IL BASTARDO DEL MONTE GRAPPA

Ai veneti, ma non solo a loro, piace avere a tavola il Bastardo! Parliamo di uno dei formaggi più gustosi delle malghe della Pedemontana del Grappa. Per promuovere questo storico formaggio e il suo gemello, padre nobile, il Morlacco, per tre giorni, dall’1 al 3 Agosto, 8 tra malghe e agriturismi hanno portato in tavola il meglio della produzione casearia del Grappa. L’evento gastronomico, parte del programma della 18^a Rassegna dei Formaggi del Grappa che si è tenuta ieri a Malga Campocroce, ha previsto anche la tradizionale realizzazione in diretta del Morlacco del Grappa. Latte, sale e caglio sono stati amalgamati in un grande cagliere di rame e sono stati trasformati in formaggio dalle mani esperte del malgaro sotto gli occhi dei presenti.

Oggi questo formaggio, un tempo considerato di “serie B” è molto utilizzato in cucina per preparare primi come le pappardelle con i funghi, secondi di carne, dov’è usato come farcitura, e piatti unici come il pasticcio di cavolfiori, per secoli, con del pane e un buon bicchiere di vino, ha rappresentato lo spuntino o addirittura la cena di tanti pastori e contadini.

Oltre alla rassegna di Campocroce dove si è potuto assaggiare i migliori formaggi dop del Veneto come l’Asiago, la Casatella Trevigiana, Montasio, Monte Veronese, Grana Padano, Piave e Provolone Valpadana, la tre giorni ha previsto anche la 14^a edizione del Concorso dei Formaggi Morlacco e Bastardo del Grappa, che ha messo in competizione i malghesi di tutto il massiccio, per promuovere la qualità e il valore delle due produzioni “d’eccellenza” che caratterizzano il Monte Grappa. Tra questi un posto di riguardo lo hanno il Morlacco e il Bastardo del Grappa di Vacca Burlina, formaggi “sperimentali” realizzati grazie ad un progetto promosso da A.Pro.La.V., l’Associazione dei produttori di latte veneto, con la collaborazione di APA Treviso, l’Università di Padova e Centro Veneto Formaggi, sostenuto dalla Regione Veneto tramite il Piano di Sviluppo Rurale. L’obiettivo è la valorizzazione della Vacca Burlina, unica razza autoctona del Veneto considerata in via di estinzione e tuttavia dalle pregiate caratteristiche per la produzione di latte montano.

Nei secoli scorsi, sulla Pedemontana si produceva prevalentemente il Morlacco, ma quando le condizioni ambientali e il modificarsi delle erbe del pascolo con l’avanzare della stagione estiva mutavano, il latte non era più buono per produrre il pregiatissimo Morlacco e così il casaro cercava di produrre un formaggio diverso, ispirandosi alla lavorazione dell’Asiago d’Allevo o del Montasio. Il Bastardo è chiamato così perché non è né Morlacco né Asiago, altro formaggio caratteristico delle Malghe di questa zona. Un’altra origine attribuisce il nome all’aggiunta di latte di pecora o di capra al latte di vacca quando quest’ultimo era scarso o di minor quantità. Fatto sta che il Bastardo ha avuto egual se non più fortuna del Morlacco, molto probabilmente dovuta anche al nome scelto dai casari per distinguerlo.

Oggi il Bastardo e il Morlacco del Grappa sono diventati il simbolo della riscoperta della tradizione casearia pedemontana, dei sapori di un tempo, dei formaggi genuini dell’alpeggio. Ed è a queste tradizioni che si ispira il weekend dei formaggi del Monte Grappa tra caseifici ed agriturismi .