Nei pastifici artigianali di Genova, durante il periodo delle feste compaiono i natalini o maccheroni di Natale, un formato – come si intuisce già dal nome – preparato apposta per il pranzo del 25 dicembre. Sono una sorta di lunghe penne – misurano una ventina di centimetri –, simili agli ziti napoletani ma un po’ più larghi. Possono essere acquistati anche tra Savona, La Spezia e Imperia, mentre fuori dai confini della regione sono quasi introvabili.
I maccheroni genovesi sono buonissimi conditi con il “tocco”, un sugo di carne fatto con midollo di bue, sottocollo di manzo, conserva di pomodoro e funghi secchi. Ma nel giorno di Natale vengono cotti – senza essere spezzati – rigorosamente “in to broddo”, nel brodo di cappone e di manzo. Il pollame utilizzato viene poi gustato come secondo piatto, accompagnato dalla mostarda (frutta macerata con zucchero e senape), mentre con la carne rossa le massaie realizzano la farcia dei ravioli, protagonisti del pranzo di Santo Stefano. Per i genovesi mangiare i natalini è un rito beneaugurante: insieme alla pasta, infatti, vengono tuffate nel brodo bollente un paio di salsicce sbriciolate, che simboleggiano le palanche, le monete di rame che nei secoli scorsi erano diffuse tra la Liguria, la Toscana e il Veneto.
In passato c’era l’usanza – col tempo scomparsa per lasciare il posto a versioni più leggere – di unire alle salsicce pure le interiora del cappone (fegato, cuore, stomaco, creste, barbigli), soffritte in una casseruola con olio e burro e servite insieme alla minestra. I maccheroni di Natale erano presenti sia sulle tavole dei ricchi che su quelle più umili, dove però il brodo veniva fatto spesso con la trippa al posto del più costoso manzo. Ma c’era anche chi li cuoceva nel brodo avanzato dalla preparazione della cima alla genovese, la famosa tasca di vitello ripiena di interiora, uova, formaggio e spezie.
La tradizione della pasta secca a Genova
La tradizione della pasta secca a Genova
La tradizione della pasta secca in Liguria ha origini lontane: già nel 1279 il soldato genovese Ponzio Bastone, prima della morte si affidò al notaio marchigiano Ugolino Scarpa per fare testamento e tra i suoi umili averi elencò una “barixella plena de macaronis”, vale a dire una “cesta piena di vermicelli”. Dall’abilità e dalla fantasia degli artigiani della pasta genovesi – che nel 1574 si riunirono nella Corporazione dei Pastai – sono nati nei secoli celebri formati che si sono diffusi anche nel resto d’Italia, come le bavette (simili a spaghetti dalla sezione piatta), i bricchetti (dalla forma di fiammifero, vengono cotti nel minestrone) e le trenette (spaghetti dalla sezione rettangolare), mentre altri, come gli stracci (che hanno una forma irregolare e si mangiano con il pesto) e, appunto, i natalini, sono tutt’ora legati esclusivamente alla cucina ligure.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
300 gr di natalini
250 gr di salsiccia
Per il brodo
Un cappone da 2 kg
500 gr di carne di manzo da brodo
Sedano, carota e cipolla
Sale q.b.
3 l d’acqua
Procedimento
Cominciate preparando il brodo: in una pentola alta mettete l’acqua, gli odori tagliati, il cappone (dopo aver eliminato la testa, il collo, le zampe e le parti grasse) e la carne. Durante la cottura (che deve durare circa tre ore), schiumate il brodo con un mestolo forato; mezz’ora prima della fine, salate a piacere e quando sarà pronto, filtratelo e tenetelo da parte per la cottura della pasta.
Rimettete il brodo sul fuoco e portatelo a bollore; calate la pasta e insieme la salsiccia sgranata. Servite la minestra calda, spolverizzandola a piacere con parmigiano grattugiato.
