“Se chiudo gli occhi e voglio ricordare mia nonna Angela, la vedo sorridente con il grembiule infarinato e le mani in una ciotola di impasto di crocchè”. Ad Angela Frenda piace ricordare così la nonna da cui ha appreso l’arte della cucina. Giornalista economica, ha trasformato la sua passione per la cucina in un lavoro diventando la food editor del Corriere della Sera. Grazie a lei e alle sue ricette, ma anche al suo modo di raccontare la cucina e il cibo, le pagine food del giornale di via Solferino sono oggi tra le più seguite e apprezate. E il suo blog tra i più seguiti. “Ho imparato da mia nonna Angela come friggere un crocchè senza spaccarlo. E da mia nonna Olga che ci possono essere parole non dette anche in una pasta al forno con le polpettine. La cucina resta il mio luogo segreto, dove (forse) mi vengono le idee migliori. Amo il tè alla mandorla e zenzero, le ciliegie, la brioche rustica, la giardiniera e la pasta alla genovese (anche non in quest’ordine)”.
Oggi le sue ricette sono raccolte in un libro – “Racconti di cucina. Le 80 ricette perfette della cucina di casa” (edito dal Corriere della Sera) – che arriva in edicola mentre con il giornale, da 15 settimane, sono abbinati i libri di una bellissima collana, “Storie di cucina”, selezionati proprio da lei.
“Nati come fritti da strada insieme a pastasciutte, sciurilli, scagliozzi e palle di riso, i crocchè nei pranzi napoletani rappresentano (non inorridite) un contorno. Ma oramai sono serviti ovunque in mille versioni, come quella palermitana con foglie di menta e latte. A ognuno, insomma, il crocchè che preferisce”.
La ricetta dei Crocchè di patate
Per 4 persone
Ingredienti
1 kg di patate farinose possibilmente rosse o bianche
100 g di parmigiano grattugiato
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
100 g di mozzarella asciutta
3 uova intere
Pan grattato
Prosciutto a dadini
100 g di burro ammorbidito
Se volete, un filo d’olio nell’impasto
Procedimento
Mettere a bollire le patate. Quando sono pronte, scolarle, togliere la buccia e passarle allo schiacciapatate. Non vanno mai messe nel passaverdure perché rischiano di rendere limoso l’impasto. La tradizione napoletana vuole che le patate vengano schiacciate con una forchetta. Si fa raffreddare, e poi si mettono due uova intere sbattute, il parmigiano, il prosciutto, il burro ammorbidito. Si lavora per creare dei salsicciotti nel quale si mette qualche pezzo di mozzarella. Poi, nel bianco sbattuto a neve, si passano i crocché per poi stenderli nel pangrattato. A questo punto, farli raffreddare un poco. Nel frattempo, mettere una padella con dell’olio da frittura, preferibilmente d’oliva, sul fuoco. Farlo diventare ben caldo, e poi inserire i crocché. Il trucco infallibile è friggerli poco alla volta, meglio addirittura uno per uno. In questo modo sarete sicuri che non si spacchino, terrore di chiunque si cimenti con il crocché di patate. Va ricordato che oltre a essere preparate in casa, sono anche un prodotto tipico di friggitoria insieme a pastacresciute, sciurilli, scagliozzi e le palle di riso (piccoli arancini). Si tratta di una specialità diffusa anche a Palermo dove si utilizza il latte anziché le uova e si aggiungono foglie di menta.
Il Libro
“Racconti di cucina” è un libro tutto da leggere. Leggero, come dev’essere un testo del genere, ma allo stesso tempo di grande spessore culturale in cui ogni ricetta è accompagnata da elementi storici e sociali. Fermandosi alla copertina, le 80 ricette potrebbero sembrare poche per esaurire il grande patrimonio gastronomico italiano, ma scorrendo le pagine risulta evidente che la selezione non è casuale e che rappresenta, anche negli ingredienti, il meglio della cucina italiana.
Un libro che mescola indicazioni sulla preparazione dei piatti a memorie gastronomiche e immagini suggestive, e continua il percorso iniziato con le videoricette Racconti di cucina sul canale cucina di Corriere.it, arricchendolo di nuove ricette. C’è, è inutile nasconderlo, una predominanza di piatti (e ricette) napoletane. Ma è anche vero che la cucina napoletana, diversamente da ciò che sostengono alcuni storici e critici, ha influenzato più di ogni altra quella italica. Per Angela Frenda la cucina è spesso rievocazione di abitudini e momenti vissuti in casa. Ed è così che il primo capitolo, “Napoli e dintorni”, contiene 16 ricette di cucina partenopea, dal tortino di alici alle salsicce e friarielli, dalla pasta mista con patate e cozze ai paccheri al ragù di pesce, passando per le zucchine alla scapece e le manfredine al ragù. Rievocando anche le atmosfere familiari delle sue origini “perché ogni momento importante, guardandomi indietro, ha avuto un suo sapore”.
Nel secondo capitolo, “Olga, Nora e le altre”, troviamo ricette raccontate attraverso alcune figure significative per l’autrice e che hanno influenzato il suo rapporto con la cucina, dalla nonna Olga alla scrittrice Nora Ephron. E non manca una riflessione su che cosa può voler dire cucinare per le donne oggi: non più un obbligo ma una scelta di libertà.
Poi ci sono “I piatti che non tradiscono (quasi) mai”. Altre 16 ricette tra cui cacio e pepe, salmone al cartoccio o zuppa di cipolle, tutti piatti che, senza dimenticare il gusto, possono essere cucinati con qualche trucco, il giorno prima oppure velocemente, perfetti insomma per quando il tempo a disposizione è poco. Chiude il libro un’appendice con gli ultimi consigli sugli attrezzi davvero necessari in cucina e quattro ricette di base.
Angela Frenda
Napoletana, è giornalista economica, food editor del Corriere della sera e responsabile del canale La Cucina del Corriere (nella foto con Massimo Bottura).
