In Liguria, ancora oggi, in molte case c’è l’usanza di servire un particolare tipo di pasta, i Corzetti, con impresso lo stemma nobiliare o della famiglia di appartenenza. Una tradizione che si tramanda da generazioni, dall’epoca rinascimentale. È in quel periodo storico, infatti, che gli aristocratici chiedevano ai cuochi in servizio presso le loro case di personalizzare la pasta con il proprio stemma come segno di magnificenza ma anche di vanto con gli ospiti.
Protagonisti della storia gastronomica ligure, i corzetti, in dialetto genovese “curzetti“, oggi sono senza dubbio il formato di pasta più rappresentativo della cucina ligure e si trovano sia artigianali che industriali. In tante case si perpetua la tradizione di prepararli artigianalmente, solitamente per il pranzo domenicale, utilizzando uno stampino personalizzato.
Per questa particolarità sono conosciuti anche come corzetti “stampati” (o “del Levante”), per distinguerli dallo stesso tipo di pasta senza incisioni, che poi, era quella utilizzata dai più poveri che non potevano permettersi, per ceto ma anche economicamente, di stamparla. I corzetti sono piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione su cui con uno stampino in legno, viene impresso un disegno nella pasta. Nel centro storico di Genova, ancora oggi è possibile trovare antiche botteghe che producono questi stampi indispensabili per preparare in casa i corzetti.
Nel Medioevo ma ancora ai nostri giorni, si usano legni pregiati come l’acero o il faggio o anche il melo o il pero; il legno utilizzato per la costruzione degli stampi, infatti, deve essere privo di tannino o di resine che renderebbero il sapore della pasta assolutamente sgradevole.
Secondo tradizione, il condimento per eccellenza dei corzetti è il battuto di carne bianca, cipolla, sedano ed alloro. Ma si accompagnano molto bene anche al classico pesto o, ed è una ricetta tipica, il sugo di funghi (tocco de funzi).
Diversi, sono invece i “curzetti valpolceveraschi”, che si realizzano sempre in Liguria, e che presentano la caratteristica forma a piccolo otto, detti anche “tiè con è die” (tirati con le dita a forma di otto), spesso conditi con semplice sugo di pomodoro e cacio grattugiato.
La ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 persone
300 g di farina 00
1 uovo
100 g di acqua tiepida
Preparazione
Disponete la farina sulla spianatoia, create la fontana e rompetevi dentro l’uovo. Procedete ad amalgare gli ingredienti aggiungengo a poco a poco la farina e l’acqua. Ottenuta la pasta, se intendete realizzare quelli alla “polceverasca” ne staccate un pezzetto, formate un rotolo con le mani e tagliatelo in tocchetti. Con gli indici schiacciate le due metà della pallina di pasta, e poi spingete le dita uno contro l’altro per formare una piccola cresta nel mezzo.
Altrimenti, per quelli “stampati”, vi occorre necessariamente il timbro. Basterà tirare la pasta abbastanza spessa, ed imprimere il dischetto nella pasta che produrrà un disegno in rilievo capace di trattenere anche molto bene il condimento!
