Semola di grano duro, acqua e zafferano: da questi ingredienti nascono i malloreddus, famosissimo primo piatto della Sardegna, noti in tutta Italia – nella versione secca – come gnocchetti sardi. Chiamati “cigiones” o “ciciones” a Sassari e “cravoas” a Nuoro, fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’isola riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Il loro segreto sta nell’impiego dello Zafferano di Sardegna DOP, che grazie al profumo particolarmente intenso conferisce all’impasto un aroma unico, e nella forma, una piccola conchiglia rigata che si amalgama alla perfezione con diverse tipologie di sugo.
La versione più conosciuta è quella alla Campidanese. In quest’antica ricetta preparata nella zona del Campidano, una vasta pianura racchiusa tra i golfi di Cagliari e Oristano, nella Sardegna sud-occidentale, sono conditi con salsiccia fresca al finocchietto e salsa di pomodoro. Tipici dell’isola anche i “malloreddus a casu furriau” – con il formaggio fuso –, ovvero con il pecorino sciolto a bagnomaria insieme a un goccio di latte. Le due pietanze, semplici e saporite, rispecchiano pienamente la cucina genuina, senza orpelli, di questa regione dalla bellezza così selvaggia.
Sono deliziosi pure con condimenti meno ricchi, per esempio con pomodorino fresco e basilico, con le verdure di stagione saltate in padella, “alla contadina” – con fagioli borlotti, pancetta a dadini e rosmarino –, persino con i frutti di mare.
Gli gnocchetti appartengono alla tradizione contadina dell’isola, ma non è possibile risalire con precisione alla loro data di nascita. Sull’origine del termine malloreddus, invece, esistono due spiegazioni: la prima, piuttosto fantasiosa, li fa derivare da malloru, che in dialetto sardo campidanese significa “toro” – malloreddus indica quindi i vitellini, la cui pancia ricorderebbe la rotondità della pasta; più verosimile la seconda ipotesi, secondo la quale malloreddu nasce dal latino mallolus, che vuol dire appunto “tronchetto di pasta, gnocco”.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per quattro persone
Per l’impasto
400 gr di semola di grano duro
250 gr circa di acqua tiepida (o quella che prende la farina)
Mezza bustina di zafferano sciolta in un po’ d’acqua
Sale q.b.
Per il condimento
500 gr di pomodori freschi da sugo o pelati
250 gr di salsiccia fresca
Uno spicchio d’aglio
Mezza cipolla
Qualche fogliolina di basilico
Olio extravergine d’oliva
Un pizzico di zafferano
Sale
Pecorino sardo per completare
Procedimento
Preparate la pasta disponendo la farina a fontana su una spianatoia con il sale, mettendo al centro lo zafferano, versando l’acqua poco alla volta e lavorando fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Dividete l’impasto a pezzetti e formate con ciascuno un cordoncino; da ogni bastoncino ricavate degli gnocchetti lunghi circa 2 cm e fateli scivolare sui lembi di una forchetta per formare le caratteristiche scanalature. Fate riposare i malloreddus su un canovaccio ricoperto di semola per qualche ora prima di cuocerli.
Per il condimento, se utilizzate i pomodori freschi, sbollentateli, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a pezzi. In un tegame fate un soffritto con aglio, cipolla e olio, aggiungete la salsiccia e fatela rosolare per una decina di minuti, poi unite i pomodori e fate cuocere il sugo per circa venti minuti. A fine cottura salate, completate con il basilico e un pizzico di zafferano. Nel frattempo scaldate gli gnocchetti, conditeli con il sugo e servite il piatto con abbondante pecorino sardo grattugiato.
