I POMODORI PELATI FATTI IN CASA, IL RITORNO ALLE TRADIZIONI

Per decenni fare i pelati in casa è stata tra le pratiche più diffuse nelle famiglie italiane, che per necessità producevano questa conserva da consumare, come gustoso condimento, durante l’inverno. Ma per molti era anche un’occasione per trascorrere in allegria alcuni giorni insieme e ritrovarsi. Una tradizione lunga quasi un secolo che oggi sembra riaffermarsi come must dell’estate e che sta contribuendo a far riscoprire i sapori di un tempo e l’uso del pomodoro intero in cucina. Il top è farli con i pomodori coltivati in terrazzo, sul balcone o nel proprio orto urbano.

I pelati, la prima e per oltre un secolo la più diffusa conserva in vetro, negli ultimi decenni sono stati sostituiti quasi completamente dalla passata di pomodoro, da salse e sughi pronti, dai pomodorini, reperibili ovunque. Se infatti fino agli anni ‘80 il pomodoro pelato rappresentava più del 50% del consumo dei derivati del pomodoro, a fronte di circa il 10% della passata, oggi queste quote risultano invertite: il pelato si posiziona solo al terzo posto nelle preferenze dei consumatori con il 16,6% mentre la passata supera il 50%, seguita dalla polpa con il 25% delle quote di mercato in volume (dati IRI 2013).

Per oltre 70 anni il pomodoro pelato ha rappresentato la quintessenza della cucina italiana. Era (ed è) la base del ragù, della bolognese, dei classici spaghetti con il pomodoro, ma anche di tante salse regionali e piatti regionali. Da un punto di vista conserviero, il pomodoro pelato rappresenta la più alta espressione della produzione italiana di qualità, in quanto mantiene integro il prodotto d’origine ed è l’unico derivato che, al momento del consumo, è visibile nella sua interezza ed offre garanzie di qualità – anche visiva – al consumatore. Inoltre è ottenuto selezionando solamente i pomodori migliori attraverso maestranze specializzate. Per questo, l’Anicav – Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali – ha scelto simbolicamente il mese di agosto, quello in cui si preparano le conserve a casa, per presentare l’istanza di registrazione dell’IGP per il pomodoro pelato al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il “pelato” va tutelato e valorizzato.

“Dopo un lungo lavoro – afferma il Vice Presidente con delega alla valorizzazione del pomodoro pelato, Lino Cutolo – siamo finalmente riusciti ad avviare un percorso teso al riconoscimento del marchio di tutela IGP per il pomodoro pelato che, mettendo in evidenza le caratteristiche del prodotto, potrà spingere verso una crescita dei consumi e una ripresa del mercato, che sta di anno in anno perdendo quote. Si tratterà di un percorso lungo, ma sono convinto che sia necessario tutelare una produzione di pregio che rappresenta il fiore all’occhiello delle nostre aziende”. Nel 2013, infatti, nel bacino del Centro-Sud Italia sono state prodotte più di 700.000 tonnellate di pomodori pelati, pari al 50% dei prodotti finiti ottenuti dalla trasformazione del pomodoro da industria. Più della metà della produzione di pomodoro pelato è destinata all’export, solo il 16,6% al mercato interno.

La prassi di conservare i pomodori interi – i cosiddetti pelati – risale agli ultimi decenni del 1700 quando Nicolas Appert, pasticciere di Parigi, dopo numerosi tentativi, nel 1796 le prime conserve in vasi di vetro mediante la tecnica combinata del riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. Anni prima – lo si saprà in seguito – ci avevano pensato, con successo, anche l’abate Lazzaro Spallanzani in Italia, ma lo aveva annotato solo nei suoi “Opuscoli” e lo svedese K. W. Scheele per la conservazione dell’aceto (1782). Nel Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pleusieurs années toutes les substances animales et végétales del 1804, Appert sostiene che: “con questo processo, vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni voi troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti e con una certa preveggenza potrete premunirvi per eventuali periodi di indigenza e carestia”. Previsioni molto ottimistiche sui tempi di conservazione, ma profetiche per l’industria alimentare per cui si pare una nuova era. A rendere il pomodoro pelato un successo e l’ingrediente più diffuso in cucina, ci pensa il torinese Francesco Cirio, che a Napoli nel 1875 apre il  primo impianto per la lavorazione industriale di pomodoro, prima in vetro e poi nelle latte. Sarà un successo planetario, che rivoluziona per sempre la cucina.

Preparare le conserve di pomodoro pelato in casa è molto semplice. Il segreto è nella scelta del pomodoro. Poi basta porre un po’ di attenzione alla bollitura.

Ingredienti per 4 vasetti da 500 gr:

3 kg di Pomodori tipo san marzano, ben maturi, ma sodi

Abbondante acqua salata per spellare i pelati

sale fino

1 grande ciotola con acqua fredda

vasi di vetro (quattro stagioni )

Preparazione

Per preparare i pomodori pelati scegliete dei pomodori che siano sodi, maturi e senza ammaccature. Lavateli per bene sotto l’acqua corrente e incideteli per il lungo (questo consentirà alla pelle di staccarsi più facilmente). Mettete sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua. quando inizierà a bollire vivacemente scottate i pomodori per 2 -3 minuti, in questo modo i pomodori rimarranno sodi. Togliete i pomodori dall’acqua con una schiumarola e metteteli a scolare in uno scolapasta. Aspettate che si raffreddino per qualche minuto e pelateli, successivamente disponeteli su un vassoio leggermente cosparso di sale fino. Nel frattempo prendete i vasi di vetro e i rispettivi tappi e procedete alla loro sterilizzazione facendoli bollire in abbondante acqua  per 30 minuti. A questo punto quando i vasetti saranno completamente asciutti, mettete i pomodori pelati nei vasetti, schiacciandoli lievemente con una forchetta per evitare che ci sia troppo spazio tra uno e l’altro. Chiudete accuratamente il vasetto (facendo attenzione a non riempirlo completamente) e metteteli in una pentola ricoprendoli completamente d’acqua, lasciateli bollire per 30 minuti. In questo modo i barattoli formeranno il sottovuoto. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, sentirete un clack e noterete che il tappo si sarà completamente appiattito, sarà la prova che la sterilizzazione è andata a buon fine, e che la conseva è perfettamente sotto vuoto. I vostri pomodori pelati possono durare anche un’anno, se conservati in un luogo fresco e lontano dalla luce.

Dall’estate scorsa, complice la riscoperta passione per il consumo o il regalo di prodotti alimentari home made, alcune piccole industrie conserviere hanno aperto un canale per la produzione domestica o di piccole quantità di pomodoro. Praticamente si porta il pomodoro che si vuole trasformare in conserva presso l’industria che lo produce e lo etichetta.