La sua storia millenaria, paragonabile solo a quella del pane e del riso, lo rende a pieno titolo un cibo sociale ancor prima che alimento. È il couscous, il “piatto nazionale” del Nord Africa ed in particolare del Maghreb, a cui si fanno risalire le origini tra il VII e il IX secolo d.C. La leggenda però ne data la diffusione almeno a 1000 anni prima, tra il 970 e il 930 prima di Cristo. Si racconta che il biblico Re Salomone se ne nutriva per attutire le pene sentimentali procurategli dalla Regina di Saba. Come lo spezzare il pane ebraico e poi cristiano, o la condivisione del riso per la cultura orientale, il couscous è il piatto dell’agape.

Finger food ante litteram, infatti, nel mondo arabo veniva (e viene ancora oggi) consumato insieme agli altri commensali attingendo da un piatto comune e facendo delle palline con tre dita, seguendo le indicazioni del Corano che ne descrive anche la ragione: “con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo“. Il couscous è nato come alimento povero, un lontano “cibo di strada” che le popolazioni nomadi dell’Africa Nord Occidentale – gli attuali Niger, Mali e Mauritania – consumavano per necessità, prima della sosta notturna nella tenda, avendo a disposizione per sfamarsi soltanto grano e poco altro.

Dai Paesi interni giunse poi nel Maghreb – Marocco, Tunisia e Algeria –, dove ancora oggi viene preparato con verdure, carne di agnello o montone e brodo, accompagnato a piacere da una salsa piccante detta “harissa”, a base di peperoncino, olio e aglio. Dal Maghreb arrivò negli altri Paesi del Mediterraneo con le navi dei mercanti che solcano i mari collegando i porti di Italia, Spagna, Francia.

Le prime tracce della sua diffusione in Europa risalgono alla Bretagna del 1699 ma non è da escludere che il couscous fosse già conosciuto e consumato in Sicilia, considerata una delle patrie europee della “pasta” araba o in Andalusia, l’allora area araba della Spagna, dove è stato rinvenuto il primo ricettario che parla di questo alimento, libro di cucina dell’al-Andalus di un autore anonimo.

Dalle coste nordafricane alla Sicilia o alla Spagna arrivò presumibilmente intorno al 1600, portato dagli Arabi a Trapani e nel territorio limitrofo, tra Favignana, Marsala, Mazara del Vallo e San Vito Lo Capo, dove oggi viene organizzato uno dei più importanti festival. Il cuscus siciliano è condito con la “ghiotta”, una golosa zuppa di pesce fatta con scorfano, gallinella, cernia, gamberi e scampi; in alcune famiglie è ancora in uso la consuetudine di cucinarlo nella cuscussiera, dopo aver mescolato la semola nella “maffaradda”, un piatto largo e basso.

La diffusione del couscous – kuskusu in arabo – nel resto dei Paesi del Mediterraneo e dell’Europa è legata principalmente alle rotte dei mercanti di spezie e stoffe che in quei secoli solcavano il Mediterraneo.

Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 il couscous che era arrivato un po’ ovunque in Europa lascerà il posto alla pasta nell’alimentazione di italiani, spagnoli e francesi, tornando di nuovo alla ribalta dagli anni ’70 del secolo scorso con l’intensificarsi dell’immigrazione di marocchini, tunisini, egiziani e altre etnie nordafricane e la conseguente contaminazione culturale.

Il segreto di un buon couscous è nella “cuscussiera”, una speciale pentola di terracotta o metallo costituita da due tegami sovrapposti: in quello inferiore viene messo il brodo con le verdure e la carne, mentre la parte superiore, bucherellata, accoglie la semola, che cuoce al vapore assorbendo gli aromi provenienti dalla pentola sottostante.

I chicchi che poi sono utilizzati per la sua preparazione, vengono ottenuti dalla semola di grano – o di miglio – in seguito a un lungo processo di lavorazione, affidato un tempo alle donne: i chicchi crudi, dopo essere stati bagnati con acqua, vengono manipolati e trasformati in pallottole; queste ultime sono poi passate al setaccio per essere sminuzzate – non a caso il termine couscous in arabo significa “ridotto in minutissimi pezzi” –, fino a raggiungere il diametro di poco più di un millimetro. I chicchi vanno infine lasciati seccare al sole.

Nei Paesi occidentali questo procedimento è ormai meccanizzato e il couscous è venduto nei supermercati già precotto, ovvero passato al vapore una prima volta ed essiccato. In questo modo per cucinarlo basta riporlo in una ciotola e ricoprirlo con acqua o brodo bollente, fino a quando avrà assorbito tutto il liquido.

A questo cibo è stato dedicato un bel film “Cous cous. La Graine et le Mulet” scritto e diretto dal regista tunisino Abdellatif Kechiche.

Ingredienti per 4 persone

250 grammi di cuscus precotto
1 kg di pesce (scorfano, dentice, cernia, gamberi)
Olio extravergine d’oliva
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
Uno spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Alloro
Pomodori pelati
50 grammi di mandorle tritate
Sale q.b.
Peperoncino tritato q.b.

Procedimento

Pulite il pesce e privatelo della testa e delle lische; con gli scarti preparate un brodo con acqua, acqua, sedano, carota e alloro. Lasciatelo cuocere; poi, a cottura ultimata, filtratelo. Tagliate il resto pesce a pezzi; fate un soffritto con cipolla, olio, aglio e alloro, unite i pelati e il pesce, ricoprite con acqua e aggiungete le mandorle e un pizzico di peperoncino. Fate cuocere la salsa fino a quando sarà abbastanza densa, infine salate.
Fate bollire il brodo preparato all’inizio e versatelo sul cuscus all’interno di una ciotola, mescolando con la forchetta, fino a quando i granelli di saranno gonfiati. Servite con la salsa di pesce.