Un saporito intingolo di cipolle bianche, tagliate a fettine sottilissime e lasciate appassire in olio extravergine d’oliva e burro, che “accoglie” fegato di vitello a pezzetti, da cuocere per quattro o cinque minuti – non uno di più, altrimenti si corre il rischio che diventi duro.
Il Figà àea Venessiana – come è chiamato nella sua terra natale – va preparato così, con ingredienti semplici e “poveri” che non gli hanno impedito di diventare una bandiera della cucina veneta nel mondo. Non c’è ristorante italiano all’estero che non lo proponga nel menu, tra spaghetti al pomodoro, pizza e arancini.
Merito del contrasto tra due sapori importanti che si uniscono in un connubio sorprendente: la cipolla bianca di Chioggia – coltivata da sempre nella cittadina della laguna veneta e impiegata anche in un’altra celebre pietanza locale, le sarde in saòr –, in particolare, “ammorbidisce” il gusto quasi ferroso del fegato, rendendolo gradito a ogni palato.
Nelle case del Veneto qualcuno aggiunge anche un goccio d’aceto – un escamotage che in passato, quando il frigorifero non esisteva, serviva a mascherare l’odore della carne quando non veniva consumata subito dopo l’acquisto – al termine della cottura, prima di portare in tavola il piatto caldissimo. Qualcun altro – e qui forse i “puristi” non saranno d’accordo –, ancora, preferisce ingentilire il fegato con un goccio di latte, una spruzzata di aceto balsamico o di vino bianco.
Questa pietanza, nelle case come nei ristoranti di Venezia, viene tradizionalmente servita con la polenta di mais bianco, diffusa in particolare nel nordest della Penisola, e con vini rossi fermi prodotti nella regione, come il Breganze Cabernet Sauvignon Doc, asciutto e vellutato, o il Colli Euganei Cabernet Franc Riserva Doc, dall’intenso aroma erbaceo.
Le origini
Le origini
La ricetta comparve – con il nome di fegato di “mongana” (la vitella fa latte in dialetto veneto) – per la prima volta ne L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande (1790), un monumentale manuale in sette tomi scritto da Francesco Leonardi, cuoco giramondo che lavorò per le personalità politiche più prestigiose dell’Europa del XVIII secolo, dal duca di Richelieu, in Francia, fino a Caterina II di Russia.
Molti secoli prima una preparazione simile era già presente a Roma, dove il fegato (di maiale) veniva cucinato con i fichi, che con loro gusto zuccherino smorzavano il sapore importante della carne. Pare addirittura che l’Apicio “originale”, vissuto nel I secolo d.C. e autore del De Re Coquinaria, nutrisse i suoi maiali con i fichi, per far sì che il loro fegato ingrassasse, risultando più saporito una volta cotto! Già in epoca imperiale, quindi, questo piatto si diffuse nella Laguna, ma con le cipolle al posto dei fichi, tipiche di questa zona. Col tempo, poi, il fegato di maiale fu sostituito da quello di vitello, più tenero e delicato.
Ma il fegato nel Veneto non è protagonista soltanto della famosa ricetta: lo ritroviamo nella salsiccia, un insaccato aromatizzato con il miele, nel delicato paté e nella salsa peverada, originaria di Trieste, un sostanzioso condimento a base di fegatini di pollo, acciughe, soppressa veneta, olio, limone, aglio e aceto, che accompagna solitamente pollame o selvaggina. È cucinato, infine, à la sbrodega, una ricetta pressoché identica a quella del fegato alla veneziana, ma con l’aggiunta di un mestolo di brodo per facilitare la cottura della carne e renderla più morbida.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
800 gr di fegato di vitello tagliato a fette
500 gr di cipolle bianche
30 gr di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
Procedimento
In una padella rosolate la cipolla tagliata a fettine sottilissime nell’olio e nel burro; quando sarà diventata trasparente unite il fegato e il prezzemolo, lasciando cuocere per circa quattro o cinque minuti. Salate e pepate, spegnete il fuoco e servite caldissimo. A piacere è possibile aggiungere un goccio d’aceto prima di servire.
