IL BARBECUE ALL’ITALIANA

Che sia per una piacevole serata in giardino o per una giornata all’aria aperta, ritrovarsi con gli amici per gustare carne (o pesce) alla brace è per molti uno dei “riti” irrinunciabili dell’estate. La passione per il barbecue sta conquistando un numero crescente di italiani, tanto che sono ben 24 milioni le grigliate organizzate ogni anno del nostro Paese, a casa o nelle aree verdi attrezzate sparse da Nord a Sud della Penisola.

Un dato avvalorato dal successo della seconda edizione di Piacere Barbecue, il primo festival made in Italy dedicato al “Bbq”, che dal 6 al 15 giugno scorso ha accolto a Perugia 60mila visitatori provenienti da tutto lo Stivale. Oltre a consumare i menu proposti dai numerosi ristoranti che hanno partecipato alla kermesse, più di 6mila persone hanno preferito acquistare carne, pesce, formaggi, pane e verdure presso l’Emporio del Fresco e poi cuocerli sulle griglie dell’area allestita per il fai-da-te. A conferma del fatto che i nostri connazionali amano sempre di più “mettere le mani in pasta”, anzi, in questo caso, “sul fuoco”, sia per ragioni di evidente risparmio, sia per il piacere e la soddisfazione di fare tutto da soli.

Negli Stati Uniti il barbecue è una e vera e propria istituzione e quasi tutti gli americani ne hanno uno nella propria abitazione. Oltreoceano il Bbq esiste da tempi lontanissimi: già i Taino dei Caraibi, una popolazione locale che abitava nell’arcipelago prima dell’arrivo dei conquistadores, cuocevano la carne su una griglia di legna (chiamata “barbacoa”) sospesa su un braciere, per tenerla lontana dal terreno e dagli animali; la lentissima affumicatura rendeva la carne tenera e anche in grado di conservarsi a lungo.

Negli anni questa ingegnosa tecnica di cottura si è diffusa nel resto del Paese, diventando un motivo di orgoglio nazionale, una consuetudine tutta americana che ha resistito alle invasioni europee e che oggi non può mancare nei momenti importanti, come i festeggiamenti del 4 luglio, quando gli statunitensi ricordano l’indipendenza con parate, fuochi d’artificio e il tradizionale barbecue in famiglia.

In Italia la grigliata ha un significato completamente diverso: è semplicemente un’occasione conviviale, per rilassarsi e condividere del buon cibo con amici o familiari, a casa propria, se si ha la fortuna di avere un giardino, oppure nel verde, utilizzando gli appositi spazi delle aree da picnic, o ancora – un must per i più giovani – in spiaggia al tramonto. Nel nostro Paese il barbecue negli ultimi anni ha avuto una vera esplosione, basti pensare che il 38% degli italiani ricorrono a questo metodo di cottura almeno una volta l’anno, preceduti – nel mondo – solo da nordamericani, australiani, francesi e tedeschi.

A differenza del “grilling”, che indica la cottura breve di piccoli pezzi carne sulla fiamma viva, l’autentico barbecue americano è una lenta e prolungata affumicatura (dura anche una decina di ore) che non prevede l’utilizzo del calore diretto. Non tutti i tipi di carne sono perciò adatti ad essere cotti in questo modo, ma negli USA sugli enormi affumicatoi coperti, alimentati con la carbonella, finiscono – per citare solo i tagli più famosi – le smoked ribs, costine di maiale tipiche del Kansas, la pulled pork – spalla di maiale sfilacciata, che sul Bbq diventa morbidissima, servita nel panino croccante – diffusa soprattutto nel Deep South, e il brisket texano (petto di manzo). Il tutto accompagnato dall’immancabile e piccantissima salsa barbecue a base di cipolla, olio, aceto, aglio, peperoncino tritato, salsa di pomodoro e salsa Worcester.

E per una grigliata all’italiana? Le braci presenti nel nostro Paese sono diverse da quelle americane per forma e dimensioni: molto più piccole, sono scoperte e alimentate a carbonella o a gas. La cottura richiede tempi brevi e quindi, più che di un vero e proprio barbecue, possiamo parlare piuttosto di grilling: con questo procedimento è possibile cuocere bistecche di manzo, costine di maiale e salsicce, carni bianche, costolette di agnello, ricordando che la carne troppo “magra” non dà buoni risultati, anzi, diventa secca durante la cottura. Ma sulla griglia assumono un sapore unico anche il pesce, come il tonno, il salmone o il pesce spada, i calamari e i crostacei (gamberi, mazzancolle), gli ortaggi – melanzane, peperoni, zucchine – e i formaggi – l’importante in questo caso è scegliere a pasta dura o semidura, come scamorza, caciocavallo e tomini.

Per un risultato perfetto è consigliabile ammorbidire la carne e il pesce in una marinatura – fatta con una parte grassa (olio extravergine, burro o latte), una acida (aceto, succo di limone, senape, birra) e una aromatica (spezie o erbette come rosmarino, timo, salvia) –, che renderà i cibi cotti alla griglia teneri e succosi.