo di Venere secondo la rappresentazione del Botticelli, che vede la dea nascere proprio dalla conchiglia di una capasanta. È, inoltre, l’emblema di una contrada della città di Siena ed il simbolo della società petrolifera Shell.