Tradizionale secondo di carne della vigilia di capodanno, per molte famiglie italiane soprattutto del Nord e del Centro, il cappone ripieno, è un classico da proporre in tavola per le feste ed in particolare per il cenone di fine anno. Un tempo il ripieno era fatto con le interiora a cui, per dar sapore, si aggiungevano castagne o noci, qualche pezzetto di salsiccia e pane raffermo per amalgamare il tutto. Oggi l’ingrediente principale per farcirlo è la carne tritata, di bovino o di maiale, impastata sempre con pane raffermo spugnato in acqua, uova, mortadella, prosciutto cotto o salsiccia e frutta secca come uvetta passita, pinoli, noci o castagne. Sono queste ultime, però, che rappresentano da secoli uno degli ingredienti caratterizzanti il ripieno.
Originariamente era allevato nelle campagne del Piemonte, o meglio nei casali, tanto che la ricetta più nota è proprio quella piemontese. Quando i capponi diventavano sufficientemente grassi venivano venduti al mercato ad un prezzo decisamente alto, all’ epoca infatti permetterselo era un vero “lusso”. “Messo all’ ingrasso”, il cappone veniva nutrito con quanto di meglio era disponibile, proprio per fargli prendere peso il più possibile. In Lombardia, invece, ogni famiglia allevava almeno quattro capponi, perché dovevano essere mangiati rigorosamente a Sant’Ambrogio, a Natale, a Capodanno e all’Epifania. Nella maggior parte dei casi veniva consumato arrostito e ripieno di ogni ben di dio: salsiccia o altri insaccati di maiale, noci, castagne ma anche mele o prugne.
Sono le tradizioni regionali e familiari ad aver moltiplicato le ricette per il ripieno, aggiungendo aromi, piuttosto che bagnando il cappone col vino oppure con brodo vegetale. Il segreto per un ottimo risultato del piatto, in qualsiasi modo lo si prepara, è una cottura lenta. Per secoli nelle famiglie dell’alta borghesia, in cui veniva cucinato a Natale, ma anche nelle case più umili, il cappone difficilmente mancava, spesso acquistato a fronte di notevoli sacrifici. In altri casi perché veniva regalato in cambio di particolari favori e protezione. Un’usanza che anche il Manzoni richiama nei Promessi Sposi, quando racconta di Renzo Tramaglino che regala quattro capponi all’avvocato Azzaccagarbugli.
Oltre ad essere cucinato farcito, è molto buono anche arrosto, come si consuma abitualmente, anche durante l’anno, da piemontesi e marchigiani e lesso per ricavarne un brodo tra i più gustosi, adatto per cuocere ravioli, tortellini, maltagliati all’ uovo ed altre paste ripiene tipiche delle feste.
Qualche curiosità
Ma da dove deriva il nome Cappone? Dal verbo greco “kopto” che significa “tagliare”, a causa della castrazione che subisce il pollo. Tale trattamento che ha origini molto antiche, rende la carne molto più saporita e tenera di quella del pollo normale e particolarmente adatta per la preparazione di prelibate ricette.
Il cappone, oltre ad essere un piatto davvero gustoso ha anche rilevanti proprietà nutritive: ha pochi grassi, circa il 10%, contenuti soprattutto nella pelle, ha un buon contenuto proteico ed è molto digeribile. Inoltre contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2.
La ricetta del cappone ripieno
La ricetta del cappone ripieno
Ingredienti per 12 persone:
1 cappone (disossato)
400 gr di salsiccia
400 gr di macinato di vitella
400 gr di macinato di manzo
400 gr di mortadella
2 uova
parmigiano grattugiato
4 fettine di pancarrè
latte
2 rametti di rosmarino
salvia
1 ciuffo di prezzemolo
mezza cipolla
vino bianco secco o brodo vegetale
castagne
sale e pepe
noce moscata
burro
olio
Preparazione
Per preparare la farcitura, tagliare a pezzetti la mortadella, svuotare le salsicce, inzuppare nel latte 4 fettine di pancarrè e far bollire le castagne per 10/15 minuti. Far amalgamare il macinato di vitella, di manzo, il ripieno delle salsicce e la mortadella a dadini in un grande recipiente, aggiungendo anche 2 uova e abbondante parmigiano grattugiato. Impastare il tutto. Tritare qualche rametto di rosmarino, salvia, un ciuffo di prezzemolo, mezza cipolla e le castagne e aggiungere il composto all’ impasto, insieme alle fettine di pancarrè. Pepare e amalgamare il tutto con una spolverata di noce moscata. La farcitura a questo punto è pronta. Oliare e salare l’interno del cappone e procedere a riempirlo con l’impasto appena fatto, ma senza esagerare, durante la cottura potrebbe rompersi. Completata la farcitura, ricucire la pancia del cappone in modo che il ripieno non possa uscire. Metterlo in una pirofila non troppo grande, in modo che il cappone stia stretto. Salare ed infornare. Deve cuocere per circa 3 ore a 180°. Ogni 45 minuti bagnare la superficie con del vino bianco secco o del brodo vegetale in modo da mantenerlo tenero. Una volta sfornato, aspettate che si raffreddi prima di affettarlo. Servire insieme a delle patate novelle o del purè di patate.
