Un numero sempre maggiore di italiani si scopre celiaco (le stime sono di 10mila nuovi casi ogni anno) e deve così rivoluzionare le proprie abitudini alimentari. Essere allergici al glutine non vuol dire però rinunciare al piacere del pane caldo: oggi la tendenza – anche tra coloro che non soffrono di tale intolleranza – è quella di farlo con le proprie mani, utilizzando l’apposita macchina, oppure impastando tutti gli ingredienti e cuocendoli in forno.
I negozi biologici e quelli che vendono alimenti gluten free, sempre più numerosi sul territorio nazionale, ma anche i supermercati più forniti offrono una vasta scelta di farine alternative a quella di frumento, con le quali è possibile preparare in casa fragranti prodotti da forno.
Esistono però alcuni accorgimenti da seguire nella preparazione di pani privi di glutine, la sostanza che conferisce elasticità all’impasto: il composto deve avere una consistenza piuttosto liquida, ottenuta con una maggiore quantità d’acqua rispetto a quella necessaria per l’impasto tradizionale, e va cotto in uno stampo dai bordi alti, come quello da plum cake; spesso non è sufficiente utilizzare un solo tipo di farina, ma occorre miscelare tra loro varie tipologie fino a ottenere il risultato perfetto; con alcune farine, come quella di mais, è consigliabile unire anche sostanze addensanti, come la gomma di guar o gli amidi.
Ed ecco qualche suggerimento per un pane gluten free e homemade:
1. Pane di soia
La soia ha una quantità elevatissima di proteine (ben 36 grammi per 100 di prodotto) ma contiene una ridotta quantità di amido, è quindi altamente digeribile e adatta non solo ai celiaci ma anche a coloro che seguono una dieta povera di zuccheri. Il pane – di colore bruno, simile a quello integrale – può essere facilmente preparato in casa con farina di soia, che si ottiene dalla macinazione dei semi tostati, lievito di birra (un panetto per 500 kg di farina), acqua tiepida, un pizzico di sale e un cucchiaino di fruttosio per potenziare il lavoro del lievito.
2. Pane di grano saraceno
È un pane scuro dal sapore deciso preparato con la farina di grano saraceno, dall’elevato contenuto di fibre (10 grammi per 100 di prodotto) che hanno una discreta capacità legante. L’impasto che si ottiene mescolando la farina (500 grammi) con il lievito bianco secco (10 grammi), sale e acqua tiepida ha una consistenza semi-liquida e va cotto in uno stampo dai bordi alti. In alternativa è possibile utilizzare, insieme alla farina di grano saraceno, anche quella di mais, in quantità uguali.
3. Pane di mais
Va preparato con la farina fioretto o con la fumetto, più sottili della bramata (la comune farina gialla utilizzata per la polenta). La farina di mais va unita ad altre tipologie che daranno la giusta elasticità all’impasto (come quella di grano saraceno e di riso) e agli addensanti, come l’amido di mais e la gomma di guar. Il risultato sarà una pagnotta dorata dalla crosta croccante.
4. Pane con farina di ceci
Dalla farina di ceci si ottengono prodotti da forno che fanno parte della tradizione gastronomica italiana ed essendo privi di glutine possono essere consumati tranquillamente dai celiaci. Si tratta della farinata, una focaccia ligure senza lievito fatta con farina di ceci, acqua, olio, sale e pepe, e della panella, una specialità siciliana simile alla farinata ma arricchita dal prezzemolo tritato.
5. Pane alla quinoa
Il consumo di quinoa, nota come “super cibo delle Ande” per la sua elevatissima quantità di nutrienti – è composta per il 13% da proteine, per l’8% da fibre ed è ricca di magnesio, ferro, fosforo, zinco, vitamine E, C e del gruppo B – negli ultimi anni si sta diffondendo anche in Italia. I semi e le farine, in particolare, sono in vendita presso le Botteghe Altromercato. Il pane va preparato mescolando la farina di quinoa ad altre varietà, come quella di grano saraceno.
6. Pane di manioca
È un alimento che compare quotidianamente sulle tavole del Sud America, dove la manioca, una pianta che cresce nel clima tropicale e produce tuberi commestibili, è diffusissima. Il pane, noto come casabe o cassava, è senza lievito e somiglia a una sorta di focaccina schiacciata: si prepara unicamente con la farina di manioca, mescolata con un po’ di sale e cotta su una piastra di ghisa.
