“Lontani parenti degli spaghetti”, come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), i Pici sono una delle più celebri e più antiche paste fatte a mano italiane. Originari di Chiusi e San Casciano dei Bagni, due borghi della provincia di Siena appartenenti al territorio della Val di Chiana, sono ottimi cucinati all’aglione, con il sugo con le briciole o le uova di luccio, il classico ragù di salsicce e funghi o di “nana”.
Sono “una specie di spaghetti filati a mano”, per dirla sempre con le parole di Righi, impastati soltanto con “farina ed acqua e un pizzico di sale”. Nelle abitazioni toscane ancora oggi prepararli è un rito che richiede tempo e pazienza, nonostante gli ingredienti semplici possano trarre in inganno: vanno lavorati a lungo fino a ottenere un impasto dalla consistenza molto robusta, da stendere poi con il matterello, dividere a striscioline e arrotolare – appiciare, in dialetto – formando spaghettoni del diametro di almeno tre millimetri. In passato questo procedimento coinvolgeva tutte le donne di casa, anche le bambine, che erano addette proprio all’“arrotolamento” della pasta.
I pici sono stati “il nutrimento dei poveri per moltissime generazioni, che si contentavano di condirli con pochissimo olio o addirittura con solo sale ed un trito di cipolla”, racconta ancora il gastronomo senese. E che si tratti di una pietanza umile lo dimostra il fatto che nell’impasto non ci siano le uova, riservate ai momenti di festa o alle tavole dei ceti più elevati. Sui condimenti c’è solo l’imbarazzo della scelta: si va dal sugo di briciole – nato per riciclare il pane raffermo, che viene sbriciolato e fatto dorare in un tegame con olio e aglio –, all’aglione, un semplicissimo intingolo di aglio pestato con sale e pepe e utilizzato per far insaporire l’olio caldo, da servire con abbondante pecorino toscano grattugiato.
Nelle zone collinari i pici sono accompagnati da un sostanzioso ragù di salsicce, funghi freschi, pomodoro e cipolla, oppure da quello di “nana” (anatra) o germano reale. Intorno al Lago di Chiusi, invece, da febbraio a maggio vengono mangiati con uno squisito sugo a base di uova di luccio, cotte con olio, vino bianco, un battuto di cipolla, prezzemolo e pomodoro. E a Montalcino, il borgo famoso per la produzione del Brunello, il condimento per eccellenza è un ricchissimo ragù di carne vaccina, pollo, prosciutto, salsicce e fegatini, che in passato veniva cucinato esclusivamente per il pranzo della domenica.
Da provare anche la saporita e profumata salsa all’etrusca, ottenuta con tuorli d’uovo sodo mescolati con aglio tritato, prezzemolo, menta, basilico e olio extravergine d’oliva.
Origini etrusche
Origini etrusche
La prima testimonianza della preparazione dei pici è antichissima: nella famosa tomba etrusca dei leopardi, a Tarquinia, c’è un affresco che raffigura la scena di un banchetto, in cui un servo regge tra le mani una scodella contenente una pasta simile a spaghetti dalla forma irregolare. Dalla cittadina del viterbese, confinante con la provincia di Siena, i pici si sarebbero diffusi in Val di Chiana e poi nel resto della Toscana. Formati di pasta simili sono presenti anche nella tradizione dell’Umbria, dove sono chiamati strangozzi, e del Veneto, con il nome di bigoli.
La ricetta dei pici con le briciole
La ricetta dei pici con le briciole
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
400 gr di farina 0
200 gr di acqua fredda
Sale q.b.
Per il condimento
100 gr di pane raffermo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Un pizzico di peperoncino
Procedimento
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia con il sale, versate gradualmente l’acqua e cominciate a lavorare fino a ottenere un impasto sodo, che lascerete riposare per mezz’ora. Riprendete l’impasto, stendetelo con il matterello formando una sfoglia alta circa 1 centimetro; ricavate dalla sfoglia strisce larghe 1 cm e arrotolatele tra le mani formando i pici.
Preparate il condimento facendo soffriggere l’aglio con l’olio in un tegame; tritate finemente il pane e fatelo insaporire nell’olio fin quando si sarà dorato; salate e unite a piacere un pizzico di peperoncino, poi eliminate l’aglio. Cuocete la pasta in acqua bollente salata per 4-5 minuti e fatela saltare nel condimento. A piacere è possibile servire il piatto con una spolverata di pecorino toscano o aggiungere al sugo di briciole un’acciuga sott’olio, da far sciogliere in padella prima di aggiungere il pane.
