A Siena, tra una passeggiata in Piazza del Campo e una visita al trecentesco Palazzo Pubblico, non può mancare una sosta in una delle tante panetterie cittadine, per assaggiare un goloso cibo di strada locale: il ciaccino. Una focaccia farcita che all’esterno appare dorata e croccante, mentre dentro si mantiene irresistibilmente morbida: il segreto della sua bontà sta nella cottura nel forno al legna e nell’impiego dell’olio extravergine (o dello strutto) nell’impasto, che rende la schiacciata umida al punto giusto. Un’ottima idea è quella di gustarla per rifocillarsi dopo essere saliti in cima alla Torre del Mangia – percorrendo ben 400 scalini –, che con i suoi 88 metri di altezza offre una vista mozzafiato sull’intera città e sulle colline che la circondano.
Il ciaccino è un erede della ‘ciaccia’, la schiacciata impastata con i frizzoli – come vengono chiamati in Toscana i ciccioli di maiale –, antica colazione dei contadini oggi consumata insieme al prosciutto, al salame e al capocollo ricavati dal pregiato maiale di cinta senese.
Per assaggiare la schiacciata più buona di Siena ci sono due punti di riferimento da tenere a mente: il primo è “Il Magnifico”, uno storico panificio a due passi dal Duomo famoso per la pasticceria che, tra copate, ricciarelli e cavallucci sforna profumatissimi ciaccini ripieni di gota stagionata – un salume ricavato dalla guancia del maiale conciata e salata – e pecorino delle Crete Senesi, che viene lavorato tra Pienza, Montepulciano, Castiglione d’Orcia e altri comuni del senese, in un’area ricoperta da uno strato sottile di sabbia gialla – la cosiddetta “terra di Siena” – e ricca di erbe aromatiche, dove le pecore pascolando producono un latte dal sapore particolare. L’altro è il “Poppi” di Via Banchi di Sotto – la strada dell’Università – famoso per il ciaccino con prosciutto cotto e mozzarella, frequentatissimo dagli studenti.
Naturalmente gli abitanti di Siena e dintorni preparano la fragrante focaccia anche a casa, farcendo le due sfoglie con prosciutto e formaggio, con pomodorini e fiordilatte, oppure ricoprendola semplicemente con olio e rosmarino.
E per chi si trova in Toscana nei primi di agosto val la pena fare una tappa a Ciciano, una frazione del comune di Chiusdino, immerso nel verde della Colline Metallifere, dove ogni estate, in concomitanza con il torneo di “Palla Eh!” – un secolare sport praticato nella Maremma toscana – si svolge la Sagra del ciaccino. Tra le varianti più buone c’è quella con l’uvetta e le noci: l’appuntamento per assaggiarla è da venerdì 31 luglio a domenica 2 agosto.
Covaccino a Firenze, cofaccino a Pistoia
Il ciaccino è diffuso anche a Firenze, dove è detto “covaccino”, e a Pistoia, col nome di “cofaccino”. Nelle due città però si presenta come una focaccia sottile ricoperta soltanto con olio extravergine toscano e grani di sale grosso e accompagna salumi e formaggi. I due singolari appellativi derivano da “cofaccia”, termine con cui – come riporta il Vocabolario della Crusca – in epoca tardo-medievale e rinascimentale si indicava, appunto, la focaccia.
La ricetta del Ciaccino
Per 4 persone
Ingredienti
Per l’impasto
450 gr di farina
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 panetto di lievito
Una tazza di acqua tiepida
Sale q.b.
Per il ripieno
150 gr di prosciutto cotto
250 gr di fiordilatte
Procedimento
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite l’olio e gradualmente l’acqua – in cui avrete già sciolto il lievito – impastando. Fate lievitare il panetto ottenuto per almeno un’ora in un ambiente caldo. Riprendete l’impasto e dividetelo in due palle di uguali dimensioni; oleate leggermente una teglia e stendete la prima palla, ricopritela con il prosciutto e con fettine di fiordilatte, poi richiudete con l’altra parte di impasto, schiacciando i bordi. Bucherellate il ciaccino con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura, spennellatelo con olio extravergine e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti.
