La cucina ligure riflette la morfologia della regione, mescola sapientemente elementi di mare e altri di terra. È una cucina semplice, di origine contadina, ma influenzata da altri luoghi e popoli con i quali la regione è entrata in contatto nei secoli, quando in Italia e in Europa si riversavano spezie e nuovi alimenti, provenienti da altre città italiane o anche continenti lontani come le Americhe, l’Asia o il Medioriente.
I Pansoti sono un chiaro esempio di cucina povera e di origini contadine tipica della zona. Sono dei ravioli di magro ripieni di un miscuglio di erbe fresche che crescono spontanee sulle colline detto: “preboggion” il cui ingrediente principale è la borragine. Sono erbe difficilmente reperibili al supermercato, ma facili da trovare facendo una passeggiata in campagna. Questo dimostrerebbe l’origine povera del piatto, che si potrebbe definire quasi raffazzonato.
Per cercare di riprodurre l’antica ricetta in modo più semplice, con ingredienti più facilmente recuperabili, solitamente si utilizzano le erbette o gli spinaci oppure, per cercare di avvicinarsi maggiormente al gusto originale, un misto di erbe composte da cicoria, catalogna, cicorino, rucola, scarola, lattuga e verza. La parte vegetale viene mescolata con la “prescinseua”, un formaggio fresco dal sapore acidulo. Anche questo ingrediente non è facile da trovare nei supermercati o fuori dalla Liguria e viene spesso sostituito da un mix di ricotta e yogurt.
Il nome della tipica pasta fresca ligure deriva da un termine dialettale “pansa” ovvero pancia, e descrive perfettamente la forma questo tipo di pasta ripiena che è infatti molto panciuta. La prima volta che questo piatto è stato presentato in modo ufficiale era il 1961 al festival gastronomico di Nervi, ha quindi un ‘origine piuttosto recente.
Il tipico condimento utilizzato per i pansoti liguri è la salsa di noci, un sugo freddo composto da gherigli di noce, pinoli, aglio, olio e pane secco inumidito nel latte, il tutto frullato fino ad ottenere una deliziosa crema. Un abbinamento perfetto e davvero goloso! Per chi invece vuole provare una versione che si allontana un po’ dalla tradizione trovando nuovi e interessanti accostamenti di sapori è perfetta questa ricetta del Pansoto ligure con Prosciutto Crudo e rucola
