Quando l’inventò nel 1950 per soddisfare la richiesta di una sua amica e cliente, la contessa Amalia Nani Mocenigo, che non poteva mangiare carne cotta, Giuseppe Cipriani, il fondatore dell’Harry’s Bar, non avrebbe mai immaginato che quel piatto di carne tagliata sottilissima e servita cruda con un filo di maionese appena insaporita da senape e salsa Worcester sarebbe diventato uno dei piatti simboli dell’italian food. E questo è solo l’inizio della storia del Carpaccio, il nome fu scelto da Cipriani in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, in quanto il colore della carne cruda e quello della salsa a base di maionese ricordava i colori intensi dei suoi quadri, esposti in una mostra proprio in quei giorni. Questo piatto, infatti, non solo ha fatto la fortuna della nota famiglia di ristoratori veneziani di calle Vallaresso e dei loro locali, ma in pochissimo tempo è entrato di prepotenza nei menù dei ristoranti di tutto il mondo, divenendo poi un termine utilizzato in cucina per indicare alimenti, anche cotti, preparati e conditi come il carpaccio, generalmente con limone abbondante o in pinzimonio.
E così oggi al carpaccio di carne si sono affiancati quelli di pesce, tra cui i più noti sono quelli di salmone e di pesce spada, quello di polpo, di pollo e anche di scamorza tutti serviti ri-go-ro-sa-men-te con rucola o erbette fresche come il songino o la misticanza. Nessun altro piatto nella storia recente della gastronomia ha registrato un’ascesa e un’affermazione così rapide come il carpaccio.
Essendo un piatto da servire crudo la carne deve essere freschissima e mai decongelata. Il carpaccio tradizionale, “alla Cipriani” per intenderci, è fatto con carne di manzo, filetto o controfiletto, tagliata sottilissima e poi fatta macerare in abbondante succo di limone.
Il piatto, sempre secondo la ricetta ideata dal fondatore dell’Harry’s Bar, si completa con il condimento di una salsa ottenuta unendo alla maionese artigianale a cui viene aggiunta salsa worcester, il sale e pepe. Cipriani consigliava di aggiungere sempre un po’ di latte.
Negli ultimi anni tra i condimenti del carpaccio di carne si è aggiunto il Parmigiano Reggiano in scaglie.
