Tantissime le torte salate e i pani conditi preparati nel nostro Paese a Pasqua. Nella bassa Valle d’Aosta c’è la torta di erbe, una sfoglia (impastata con farina di frumento e di mais, uova e latte) farcita con le erbette primaverili che crescono spontaneamente nella regione – spinaci selvatici, ortiche, strigoli – e con il lardo di Arnad, aromatizzato con molte spezie e conservato nel vino bianco.
Famosa ben oltre i confini della Liguria è la Torta Pasqualina genovese, una specialità composta da 33 sottili sfoglie – come gli anni di Gesù – impastate con farina, acque e olio e farcite con bietole o carciofi, uova, maggiorana e prescinseua, un formaggio morbido ligure. E, ancora, in Friuli troviamo la Pinza, un soffice pane dolce – è fatto con farina, uova, latte, zucchero, burro, lievito e un po’ di rhum – diffuso nell’intera regione, che nella forma ricorda la spugna con cui il centurione diede da bere l’aceto a Gesù sulla croce ed è consumato come antipasto assieme al Prosciutto di Praga, il famoso cotto affumicato prodotto a Trieste, o al pregiato Crudo di San Daniele.
Tipiche del Centro Italia, invece, sono la Crescia marchigiana e la Torta al formaggio umbra, pani morbidissimi e alti impastati con farina, strutto, molte uova, lievito madre e pecorino fresco e stagionato, protagonisti della colazione salata della mattina di Pasqua, dove accompagnano uova sode e salumi; più semplice la pizza ‘scema’ del Molise, una focaccina non lievitata che si mangia insieme alla frittata ‘gigante’, chiamata così perché viene fatta con molte uova per essere condivisa da tutti i commensali.
Al Sud, infine, troviamo la cuzzupa calabrese, una saporita pagnotta a forma di ciambella che si ottiene lavorando la pasta da pane con strutto e peperoncino e al centro racchiude un uovo sodo. E poi il Casatiello napoletano, una ricca torta rustica preparata tradizionalmente la sera del Venerdì Santo e consumata il Sabato, assieme alle fave fresche, ai salumi e alla ricotta salata. Non esiste una ricetta unica, perché ogni famiglia a Napoli ha la sua versione: impastato con farina, lievito madre, formaggio grattugiato, sugna e pepe, racchiude – a seconda dei gusti – salame, pancetta o ciccioli di maiale, provolone dolce o semipiccante. All’interno vengono posizionate alcune uova sode, disposte in maniera circolare e fermate da striscioline di impasto.