Sottilissime e fragranti focacce, alte appena 2-3 millimetri e larghe non più di 18 centimetri, morbide o croccanti in base al tempo speso per la cottura. Dietro i Panigacci, semplici pani rotondi non lievitati, si nasconde uno dei più antichi “street food” del Belpaese: nati al confine tra la Liguria e la Toscana, sono tra i piatti più rappresentativi della Lunigiana, la storica regione sorta in epoca romana sulle rive del fiume Magra – che bagna tuttora le province di La Spezia e Massa Carrara –, attorno alla prospera colonia di Luni.
In panigacci in Toscana
Come scrive Giovanni Righi Parenti ne La cucina toscana, il condimento dei panigacci è quasi sempre “olio extravergine e formaggio pecorino, col pizzico, grattugiato… L’altro modo è condirli con un pesto molto aromatico ricco di mentuccia e nepitella oltre, naturalmente, abbondante basilico, pinoli senza esagerare con l’aglio ma dove l’olio risulti veramente quello sopraffino”. Spesso vengono fatti “rinvenire” in acqua bollente e accompagnati con sugo di pomodoro, semplice o arricchito con funghi o macinato di carne.
… e in Liguria
Sulle tavole liguri i panigacci si portano a tavola appena cotti e caldissimi, in un cestino di vimini, e accompagnano salumi e affettati vari, paté di lardo o formaggi spalmabili, come lo stracchino. Oppure, più semplicemente, vengono irrorati con un filo d’olio extravergine d’oliva e cosparsi di Parmigiano Reggiano. Molto goloso è infine l’abbinamento con il pesto alla genovese.
Al ristorante
Presenti in tutti i ristoranti e le trattorie della Lunigiana, i panigacci sono serviti come primo piatto, lessati e conditi con pesto e sughi vari; nelle focaccerie della zona possono invece essere acquistati e gustati in strada, farciti con prosciutto, coppa, lardo, mortadella o formaggi; alcuni locali li propongono persino in versione dolce, con miele, marmellata o crema di nocciole
Le origini a Podenzana
La paternità delle gustose focaccine è da ricercare a Podenzana, borgo di poco più di 2mila anime sulle colline di Massa Carrara: qui, nel Medioevo, i pellegrini che dalla Francia si dirigevano a Roma, percorrendo la Via Francigena, si fermavano per rifocillarsi e ricevevano in dono dalle persone del luogo i panigacci, che consumavano lungo il cammino, proprio come un moderno “cibo di strada”. Si narra inoltre che, durante il secondo conflitto mondiale, a causa della sua posizione geografica sopraelevata Podenzana rimase isolata per molto tempo e gli abitanti sopravvissero mangiando panigacci impastati con farina di ghiande e castagne. È recente, inoltre, l’istituzione dell’Associazione Ristoratori Panigaccio di Podenzana, che riunisce tutti i produttori locali che li preparano secondo il procedimento originario, valorizzandone e difendendone l’autenticità.
Come molte altre prelibatezze dell’Italia centro-settentrionale, i panigacci sono diventati famosi grazie al particolare attrezzo adoperato per cuocerli, il testo, uno strumento tondo di argilla o ghisa discendente dal testum, la tegola in laterizio sulla quale, a Roma, venivano cucinate le focacce. Su di esso ancora oggi prendono forma la piadina romagnola, la torta al testo dell’Umbria, la fugassa ligure e un’altra pietanza tipica della Lunigiana, i testaroli, un formato di pasta condito generalmente con il pesto alla genovese. Il testo impiegato nella cucina della Lunigiana, a differenza di quelli diffusi altrove, era di terracotta – un materiale che garantisce una uniforme distribuzione del calore –, largo 15-18 cm e iniziò a diffondersi in questo territorio dopo la conquista bizantina della Liguria, avvenuta nel 538 d.C. È quindi, presumibilmente, a partire dal VI secolo che videro la luce i primi panigacci, originariamente impastati non con la farina di frumento bensì con quella di panìco – da cui il nome dato alle focacce –, un cereale simile al miglio, ormai scomparso.
La preparazione richiedeva una grande abilità: le massaie mescolavano la farina con acqua e sale, ottenendo un composto liscio e omogeneo che poi mettevano a riposare per qualche ora. Nel frattempo facevano arroventare i testi sulla fiamma del camino, alimentata con legno di castagno, con la parte concava rivolta verso il basso; prendevano poi il primo testo, facendo attenzione a non scottarsi, lo posavano a terra, stavolta con la parte concava verso l’alto, e lo riempivano con la pastella, dopodiché ne ponevano sopra un altro, lo farcivano e continuavano così fino a terminare tutto l’impasto. Le più esperte riuscivano a impilarne una quarantina. La cottura dei panigacci avveniva perciò lontano dal fuoco, sulla terracotta bollente, e durava da 10-15 secondi fino a 4-5 minuti, dando così vita a focacce tenere o, al contrario, piuttosto croccanti.
La ricetta dei Panigacci
Per 10 panigacci
Ingredienti
1 kg di farina
2 bicchieri d’acqua tiepida
Sale q.b.
Procedimento
In una ciotola versate la farina, l’acqua e un pizzico di sale, mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella omogenea e dalla consistenza semiliquida. Se disponete dei testi di terracotta, scaldateli direttamente sulla fiamma per 15-20 minuti; prendete il primo testo, ponetelo su una superficie piana (non infiammabile) e versate al suo interno un mestolo d’impasto, poi prendete il secondo testo e posatelo sopra al primo, riempiendolo con altro impasto e continuando così fino a raggiungere una pila di 5-6 testi. Dopo circa 5 minuti i panigacci saranno cotti e pronti per essere serviti, ancora caldi, con olio e formaggio grattugiato, salumi o formaggi spalmabili. Se invece volete servirli con sughi o pesto, scottateli per qualche minuto in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la salsa desiderata.
Se in casa non avete i testi potete cuocere i panigacci in una comune padella antiaderente: ungete il tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva e fatelo scaldare sul fuoco a fiamma non troppo forte, poi versate al centro un mestolo di impasto e fate cuocere la focaccina per qualche minuto, girandola spesso. Ripetete il procedimento ungendo ogni volta la padella prima di versarvi l’impasto.
