Una ricetta che arriva dalle Marche, fatta con ingredienti semplici che uniti danno origine a un succulento connubio di sapori. Il coniglio in potacchio è un’antica preparazione contadina, oggi poco diffusa nei ristoranti ma che può essere cucinata a casa in pochi passaggi. La carne, tagliata a pezzi grossi, viene prima rosolata con un trito di pancetta e aglio, poi cotta a fuoco dolcissimo in una casseruola dai bordi alti, con abbondante olio extravergine, vino bianco, qualche rametto di rosmarino, che la rende più profumata, ma soprattutto con tanto aglio (4-5 spicchi per un coniglio intero). L’altro ingrediente che dà a questa specialità un gusto importante – oltre all’aglio, naturalmente – è l’aneto o finocchietto ‘bastardo’, un’erbetta selvatica dall’aroma deciso, quasi piccante, che nella campagna marchigiana cresce ai margini delle strade. E c’è anche chi preferisce dare un tocco di colore al sugo aggiungendo qualche cucchiaio di passata o un po’ di concentrato di pomodoro.
Ideale come secondo per il pranzo della domenica o dei giorni di festa, lu cunillu in putacchio – così è chiamato nel dialetto locale – si presta a essere consumato pure come piatto unico, accompagnato da patate al forno o da ortaggi stufati. Un’idea per una cena nutriente e corroborante, da riscoprire nelle prime serate fredde d’autunno.
Due pezzi forti della cucina regionale
In questa ricetta si incontrano due pezzi forti della gastronomia regionale. I conigli allevati nelle campagne dell’entroterra, innanzitutto, che tra Macerata, Ascoli, Fabriano, Urbino e nei comuni vicini vengono cucinati in tantissimi modi: con le cipolle (una ricetta tipica del borgo di Offida), in bianco con alloro, rosmarino e aglio tritato (alla maceratese), con liquore all’anice, prosciutto, olive verdi e nere (alla cartocetana), con lardo, pecorino, prezzemolo e pangrattato (alla pesarese). E ancora, all’arrabbiata, alla cacciatora, con le ortiche e ‘in porchetta’, ovvero farciti con pancetta, erbe aromatiche, con le loro stesse interiora e poi cotti in forno. L’altro è il potacchio, un sughetto che nelle case delle Marche viene impiegato anche per cuocere il pollo, l’agnello, pesci carnosi come lo stoccafisso o la coda di rospo, e ancora i frutti di mare e persino le verdure (fave, carciofi e melanzane).
“Potacchio” è un termine dialettale che i marchigiani hanno preso in prestito dal francese potage (“minestra”) – le truppe napoleoniche arrivarono nella regione nel 1797 –, derivato a sua volta dal germanico pot, “pignatta”.
Con l’insalata filicudara
Qualche anno fa, in una puntata del suo programma I menu di Benedetta in onda su La7, Benedetta Parodi ha preparato il coniglio in potacchio con l’aiuto della campionessa di scherma Elisa Di Francisca, originaria di Jesi (Ancona): insieme hanno accompagnato la specialità marchigiana con l’insalata filicudara, una ricetta eoliana a base di patate lesse, pomodori, cipolla, capperi e origano conditi con olio extravergine, sale e aceto. Un piatto fresco e leggero ideale per bilanciare il gusto importante del coniglio.
La ricetta del Coniglio in Putacchio
Per 4 persone
Ingredienti
Un coniglio pulito e tagliato a pezzi
Abbondante olio extravergine di oliva
80 gr di pancetta
7 spicchi d’aglio
Un bicchiere di vino bianco
Un rametto di rosmarino
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Sale e pepe q.b.
Aceto di vino
Procedimento
Lasciate i pezzi di coniglio a bagno in acqua fredda per qualche ora, poi scolateli, bagnateli con un po’ di aceto bianco e fateli asciugare girandoli per qualche minuto in una padella di ferro o antiaderente, senza condimento.
Preparate un trito con la pancetta e due spicchi d’aglio; in una casseruola mettete l’olio, il resto dell’aglio schiacciato, il trito di aglio e pancetta e il coniglio, facendolo rosolare. Salate e pepate, aggiungete il vino bianco, il rosmarino e il finocchietto, coprite il tegame e continuate la cottura a fiamma dolce, per almeno 40 minuti, finché la carne sarà diventata tenera e il condimento cremoso (se necessario unite qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo vegetale).
