Sono sicuramente il piatto più caratteristico della cucina tradizionale dell’Ogliastra, in Sardegna, i “culurgiones”, ravioli ripieni di patate, pecorino e menta, dalla forma a mezzaluna, modellati e chiusi a mano con maestria e grande precisione. Una vera e propria arte, quella della chiusura, che si tramanda da madre in figlia ormai da decenni. I lembi della pasta, infatti, vengono pizzicati con le dita, realizzando una sottile cordatura che richiama la forma di una spiga, detta in sardo “sa spighitta”.
Difficile risalire all’origine di questa pasta, la tradizione vuole che i culurgiones non fossero considerati solo un alimento, ma anche un dono importante, simbolo di stima, di affetto, di rispetto. In passato venivano preparati in occasione di ricorrenze particolari: nelle feste di fidanzamento, quando i genitori del futuro sposo per la prima volta si recavano nella casa della promessa sposa, quando bisognava festeggiare il buon raccolto dei campi, quando i pastori tornavano con le greggi dalla transumanza, o quando venivano costruite le basi del tetto di una casa, come simbolo di buon auspicio.
Conosciuti in Sardegna anche nella versione dolce, farciti di ricotta fresca, mandorle e canditi, la semplicità degli ingredienti dei culurgiones ne fa nel passato un piatto povero, prodotto con gli ingredienti tipici dell’economia ogliastrina. Una preparazione che rimanda alle più tradizionali immagini familiari, le mamme con le rispettive figlie impegnate nel rituale della preparazione del pranzo domenicale.
Di base il ripieno è di patate ma si arricchisce di gusti differenti a seconda della zona della Sardegna in cui la ricetta viene preparata, addirittura si può dire che ogni casa ha la propria variante. Nell’Ogliastra i culurgiones sono ripieni di pecorino sardo fresco o stagionato, a seconda dei gusti, oppure di patate e menta, quest’ultima talvolta sostituita da “sa nepidedda”, la nepitella, una particolare erba aromatica al gusto di menta. Il tutto condito con sugo di pomodoro preparato con carne di maiale a cubetti o in alternativa con salsiccia fresca, e per finire una generosa spolverata di pecorino stagionato grattugiato.
Nella Sardegna meridionale, sono diffuse, invece, altre due varianti di ripieno: quello con ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano, o in alternativa con pecorino sardo, bietole e spinaci. Nelle zone marine come Tortolì o Loztorai, il più diffuso è quello fatto di patate, cipolle e solo un accenno di pecorino, lasciando predominare il sapore dolciastro delle cipolle.
Per quanto riguarda il pecorino usato per il ripieno, i preferiti sono il “Viscidu”, conservato in salamoia, e il Casu Axedu, un formaggio “povero” ma ricco di gusto, prodotto con latte di pecora o capra, dalla pasta fresca e cremosa.
Una vera delizia per il palato che ha conquistato anche Bruxelles pronta a riconoscere la bontà e la genuinità dei culurgiones. Il piatto tipico sardo ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento più desiderato e autorevole: Igp, l’indicazione geografica protetta.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti (circa 30 ravioli):
Per la sfoglia:
50 gr di semola rimacinata
150 gr di farina 00
acqua
sale
Per il ripieno:
2 patate medie(circa 400gr)
150 gr circa di pecorino pastore sardo fresco grattugiato
2 spicchi d’aglio
menta fresca
olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Amalgamare la farina con l’acqua salata fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti ricoperto da un panno. Nel frattempo lessare le patate, pelarle e schiacciarle. In una padella fare rosolare dell’olio extra vergine d’oliva con 2 spicchi d’aglio, dopo aver fatto raffreddare per bene l’olio, aggiungere alle patate, la menta fresca tritata finemente, il pecorino, l’olio e un pizzico di sale. Con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta e formare dei cerchietti dal diametro di circa 7 cm. Distribuire una pallina di ripieno in ciascun dischetto e richiudere la pasta sul ripieno pizzicando i bordi, così da realizzare la forma di una spiga. Cuocere i ravioli in acqua salata e condire con un semplice sugo al pomodoro e pecorino grattugiato.
