Più famosi a New York o a Londra che in Italia i Tordelli, cugini dei più conosciuti tortelli emiliani, sono la pasta ripiena toscana per eccellenza. Grossi ravioli a forma di mezzaluna o rettangolo, sono da secoli i protagonisti della tavola domenicale. Un piatto della tradizione che, come altri, è espressione del rito di preparare la pasta in casa nel giorno di festa.
Il segreto di questa ricetta è nel ripieno. I Tordelli, infatti, racchiudono una farcitura ricca e golosa, fatta con macinato di manzo e maiale, parmigiano grattugiato, uova, bietola lessata e insaporita in padella con olio e aglio, un pizzico di noce moscata, di timo e la mollica della ‘piova’, “un termine gergale per indicare certi panini rustici del peso di 250 grammi, come spiega Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana.
Questi prelibati bocconcini, una volta cotti in abbondante acqua bollente, vengono ‘affogati’ – ovvero conditi copiosamente – nel ragù di carne di manzo o misto, ma sono buonissimi pure cotti nel brodo o serviti semplicemente con burro fuso e qualche foglia di salvia.
I toscani li chiamano così – con la ‘d’ – perché con ‘tortelli’ indicano esclusivamente la pasta con il ripieno di magro, con bietole (o spinaci) e ricotta.
La sfoglia
A differenza della sfoglia emiliana, quella dei Tordelli presenta una consistenza più robusta, dovuta al minor numero di uova impiegato nell’impasto (di solito 3 per 400 grammi di farina), che crea con l’interno morbido un piacevole contrasto.
Le origini
Nonostante siano una pietanza ‘da re’, pure i Tordelli hanno avuto origine nelle umili case dei contadini, che se li concedevano una volta l’anno, per festeggiare il Giovedì Grasso. Non a caso, la ricetta originale prevedeva, al posto del manzo, l’impiego della carne di pollo, più economica e immancabile nelle abitazioni di campagna. In particolare, sono una specialità delle province di Massa Carrara e Lucca, diffusi tra la Lunigiana, la Garfagnana e la Versilia, dove è possibile gustarli nei ristoranti e nelle trattorie, tra gli altri succulenti primi locali come i testaroli con il pesto, le pappardelle al sugo di lepre o la minestra di farro. Ogni cittadina, poi, ha la sua ricetta: a Viareggio la farcia è resa più delicata dalla presenza della ricotta; a Camaiore, delizioso borgo del litorale versiliese, viene arricchita dalla mortadella tritata, mentre a Pedona, una piccola frazione dello stesso comune, troviamo una versione più semplice, con il solo macinato di manzo, uova, prezzemolo e un po’ di mollica di pane.
La ricetta dei tordelli
Per 4 persone
Ingredienti
Per la sfoglia
800 gr di farina 00
6 uova
10-12 cucchiai di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Per il ripieno
300 gr di bietola già lessata
250 gr di macinato di maiale
250 gr di macinato di manzo
Uno spicchio d’aglio
Uno o due uova
Mezza cipolla
Prezzemolo
Un pizzico di noce moscata
50 gr circa di mollica di pane ammollata nel latte
50 gr di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Pepe q.b.
Per il ragù
500 gr di macinato di manzo
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla
Olio extravergine d’oliva
600 gr di pomodori pelati
Vino bianco
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Realizzate la sfoglia disponendo la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro le uova e lavorate gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco per volta; fate riposare il panetto ottenuto per circa mezz’ora.
Passate poi alla preparazione del sugo: in un tegame fate soffriggere sedano, carota e cipolla tritati con l’olio extravergine di oliva; unite la carne e lasciatela rosolare, poi sfumate con un po’ di vino bianco. Alla fine aggiungete i pelati, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere il sugo per un’ora e mezza circa.
Per il ripieno: in un tegame fate scaldare un paio di cucchiai di olio con la mezza cipolla tritata; unite poi la carne e fatela scottare per circa 10-15 minuti (non dovrà essere completamente cotta). Nel frattempo in una padella fate insaporire la bietola lessa con un po’ d’olio e l’aglio. Trasferite in una terrina la carne e la bietola tritata, unite il parmigiano, uno o due uova (il composto dovrà essere piuttosto sodo), la noce moscata, il pepe e il prezzemolo, mescolando bene.
Riprendete l’impasto, tiratelo sottilmente con il matterello e dividete la sfoglia in due parti. Sulla prima stendete a intervalli regolari il ripieno con un cucchiaino, formando piccoli mucchietti; ricoprite poi con l’altra sfoglia e con la rotella dentata ritagliate i tordelli a forma di mezzaluna.
Cuocete i tordelli in acqua salata per 2-3 minuti (finché saliranno a galla) e conditeli con il ragù di carne. Completate con una spolverata di parmigiano.
