Nei forni e nelle rosticcerie che punteggiano le strade di Lecce, Otranto, Nardò e degli altri acomuni salentini, tra panzerotti e pucce con le olive, fa capolino un irresistibile cibo di strada della tradizione locale: il rustico. È una tortina salata tonda, del diametro di una decina di centimetri, composta da due dischi di friabile pasta sfoglia che racchiudono un cuore cremoso di besciamella, pomodori pelati e mozzarella filante. Un’autentica ‘bomba calorica’ dal sapore delicato e dalla consistenza morbida e avvolgente, che ogni tanto val la pena concedersi senza troppi sensi di colpa. Il palato di sicuro ringrazierà.
I rustici vanno gustati tiepidi, per evitare di scottarsi con la besciamella troppo calda, ma anche per permettere al ripieno di diventare più corposo e, quindi, ancora più buono. Originari del leccese, ma diffusissimi anche tra le province di Brindisi e Taranto, sono una prelibatezza che i pugliesi amano mangiare in qualsiasi momento della giornata: come pausa pranzo veloce quando si è in giro per la città – abitudine che piace molto anche ai turisti in visita alle località di mare del Salento –, a cena, accompagnati da una leggera insalata, e persino come ‘spuntino’ di metà mattinata. Oltre ad essere acquistati nei bar e nei locali da asporto, vengono preparati anche a casa: utilizzando la sfoglia già pronta, le squisite tortine – oppure una torta salata di dimensioni maggiori – possono essere realizzate in pochissimo tempo e sono ideali come antipasto o come ‘sfizio’, per deliziare gli amici durante feste e serate informali.
Eredi dei vol-au-vent francesi
Eredi dei vol-au-vent francesi
Nella tradizione del cibo di strada di Puglia, fatta di focacce umili, pagnotte e calzoni, i rustici sono una specialità inconsueta in cui si incontrano due ingredienti ‘ricchi’, che affondano le radici nella Francia del XVII e XVIII secolo: la besciamella – la celebre salsa fatta con il roux di farina e burro, latte e noce moscata, ideata da Louis de Béchameil (1630-1703), maître d’hotel di Luigi XIV – e la pasta sfoglia – preparata per la prima volta da Marie Antoine Carême (1784-1833), che fu chef de cuisine di Napoleone Bonaparte. A lui si deve l’invenzione dei famosi vol-au-vent, i canestrini di pasta sfoglia farciti con crema di formaggio o besciamella, funghi, carne tritata o fegatini.
Le loro origini non sono certe, ma l’ipotesi più accreditata è che i rustici salentini siano nati in qualche dimora della nobiltà di Lecce, tra il Settecento e l’Ottocento, dalle sperimentazioni degli chef dell’epoca, che dalla ricetta originale presero in prestito la sfoglia e la besciamella, mentre sostituirono funghi e carne con ingredienti tipicamente pugliesi, come la mozzarella e i pelati. Oggi sono talmente radicati nella cucina regionale che fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, al pari di istituzioni come la burrata, le orecchiette, i panzerotti – con cui condividono la mozzarella e i pomodori del ripieno – o i pupiddi (pesciolini) conditi con la scapece gallipolina.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 rustici
2 rotoli di pasta sfoglia da 250 gr l’uno
3-4 pomodori pelati
150 gr di fior di latte
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Un uovo
Per la besciamella
250 ml di latte
25 gr di burro
25 gr di farina
Sale e pepe
Procedimento
Cominciate col preparare la besciamella: in un pentolino sciogliete il burro a fiamma dolce, versate la farina a pioggia sbattendo con una frusta per non far formare i grumi, poi versate gradualmente il latte caldo mescolando. Quando la besciamella si sarà addensata salate, pepate e spegnete il fuoco.
Tagliate i pelati a pezzetti molto piccoli, fateli scolare in un colino, poi conditeli con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe.
Dai rotoli di pasta sfoglia ricavate dei dischi del diametro di 10 (per la parte inferiore dei rustici) e 12 centimetri (per quella superiore) aiutandovi con un coppa pasta o con una tazza. Su una teglia rivestita di carta da forno sistemate i dischi più piccoli, al centro di ciascuno mettete un cucchiaio di besciamella, qualche pezzetto di pomodoro e di fior di latte. Ricoprite con i dischi più gradi, sigillate bene i bordi e spennellateli con l’uovo battuto. Infornate i rustici a 180 gradi per circa 20 minuti.
