Un antichissimo piatto che ci fa viaggiare nel tempo, portandoci in un’epoca in cui le risorse erano limitate e le padrone di casa trovavano spesso soluzioni ingegnose per placare, con pochi ingredienti, l’appetito dei numerosi componenti della famiglia. I frascarelli sono una ricetta della campagna marchigiana, diffusa in particolare nel maceratese: una sorta di polenta ottenuta non dalla farina di mais ma da quella di grano tenero, che le dona un sapore delicato e una consistenza densa e cremosa. Una pietanza che in passato, secondo una credenza popolare, era considerata un valido aiuto per stimolare la produzione del latte nelle puerpere, che ne mangiavano perciò in abbondanza.

honestcooking.it
honestcooking.it

Fino a non molti decenni fa si condivano esclusivamente con il ragù ‘finto’, cioè senza carne, fatto con la salsa di pomodoro o i pelati, un trito di sedano, carote e cipolla, olio, vino rosso e varie erbe aromatiche (rosmarino, salvia e prezzemolo, oppure basilico e maggiorana). In rare occasioni qualcuno aggiungeva un pezzetto di lardo o di gambetto di prosciutto.

Oggi, nelle abitazioni in cui vengono ancora cucinati, i frascarelli incontrano intingoli più ricchi, come il ragù di macinato di manzo e maiale, il sugo con le salsicce, quello con il prosciutto crudo e la lonza di suino o con il ciauscolo IGP, il caratteristico salume marchigiano spalmabile, ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) e aromatizzato con spezie e vino rosso. Ma in estate, quando i condimenti con la carne o gli insaccati possono risultare troppo pesanti, è meglio scegliere il buon vecchio e profumatissimo sugo finto, più leggero e perfetto in questo periodo dell’anno.

Spesso questa “polenta bianca”, che per secoli ha sfamato generazioni di contadini, sostituiva il pane: dopo la cottura in acqua, veniva infatti sminuzzata e passata in padella con un po’ d’olio, diventando quasi croccante, oppure lasciata raffreddare, tagliata a fette, grigliata e mangiata insieme alla saba o mosto cotto, uno sciroppo tipico delle Marche e dell’Emilia Romagna ottenuto da uve bianche o nere.

Il termine frascarelli deriva dalla ‘frasca’, il bastone a tre rebbi che nelle cucine contadine era impiegato per girare la polenta all’interno dei paioli posti sul camino; ma le ‘frasche’, in dialetto, indicano pure i ramoscelli che, presi direttamente dall’orto, servivano per inumidire la farina con l’acqua, prima di dare inizio alla preparazione del piatto.

 

Come si preparano

Preparare i frascarelli è semplicissimo: su una spianatoia le massaie versano la farina e la bagnano con poca acqua tiepida, girandola tra le mani fino a formare dei grumi piuttosto grossi, che versano poi gradualmente in una pentola con dell’acqua bollente salata e cuociono per un quarto d’ora circa – fino a quando avranno assorbito tutto il liquido –, mescolando di continuo con una frusta o un cucchiaio di legno. Una volta cotti, vengono trasferiti nuovamente sul piano da lavoro e sono pronti per essere conditi.

 

Con il riso coricato e i cicitti

I frascarelli fatti soltanto con farina e acqua sono chiamati de puretti, dei poveretti: si tratta, infatti, della versione più povera del piatto, a cui in seguito si è aggiunta quella con il riso ‘coricato’curgo in dialetto maceratese –, cotto insieme ai grumi di acqua e farina. La variante ‘ricca’ – i frascarelli ‘dei signori’ – è con i cicitti, palline di pasta all’uovo un tempo considerate un vero e proprio lusso.

 

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

Per i frascarelli
600 gr di farina
Un l di acqua + 100 ml per i formare i frascarelli
Sale q.b.

Per il sugo finto
Mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio
Una costa di sedano
Una carota
Basilico
Maggiorana
3 pomodori pelati
Olio extravergine d’oliva
Una spolverata di parmigiano o pecorino

Procedimento

Preparate il sugo: in una padella fate soffriggere l’olio con l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, unite i pelati e fate cuocere per un quarto d’ora. Alla fine aggiungete il basilico e la maggiorana.
In un piatto lavorate la farina con poca acqua tiepida, girandola con le mani in modo da formare dei piccoli grumi. In una pentola colma di acqua bollente leggermente salata versate i frascarelli, pochi alla volta, e fateli cuocere per 15/20 minuti circa, girando con una frusta. Quando saranno cotti (tutta l’acqua dovrà essere assorbita) trasferiteli su una spianatoia, conditeli con il sugo e serviteli caldi, con una spolverata di parmigiano o pecorino.

 

Iscriviti alla newsletter
per rimanere sempre aggiornato
sul mondo di Rovagnati