I MACCHERONCINI “FINI FINI” DI CAMPOFILONE

Con un sostanzioso ragù a base di macinato di manzo e maiale, rigaglie di pollo e midollo di bue; con un semplice sughetto di pomodoro fresco; o ancora alla marinara, con cozze, vongole e pomodorini. I Maccheroncini di Campofilone fanno parte della tradizione gastronomica di questo borgo medievale in provincia di Fermo da tempi lontanissimi. Comparivano tra i 49 piatti preferiti del Leopardi (che egli elencò personalmente in una lista oggi conservata alla Biblioteca Nazionale di Napoli), insieme a “gnocchi di latte”, “tortelli di magro” e “capellini al burro”. Ma, molto prima della testimonianza lasciata dal grande poeta, erano già citati in un documento dell’Abbazia di Campofilone (XV secolo), in alcuni scritti del Concilio di Trento (1545-1563), dove venivano definiti “così sottili da sciogliersi in bocca”, e nei ricettari di varie famiglie della nobiltà marchigiana.

A Campofilone sono considerati da sempre la pietanza delle feste per eccellenza, ma anche un regalo da riservare agli amici più cari. Nei documenti più antichi erano chiamati “Maccheroncini fini fini” o “Capelli d’angelo”, mentre la dicitura attuale iniziò a circolare solo ai primi del ’900, in alcune locande della zona.

La loro unicità sta nella lunghezza, che parte da 35 centimetri e può raggiungere i 60, e nello spessore sottilissimo – compreso tra 0,3 e 0,7 millimetri – che consente tempi di cottura molto brevi, di appena uno o due minuti, in acqua, direttamente nel sugo o, secondo la consuetudine invernale, nel brodo di cappone. Hanno una consistenza porosa conferita dall’alta percentuale di uova utilizzate nell’impasto (10 per ogni chilo di farina) e dal delicato procedimento di essiccazione, che permette loro di assorbire una quantità superiore di condimento rispetto ad altri formati, risultando perciò particolarmente saporiti. Per assaggiarli in tutti i modi dal 1964, nei primi giorni di agosto, Campofilone ospita una sagra interamente dedicata a questa specialità, che richiama ogni anno ben 20mila visitatori.

Oltre alla famosa Pasta di Gragnano IGP, i Maccheroncini sono l’unica varietà italiana a cui l’Unione Europea ha attribuito un riconoscimento di eccellenza: da novembre 2013 sono infatti tutelati dall’Indicazione Geografica Protetta, che sottolinea lo strettissimo legame esistente tra i “Capelli d’angelo” e la loro patria. Qui la tradizione di essiccare la pasta all’uovo in casa si tramanda da una generazione all’altra da almeno sei secoli: le “vergare” (le massaie nel dialetto locale) diedero inizio a questa pratica perché non sempre avevano a disposizione uova fresche, così nei periodi di abbondanza ne producevano grandi quantità che poi conservavano nelle madie e consumavano tutto l’anno.

I primi formati realizzati erano piuttosto grossolani e spesso a contatto con l’aria si rompevano; perciò le donne cominciarono a dividere la “panella” (la sfoglia) in fili sempre più sottili, che pur restando per mesi in dispensa non si spezzavano. Ancora oggi riuscire a preparare i Maccheroncini senza romperli è sinonimo della maestria e dell’abilità della padrona di casa. Col tempo e con la nascita di laboratori familiari, come lo “Spinosi” e la “Alimentari Valdaso” (entrambi degli anni Sessanta del secolo scorso), dalle cucine l’arte dei Maccheroncini si estese anche ai pastifici, conservando però il carattere di artigianalità e l’osservazione di severi criteri di produzione (l’impiego esclusivo di farina di grano tenero o semola di grano duro e uova freschissime, la sfoglia tirata a mano o con speciali rulli in bronzo, l’essiccazione a una temperatura compresa tra 28 e 40 gradi per 24-36 ore).

Oggi la specialità di Campofilone ha conquistato una larga fetta di estimatori ben oltre i confini italiani e le esportazioni stanno raggiungendo via via non solo i mercati di tutta Europa, ma anche quelli del Nord America, dei Paesi Arabi e del Giappone.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

500 gr di farina
5 uova
Un pizzico di sale

Per il ragù

500 gr di macinato misto (vitello e maiale)
100 gr di rigaglie di pollo
40 gr di midollo di bue
350 gr di pomodori pelati
30 gr di burro
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Noce moscata grattugiata
1 chiodo di garofano
Pecorino o Parmigiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la pasta: versate sulla spianatoia la farina a fontana con un pizzico di sale, mettete al centro le uova e impastate, ottenendo un panetto liscio ed elastico; tirate la sfoglia con il matterello, arrotolatela e ricavate delle sottilissime tagliatelle.
Per il ragù: in un tegame fate soffriggere il burro e l’olio con carota, sedano e cipolla tritati; unite i macinati di carne, il midollo, le rigaglie di pollo e un pizzico di noce moscata grattugiata, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario, sfumate con il vino bianco, aggiungete i pomodori e il chiodo di garofano (che toglierete una volta terminata la cottura) e fate cuocere per un’altra ora.
Lessate i maccheroncini in acqua salata e conditeli con il ragù, spolverando il piatto con pecorino o Parmigiano grattugiato a piacere.