I più buoni sono i tardivi, che raggiungono la maturazione tra fine agosto e settembre, come il Brogiotto Nero, dalla buccia nerastra e polpa dolcissima, il Dottato, con la buccia verde e adatto all’essiccazione, l’Albachiara o Abate, dalla polpa chiara e delicata, e il Rigato o Panachè (come è chiamato in Liguria), una singolare tipologia dalla buccia striata. I fichi sono tra i protagonisti della cucina italiana dell’estate.
Sono davvero tante le specialità “salate” che possono essere preparate con questi dolcissimi frutti, da utilizzare sia crudi che cotti. Non solo torte e marmellate, quindi, ma anche la famosa pizza bianca romana, dove sono abbinati al prosciutto crudo, antipasti a base di salumi e formaggi, paste e risotti, piatti di carne e insalate. Grazie al loro gusto zuccherino, i fichi si sposano bene con alimenti dal sapore forte, creando un contrasto molto interessante, e sono sempre più impiegati nella preparazione di antipasti, primi, secondi, ma anche rustici e focacce. Molto buoni anche a colazione, sul pane nero o integrale, appena sfornato o leggermente tostato, una genuina tradizione del mondo contadino che si sta finalmente recuperando.
Centinaia le varietà coltivate nel mondo; soltanto sul suolo italiano – in Toscana e Liguria, nelle regioni adriatiche, nel Cilento, in Calabria, Puglia e Sicilia – ne vengono prodotte circa una trentina, che maturano da giugno a settembre.
Questo è il periodo ideale per lasciare spazio alla fantasia e sbizzarrirsi in cucina con pietanze dolci e salate con gli squisiti fichi settembrini. Ecco qualche spunto:
Antipasti
L’abbinamento fichi-prosciutto crudo rappresenta davvero un “matrimonio d’amore” – la dolcezza dei frutti bilancia e ammorbidisce il carattere importante del salume – e costituisce un antipasto goloso e diverso dal solito. Ma i fichi si sposano bene anche con il salame o lo speck e sono ottimi per guarnire le tartine o i crostini, uniti a un formaggio saporito, come caprino o gorgonzola.
Primi
Rigatoni con la pancetta, tagliatelle al prosciutto crudo, linguine con la bottarga, spaghetti con mandorle e pecorino grattugiato: questi semplici piatti diventano davvero unici con l’aggiunta dei fichi. I frutti vanno cotti per qualche minuto in padella con olio, aglio, con un pizzico di peperoncino a piacere e con gli altri ingredienti; nello stesso tegame si farà poi saltare la pasta con un po’ d’acqua di cottura. Da provare anche il risotto con la golosa burrata pugliese, con il gorgonzola o con il pecorino semistagionato, ad esempio quello di Norcia.
Secondi e insalate
Per stupire gli ospiti a una cena importante, un secondo raffinato è l’arrosto di suino o manzo da farcire con fichi e prosciutto, oppure il petto d’anatra cotto in padella e accompagnato da fichi e cipolline all’aceto balsamico; adatti a un pranzo quotidiano, invece, lo spezzatino di pollo con fichi ed erbe aromatiche e le insalate, da gustare anche come piatto unico (con rucola e feta, mele e noci, bresaola e fagiolini).
Pizze e torte salate
Quella romana non è l’unica pizza che può essere farcita con questo frutto, anzi, in rete sono tante le proposte per una cena sfiziosa o un buffet con gli amici: dalla piadina “alternativa” con squacquerone e fichi caramellati allo strudel salato con speck e scamorza, dalla sfoglia ripiena di finocchiona toscana alla brisée al prosciutto crudo e Asiago.
Dolci
Un dessert delicato, ideale a fine pasto è il clafoutis (di origine francese), da preparare disponendo la frutta in una teglia e ricoprendola con un battuto di uova, latte, zucchero e poca farina, da cuocere in forno. Golosissima e perfetta per realizzare splendide crostate la “coppia” fichi/ricotta (o mascarpone), ma anche quella fichi/cioccolato.
Per la prima colazione o la merenda dei bambini, invece, sono indicati i plum-cake e i dolci morbidi, arricchiti con pezzetti di fichi, e naturalmente la confettura, da spalmare sul pane.
Simbolo di fertilità
Per la copiosa quantità di frutti che produce, l’albero di fico era considerato dagli egizi e dagli abitanti della Mesopotamia simbolo di fertilità e abbondanza. È menzionato anche nella Genesi: quando Adamo ed Eva mangiarono il frutto dell’Albero della Conoscenza del Bene e del Male furono colti da un improvviso senso di vergogna e si coprirono con foglie di fico.
Questi dolci frutti erano particolarmente apprezzati nella cultura greca e romana: Platone ne era ghiotto, tanto da meritare l’appellativo di “mangiatore di fichi”, ed era convinto che mangiarli contribuisse ad accrescere l’intelligenza.
Il ficus ruminalis, nella leggenda della fondazione di Roma, era l’albero selvatico sotto il quale la lupa allattò Romolo e Remo – ruminalis deriva da ruma, che significa appunto “mammella”. Tagliando la pianta in qualsiasi punto fuoriesce un liquido bianco, il lattice, che per il colore candido ricorda il latte e nell’antichità contribuiva a far associare il fico all’idea di prosperità e nutrimento.
Una curiosità: in passato il lattice – che è altamente ustionante – era impiegato nella preparazione dei formaggi, per far cagliare il latte; ancora oggi, a Montefeltro e negli altri comuni della provincia di Pesaro e Urbino, con il lattice di fico viene prodotto un particolare caprino, dal sapore leggermente piccante.
Un frutto rinvigorente
Già Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia (I sec. d.C.), attribuì ai fichi il potere di aumentare il vigore fisico nei giovani e di preservare la buona salute degli anziani. Le affermazioni del grande naturalista oggi sono supportate da un fondamento scientifico: questi frutti, infatti, possiedono una quantità elevata di zuccheri facilmente assimilabili e costituiscono perciò una fonte di energia per l’organismo, con un effetto “rinvigorente”.
Contengono sali minerali (calcio, potassio, ferro, sodio e fosforo) in buona quantità, lignina, una fibra vegetale che favorisce il benessere intestinale, e la presenza di vitamina A li rende preziosi per vista e pelle. Il classico decotto di fichi secchi, poi, rappresenta sempre un rimedio della nonna molto valido per calmare la tosse.
