Fritta o al forno, la zeppola di San Giuseppe è il dolce per eccellenza della Festa del Papà. La più famosa è quella napoletana, ma il rito di preparare e mangiare le squisite zeppole il 19 marzo, nel giorno dedicato a San Giuseppe, è diffuso in tutto il Meridione e in alcune regioni del Centro Italia.
Una girandola di pasta bignè, né dolce né salata, ricoperta da una generosa quantità di crema pasticcera e completata da due o tre chicchi di amarena sciroppata, dal caratteristico gusto agrodolce. La serpula – un termine latino che significa “serpentello attorcigliato”, da cui il termine “zeppola” – è un contrasto di sapori unico, motivo che l’ha resa una delle prelibatezze più note e apprezzate della pasticceria napoletana.
Come molti altri dolci partenopei, la zeppola nacque nelle cucine dei monasteri, probabilmente attorno al 1700, ma non sappiamo con certezza di quale convento si trattasse: se ne “contendevano” la paternità, infatti, le suore di Santa Patrizia nel Monastero di San Gregorio Armeno, nel vicolo omonimo dedicato all’arte presepiale, e altri due ordini del centro antico della città, le suore della Croce di Lucca, in Via dei Tribunali, e quelle dello Splendore, nella chiesa annessa al Conservatorio di San Pietro a Majella.
La prima ricetta scritta risale al 1837, riportata in un manuale di cucina di Ippolito Cavalcanti, celebre gastronomo napoletano, che riportò la preparazione di una zeppola impastata con farina, uova, acqua e vino bianco e poi fritta “co’ ll’uoglio o co’ la ‘nzogna”, ovvero in olio o nello strutto. Sebbene la “vera” zeppola sia quella fritta, negli anni si è diffusa anche una versione cotta al forno, oggi addirittura più venduta dalle pasticcerie rispetto a quella originale, perché più digeribile.
Le zeppole di San Giuseppe sono immancabili sulle tavole del Molise e dell’Abruzzo, in particolare a Teramo e dintorni, e sono molto simili a quelle napoletane. Le ritroviamo poi nel Salento, dove l’impasto, a base di farina, uova, strutto e scorza di limone grattugiata, viene fritto nello strutto e guarnito con crema pasticcera e al cioccolato.
La Calabria, invece, è la patria dei “zippuli ca’ ricotta”, ciambelline fatte con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto e farcite con ricotta, zucchero, cannella, limone grattugiato e zucchero a velo. Diverse, infine, le zeppole siciliane: impastate con farina, riso, miele d’arancio e zucchero a velo, poi tagliate a forma di cilindro, vengono fritte in olio bollente e ricoperte di miele e cannella.
Una curiosa leggenda vuole che San Giuseppe, dopo la fuga in Egitto, non potendosi dedicare al suo mestiere di falegname si mise a preparare e a vendere frittelle per dar da vivere a Maria e Gesù, guadagnando l’appellativo di “frittellaro”: questa storia è raccontata da una filastrocca in dialetto romanesco del poeta ottocentesco Adolfo Giaquinto. In realtà l’usanza di consumare le zeppole nacque ben prima: già nel 500 a.C., il 17 marzo Roma celebrava le Liberalia in onore di Bacco, il dio del vino, e del suo precettore Sileno, bevendo copiosamente e mangiando frittelle di frumento.
Molti secoli dopo, il culto di San Giuseppe, la cui festa cade appena due giorni dopo l’antico rituale pagano, si sostituì a quello di Bacco e nella Capitale si diffusero le discendenti delle antiche delizie, fritte fino a qualche anno fa in strada, all’interno di gigantesche padelle e vendute sulle bancarelle del Quartiere Trionfale.
Per l’impasto
300 gr di farina
10 uova
300 gr di acqua
100 gr di burro
Un pizzico di sale
Olio per friggere o strutto
Per la crema
500 ml di latte
4 rossi d’uovo
200 gr di zucchero
50 gr di amido o farina
Una bustina di vaniglia
Una buccia di limone
Zucchero a velo q.b.
Amarene sciroppate
Preparate i bignè lasciando bollire in una casseruola l’acqua con il burro e il sale. Quando l’acqua comincia a bollire e il burro sarà sciolto togliete il recipiente dal fuoco e versate d’un colpo la farina, mescolando bene il tutto per alcuni minuti. Rimettete il recipiente sul fuoco e continuate a mescolare, fino a quando la pasta non si staccherà dalla casseruola.
Togliete la pentola dal fuoco, versate la pasta in una zuppiera e lasciatela raffreddare. Incorporate uno alla volta le uova e continuate a lavorarla finché la pasta non farà delle bolle, poi lasciatela riposare per circa mezz’ora. Riempite una siringa con la pasta e formate delle ciambelle di circa 10 cm di diametro. Friggete le zeppole in olio bollente o nello strutto e fatele gocciolare bene su carta assorbente. In alternativa è possibile cuocere le zeppole in forno, a fuoco moderato, finché non saranno diventate dorate.
Nel frattempo preparate la crema. In una casseruola unite i rossi d’uovo con lo zucchero e con l’aiuto di un frullino lavorateli finché il composto non sarà diventato chiaro e soffice. Aggiungete l’amido (o la farina) e lentamente il latte tiepido, poi la buccia di limone e la vaniglia, fate cuocere la crema a fuoco lento facendola addensare, togliete poi la buccia di limone e lasciate raffreddare.
Farcite le zeppole con la crema, spolverizzatele con lo zucchero a velo, completate con qualche chicco di amarena e servitele fredde.