IL DOLCE DEL PAPÀ

Fritta o al forno, la zeppola di San Giuseppe è il dolce per eccellenza della Festa del Papà. La più famosa è quella napoletana, ma il rito di preparare e mangiare le squisite zeppole il 19 marzo, nel giorno dedicato a San Giuseppe, è diffuso in tutto il Meridione e in alcune regioni del Centro Italia.

Una girandola di pasta bignè, né dolce né salata, ricoperta da una generosa quantità di crema pasticcera e completata da due o tre chicchi di amarena sciroppata, dal caratteristico gusto agrodolce. La serpula – un termine latino che significa “serpentello attorcigliato”, da cui il termine “zeppola” – è un contrasto di sapori unico, motivo che l’ha resa una delle prelibatezze più note e apprezzate della pasticceria napoletana.

Come molti altri dolci partenopei, la zeppola nacque nelle cucine dei monasteri, probabilmente attorno al 1700, ma non sappiamo con certezza di quale convento si trattasse: se ne “contendevano” la paternità, infatti, le suore di Santa Patrizia nel Monastero di San Gregorio Armeno, nel vicolo omonimo dedicato all’arte presepiale, e altri due ordini del centro antico della città, le suore della Croce di Lucca, in Via dei Tribunali, e quelle dello Splendore, nella chiesa annessa al Conservatorio di San Pietro a Majella.

La prima ricetta scritta risale al 1837, riportata in un manuale di cucina di Ippolito Cavalcanti, celebre gastronomo napoletano, che riportò la preparazione di una zeppola impastata con farina, uova, acqua e vino bianco e poi fritta “co’ ll’uoglio o co’ la ‘nzogna”, ovvero in olio o nello strutto. Sebbene la “vera” zeppola sia quella fritta, negli anni si è diffusa anche una versione cotta al forno, oggi addirittura più venduta dalle pasticcerie rispetto a quella originale, perché più digeribile.

Le zeppole di San Giuseppe sono immancabili sulle tavole del Molise e dell’Abruzzo, in particolare a Teramo e dintorni, e sono molto simili a quelle napoletane. Le ritroviamo poi nel Salento, dove l’impasto, a base di farina, uova, strutto e scorza di limone grattugiata, viene fritto nello strutto e guarnito con crema pasticcera e al cioccolato.

La Calabria, invece, è la patria dei “zippuli ca’ ricotta”, ciambelline fatte con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto e farcite con ricotta, zucchero, cannella, limone grattugiato e zucchero a velo. Diverse, infine, le zeppole siciliane: impastate con farina, riso, miele d’arancio e zucchero a velo, poi tagliate a forma di cilindro, vengono fritte in olio bollente e ricoperte di miele e cannella.

Una curiosa leggenda vuole che San Giuseppe, dopo la fuga in Egitto, non potendosi dedicare al suo mestiere di falegname si mise a preparare e a vendere frittelle per dar da vivere a Maria e Gesù, guadagnando l’appellativo di “frittellaro”: questa storia è raccontata da una filastrocca in dialetto romanesco del poeta ottocentesco Adolfo Giaquinto. In realtà l’usanza di consumare le zeppole nacque ben prima: già nel 500 a.C., il 17 marzo Roma celebrava le Liberalia in onore di Bacco, il dio del vino, e del suo precettore Sileno, bevendo copiosamente e mangiando frittelle di frumento.

Molti secoli dopo, il culto di San Giuseppe, la cui festa cade appena due giorni dopo l’antico rituale pagano, si sostituì a quello di Bacco e nella Capitale si diffusero le discendenti delle antiche delizie, fritte fino a qualche anno fa in strada, all’interno di gigantesche padelle e vendute sulle bancarelle del Quartiere Trionfale.

Ingredienti per 15 zeppole di media grandezza

Per l’impasto

300 gr di farina
10 uova
300 gr di acqua
100 gr di burro
Un pizzico di sale
Olio per friggere o strutto

Per la crema

500 ml di latte
4 rossi d’uovo
200 gr di zucchero
50 gr di amido o farina
Una bustina di vaniglia
Una buccia di limone
Zucchero a velo q.b.
Amarene sciroppate

Procedimento

Preparate i bignè lasciando bollire in una casseruola l’acqua con il burro e il sale. Quando l’acqua comincia a bollire e il burro sarà sciolto togliete il recipiente dal fuoco e versate d’un colpo la farina, mescolando bene il tutto per alcuni minuti. Rimettete il recipiente sul fuoco e continuate a mescolare, fino a quando la pasta non si staccherà dalla casseruola.
Togliete la pentola dal fuoco, versate la pasta in una zuppiera e lasciatela raffreddare. Incorporate uno alla volta le uova e continuate a lavorarla finché la pasta non farà delle bolle, poi lasciatela riposare per circa mezz’ora. Riempite una siringa con la pasta e formate delle ciambelle di circa 10 cm di diametro. Friggete le zeppole in olio bollente o nello strutto e fatele gocciolare bene su carta assorbente. In alternativa è possibile cuocere le zeppole in forno, a fuoco moderato, finché non saranno diventate dorate.
Nel frattempo preparate la crema. In una casseruola unite i rossi d’uovo con lo zucchero e con l’aiuto di un frullino lavorateli finché il composto non sarà diventato chiaro e soffice. Aggiungete l’amido (o la farina) e lentamente il latte tiepido, poi la buccia di limone e la vaniglia, fate cuocere la crema a fuoco lento facendola addensare, togliete poi la buccia di limone e lasciate raffreddare.
Farcite le zeppole con la crema, spolverizzatele con lo zucchero a velo, completate con qualche chicco di amarena e servitele fredde.