Frutta secca, mandorle, zucchero, miele, canditi: il Natale da nord a sud della Penisola ha un gusto dolcissimo. Le tradizioni culinarie delle feste cambiano da una regione all’altra e spesso ogni ricetta è “interpretata” in modo diverso anche nella medesima località.
Su un elemento, però, i dolci delle feste in Italia sono d’accordo: tutti hanno alle spalle secoli di storia. Ecco i cinque più conosciuti e diffusi anche oltre i confini regionali:
1. Pandoro
Una stella a otto punte immancabile nelle case degli italiani nel periodo delle feste. Originario di Verona, il pandoro discende dal “nadalin” – più basso e meno burroso – nato nel Natale del 1262, in occasione della nomina della famiglia Della Scala a signori della città.
Il nome deriva invece dal “pan de oro”, un dolce ricoperto da sottili foglie d’oro, presente sulle tavole dei nobili all’epoca della Repubblica di Venezia. La nascita del vero pandoro, quello che consumiamo ancora oggi, ha però una data precisa: è il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti ottenne il brevetto per realizzare il dolce a forma di stella, a base di farina, burro, zucchero, uova, lievito, scorza di limone grattugiata e vaniglia.
2. Cassata
A Natale, sulle tavole siciliane non può mancare la cassata, la delizia a base di ricotta di pecora – più morbida di quella vaccina –, pasta reale e pan di Spagna, ricoperta di cedro, arance e mandarini canditi.
La nascita di questo dolce non è avvenuta in un momento unico, ma si può dividere in più fasi: tra il IX e l’XI secolo gli Arabi portarono a Palermo la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino e iniziò la produzione di un dolce fatto di pasta frolla, canditi e ricotta, cotto in forno. Attorno al 1100, nel convento della Martorana le suore crearono la pasta omonima – nota anche come “reale” –, a base di farina di mandorle e zucchero, che sostituì la frolla nella preparazione della cassata, da allora non più cotta. L’ultima aggiunta fu introdotta dagli Spagnoli, che unirono al dolce il pan di Spagna e le gocce di cioccolato.
3. Panettone
È considerato il dolce natalizio per antonomasia, non solo a Milano ma in tutta la Penisola. Le origini del “Pan di Toni” – dal nome del garzone a cui la leggenda ne attribuisce l’invenzione – si perdono in racconti risalenti alla fine del Quattrocento, ambientati alla corte di Ludovico Sforza.
Per prepararlo – oltre a uova, zucchero, farina, burro, lievito, uvetta, scorza d’arancia e cedro canditi – occorre tanta pazienza: il segreto di un buon panettone è rappresentato, infatti, dalle quattro lievitazioni che danno all’impasto la giusta altezza e l’inconfondibile sofficità.
4. Struffoli
Un impasto a base di farina, zucchero, burro – o strutto, secondo le ricette più antiche –, uova e scorza di limone grattugiata, tagliato in pezzi piccolissimi che, dopo essere stati fritti, vanno avvolti nel miele sciolto sul fuoco e disposti a ciambella, poi guarniti con confettini colorati – a Napoli detti “diavulilli” – e frutta candita.
Sono gli struffoli, il tipico dolce natalizio partenopeo ai quali va il primato dell’origine più antica: furono addirittura i Greci a portarli nella città e a dargli il nome, strongoulos, che significa “arrotondato”. L’usanza di mangiarli a Natale ebbe inizio nei conventi, dove erano fatti dalle suore che li regalavano ai nobili benefattori.
5. Panforte
Uno squisito impasto di noci, mandorle, nocciole, frutta candita e miele, racchiuso tra ostie da pasticceria: è il panforte, antichissimo dolce della tradizione natalizia senese, risalente al I secolo d.C., quando nella cittadina toscana era già diffuso un pane a base di farina e miele.
Nel Medioevo, poi, a Siena le donne preparavano una focaccia a base di farina, miele e frutta fresca: l’acqua contenuta nella frutta faceva fermentare l’impasto conferendogli il caratteristico sapore “forte”. Il panforte vero e proprio nacque nei laboratori degli speziali e in una pergamena del 1700 sono riportati gli stessi gli ingredienti che lo caratterizzano ancora oggi: frutta secca, miele e cannella.
