Melanzane, funghi e carciofini la fanno da padrone, ma anche la giardiniera è diventata un simbolo nazional popolare della conserva sott’olio. Fatte in casa, artigianali o industriali le conserve sott’olio sono uno dei prodotti immancabili nella dispensa. Utilizzate come antipasto, condimento, contorno o stuzzichino per l’happy hour, in casa o fuori casa, rappresentano il modo migliore per consumare verdure o ortaggi anche fuori stagione.
Nonostante la prepotente diffusione di verdure e ortaggi surgelati, divenuti indispensabili alla cucina domestica moderna, dal momento che in poco tempo possono essere trasformati in deliziose portate, i sott’olii di terra, ma anche di mare, continuano a tenere testa alla catena del freddo.
Il termine in se è generico e racchiude le più diverse varietà di verdure e ortaggi, ma anche pesce conservati in olio, tuttavia è indicativo di un genere, i sott’olio appunto, che racchiude in una sola parola la genuinità, la tradizione e la praticità.
Una conserva sott’olio, infatti, consente di portare in tavola, immediatamente o utilizzare in cucina anche fuori stagione, carciofini, funghi, melanzane, peperoni, zucchine e pomodori secchi, cipolline, cetrioli e cetriolini, cavoli. Ci sono, inoltre, prodotti che si trovano tutto l’anno eppure sott’olio diventano delizie irrinunciabili come le olive, bianche o nere, il mais i piselli o le carote ma anche il sedano o i capperi.
La madre di tutte le conserve è però la giardiniera, originariamente sott’aceto, ha origini antichissime ed è attribuita ai contadini delle Langhe e del Monferrato che la producevano per poter gustare il loro tipico antipasto, costituito da verdure e ortaggi tagliate a tocchetti, anche durante l’inverno.
Chiamata anche antipasto piemontese, la giardiniera, che oggi si trova sott’olio anche nella forma molto diffusa di “condiriso” o “condipasta”, rappresenta ancora un punto di riferimento negli antipasti e menù, anche di molti ristoranti. E se oggi, dopo un periodo in cui i surgelati sembravano averli soppiantati definitivamente, assistiamo ad una nuova e fiorente stagione del consumo di questi prodotti, c’è da dire che la loro affermazione è veramente recente, almeno rispetto alle conserve sotto aceto che sono conosciute dall’antichità e per oltre due millenni hanno rappresentato il metodo indiscusso di conservazione di alimenti, come documenta il gastronomo Columella che consiglia di preservare ortaggi e verdure ma anche il pesce in un preparato composto di due parti di aceto e una di salamoia.
L’utilizzo dell’olio per la preparazione delle conserve risale al secondo dopoguerra del secolo scorso e coincide con la sua diffusione domestica di massa grazie ai primi oleifici industriali come il famoso marchio Dante fondato da Giacomo Costa.
Purtroppo, soprattutto per le conserve industriali, l’olio utilizzato è quello di semi, mentre l’ideale sarebbe impiegare quello extravergine di oliva. Quest’ultimo è facilmente soggetto alle variazione di temperatura, a casa come negli scaffali del supermercato, però oltre ad essere il miglior conservante conferisce al prodotto, in un reciproco scambio, sapore e principi nutrizionali.
