IL DESCO, I SAPORI DELLA GARFAGNANA IN MOSTRA A LUCCA

L’olio extravergine di oliva, i salumi pregiati, come il Lardo di Camaiore e il Prosciutto Bazzone e quelli ‘umili’, come la Mondiola e il Biroldo. E poi il Farro della Garfagnana, protagonista di calde zuppe invernali, il Fagiolo Stringa, dal caratteristico colore rosato, il cavolo nero e le castagne. Sono alcune delle eccellenze toscane che fino all’8 dicembre saranno protagoniste de “Il desco, sapori e saperi lucchesi in mostra”, un percorso del gusto tra le specialità della Garfagnana e della Versilia, allestito negli spazi del Real Collegio di Lucca. Un’occasione per trascorrere il ponte dell’Immacolata alla scoperta di una cucina semplice e genuina, in cui prevalgono le antiche ricette della cultura contadina, e delle bellezze storiche e naturali dei territori della Valle del Serchio.

Promosso dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Lucca, il Desco è una mostra-mercato in cui gli agricoltori, i casari, gli allevatori della Garfagnana presentano i prodotti di eccellenza della loro terra. Innanzitutto l’Olio “Lucca”, che si caratterizza per l’intenso colore giallo e il sapore dolce con un lieve retrogusto amaro: un extravergine di qualità che dà il meglio di sé sulla bruschetta – la fettunta, come è conosciuta in Toscana –, sulle insalate o a crudo su zuppe e minestre.

La cucina della Valle del fiume Serchio è dominata dagli ingredienti della terra, come i cereali, i legumi, le verdure coltivati da tempi lontani in questa fertile terra: il Farro, con cui si preparano piatti semplici e saporiti come la zuppa alla Garfagnina con i fagioli, il minestrone con il preboggion (un pesto di erbe selvatiche proveniente dalla vicina Liguria), la focaccia impastata con diversi tipi di farina e la torta farcita con farro lesso, uova e ricotta; il cavolo riccio nero, conosciuto anche come ‘braschetta’, dalle foglie lunghe e increspate, che nella stagione fredda è protagonista della corroborante zuppa alla frantoiana con fagioli, pancetta, erbe di campo e patate. E, ancora, le castagne e la farina di Neccio che se ne ricava, oggi considerata un prodotto pregiato, ma che in passato era un alimento ‘povero’ utilizzato dalle famiglie per preparare il pane, il castagnaccio e i necci, sottili focaccine non lievitate.

Ma la Garfagnana e la Versilia sono una miniera di sapori rinomata anche per i salumi e i formaggi: la Mondiola, un insaccato dalla caratteristica forma a ‘U’, aromatizzato con alloro; il Biroldo, un salame bollito ricavato dalle parti meno nobili del maiale (cuore, lingua, polmoni, testa); il Prosciutto crudo Bazzone, Presidio Slow Food, che viene stagionato per almeno due anni ed è detto così perché la sua forma ricorda quella di un mento molto pronunciato (il Bazzo in dialetto toscano); l’Accasciato, un formaggio fresco di latte ovino o misto, chiamato in questo modo perché una volta tolto dalle fascere si ‘accascia’ su se stesso, e il Caprino della Garfagnana, delicato e di piccole dimensioni. Prelibatezze da gustare con il Pane di Altopascio, prodotto da secoli nel borgo del lucchese famoso come il ‘paese dei fornai’: un pane senza lievito – cresce grazie a un impasto particolare e segreto, la ‘sconcia’ – né sale, che nel Medioevo veniva offerto ai pellegrini che percorrevano la Via Francigena e si fermavano a riposare nell’ospedale dei Cavalieri del Tau di Altopascio.

Nei giorni della manifestazione i ristoranti e le trattorie di Lucca e dei comuni vicini offriranno ai visitatori i piatti più famosi della cucina lucchese. A cominciare dalle zuppe povere come la stracciatella, un brodo ‘rinforzato’ con uova sbattute e parmigiano, la minestra di ceci e il pancotto, fino ai primi più golosi, come i matuffi, piccole terrine monoporzione di polenta, che viene condita a strati con ragù di carne, salsa di pomodoro e funghi secchi, e i tordelli, grossi ravioli ripieni di macinato, bietole e parmigiano.

Un pranzo ‘impegnativo’ che può continuare con i ricchi secondi di carne o pesce, come le rovelline alla lucchese, cotolette di vitella servite con un profumato sugo di pomodoro, capperi ed erbette, e il baccalà fritto o con le bietole, immancabile nel periodo natalizio. E per finire i dolci: il buccellato, un pane dolce a forma di ciambella impastato con semi di anice e uvetta, tipico delle feste di fine anno, e la ricotta mantecata col miele.

Ma Il Desco non è soltanto cibo: accanto alle degustazioni e all’esposizione dei prodotti tipici sono previsti momenti di divertimento, show cooking, costi di degustazione del vino a cura dei sommelier FISAR e laboratori per bambini, per imparare a conoscere le verdure e a coltivare un orto domestico. Il programma completo delle iniziative è disponibile sul sito www.ildesco.eu.

Soprannominata la “Città delle cento chiese” per il gran numero di edifici sacri che accoglie – comprese le numerose cappelle private delle dimore signorili –, Lucca fu fondata dai Romani nel 180 a.C., al termine della guerra contro i Liguri. Tra le chiese più importanti il Duomo di San Martino – fatto edificare nel 600 d.C. dal Vescovo Frediano – e la Basilica di San Frediano, anch’essa del VI secolo, accanto alla quale nel 1700, negli spazi che erano stati del convento, ebbe inizio la costruzione del Real Collegio, che fu dapprima sede dell’Università di Lucca e poi della Biblioteca. Le sue antiche mura, innalzate nel XIII secolo su quelle preesistenti di origine romana, lunghe oltre quattro chilometri, nell’Ottocento furono convertite in una “passeggiata pensile” circondata dai prati: tutt’ora è possibile percorrerle per godere di una singolare vista sui palazzi e i monumenti cittadini.

Immersa dalle campagne della Garfagnana, Lucca offre anche la possibilità di fare escursioni in bici, per esempio lungo le rive del fiume Serchio, partendo dal borgo di San Quirico e arrivando fino a Ripafratta, nel pisano. Da visitare le ville costruite dal XV al XIX secolo sulle colline lucchesi, come residenze estive delle classi agiate, tra cui Villa Bernardini, uno splendido esempio di architettura tardo-rinascimentale, o Villa Oliva con il suo parco grande parco che si estende su una superficie di cinque ettari.