Una volta i salumi si consumavano solo a Pasqua o in poche feste importanti, anche familiari, come i sacramenti. Oggi sono disponibili tutto l’anno ma è rimasta la tradizione di mangiarli durante la Settimana Santa. Una consuetudine alimentare che affonda le radici nel Medioevo ed è legata alla macellazione del maiale che avveniva tra il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, e il 14 gennaio, quando la Chiesa Cattolica celebra Sant’Antonio.
A seconda delle regioni italiane nei giorni della Settimana Santa si consumano salame o coppa, capocollo o soppressate, pancetta arrotolata, salsiccia dolce o piccante, culatello, la ‘nduja calabrese, ma anche prosciutto crudo e cotto. Generalmente si servono come antipasto, prima o dopo il secondo piatto. In alcune regioni si accompagnano con la ricotta salata e le uova sode, come nella “fellata” napoletana, il piatto di affettati che si consuma il giorno di Pasqua.
La varietà di salumi che si portano a tavola affettati è influenzata dal territorio e così a Milano e più in generale in Lombardia si usa il salame milano e la Spianata, mentre a Napoli è d’obbligo quello “napoletano” classico o quello di Mugnano del Cardinale a cui si affiancano Capocollo e Sopressata. In Toscana la Finocchiona, nel Lazio la Ventricina, nelle province di Parma e Piacenza il salame Strolghino e la Coppa, in Calabria la salsiccia.
Secondo Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria), nonostante il momento critico dei consumi dei salumi, gli italiani rispetteranno le tradizioni alimentari legate alle festività con un consumo previsto di circa 13.000 tonnellate di salumi, tra salami, coppe e capocolli per un valore di circa 30 milioni di euro. Tale quantità è data non solo da quelli da affettare ma soprattutto da quelli impiegati nelle preparazioni di torte e pizze salate come il famoso “casatiello” napoletano, pani e panini ai salumi, o nel ripieno della pasta all’uovo, come tortelli, ravioli e cannelloni.
Oggi a Pasqua si consumano salumi stagionati o comunque al giusto punto di conservazione, diversamente dai secoli scorsi quando il giorno della Risurrezione era propiziatorio per aprire ed assaggiare i salami freschi ottenuti dalla macellazione fatta tra dicembre e gennaio, in particolare quelli più deperibili, “insaccati” nel duodeno. Potevano essere conservati più a lungo, invece, i salami e i salumi preparati con il grosso intestino e molti mesi per quelli preparati con l’ultimo tratto, denominato gentile (o “culare”). In modo analogo, avveniva per le coppe o capicolli: avevano una stagionatura più breve delle spalle e dei prosciutti, pronti dopo molte stagioni e quindi denominati prodotti stagionati. Da non dimenticare che vi erano anche prodotti salumieri di più o meno rapido consumo, come le salsicce, i cotechini e gli zamponi, utilizzati entro la primavera successiva la macellazione.
Il salame e i salumi più in generale per diversi secoli hanno rappresentano una preziosa quanto gradita merce di scambio. Con uno o più salami che si ottenevano dalla macellazione del maiale, conservati gelosamente, generalmente si pagavano prestazioni professionali di medici, farmacisti, avvocati o notai.
