Da Nord a Sud del Belpaese, il protagonista della tavola di Pasqua è sicuramente l’agnello, diffuso quasi ovunque, ma ci sono anche tante pizze e torte salate che vengono consumate a colazione o come antipasto, accanto alle uova sode – che per la loro forma circolare, senza inizio né fine, simboleggiano la Resurrezione – e ai salumi.
E poi ortaggi di stagione, come le puntarelle laziali o le ‘castraure’ venete, la pasta fatta in casa dell’Emilia o i ricchi sformati siciliani: la domenica di resurrezione in ogni località della Penisola c’è una ricetta speciale che non può mancare in questo giorno di festa.
Ecco un breve viaggio tra le regioni, alla scoperta dei 20 piatti tipici della Pasqua italiana, per realizzare un menu completo dall’antipasto al secondo:
1. Gli antipasti: uova alla bela Rosin, asparagi e Benedetto
Le uova alla bela Rosin sono un piatto torinese che, secondo la tradizione, fu ideato da Rosa Vercellana, amante di Vittorio Emanuele II di Savoia. Per prepararle basta lessare le uova, tagliarle a metà, eliminare i rossi e riempire gli albumi vuoti con un cucchiaino di maionese, poi completare con i tuorli sbriciolati che diventano così simili ai fiori di una mimosa.
In Trentino, invece, l’antipasto del pranzo pasquale è rappresentato dagli Asparagi bianchi di Zambana, una varietà coltivata nell’omonimo borgo della provincia di Trento, messi ‘in piedi’ all’interno della pentola – le punte devono rimanere crude –, lessati e serviti con una salsina fatta con uova sode tritate, sale, pepe, olio e aceto di mele. Arrivando in Puglia troviamo il Benedetto, un nome che richiama il gesto del capofamiglia di benedire la tavola e i commensali con un ramoscello di palma intinto nell’acqua santa, prima di iniziare il pranzo. È composto da uova sode, pane casereccio o taralli, ricotta, soppressata pugliese, olive baresi e fettine di arancia.
2. I primi: timballi a pasta fatta a mano
A Bologna il pranzo pasquale si apre con le classiche lasagne con besciamella e ragù di carne, che per l’occasione diventano verdi. Per ottenere la pasta di questo colore, le sfogline bolognesi aggiungono all’impasto di uova e farina una piccola quantità di spinaci lessati e strizzati. In Sardegna le massaie preparano i pillus, una sorta di tagliolini ottenuti da una sfoglia fatta con uova e semolino, che vengono conditi con ragù di carne oppure cotti in brodo di manzo o di pecora.
La Sicilia è la patria dello Sciuscieddu – dal latino juscellum, che indicava una preparazione brodosa –, una minestra che in passato veniva cucinata con uova sbattute e formaggio fatte rapprendere con brodo bollente. Oggi è possibile trovarla ancora a Palermo, con polpettine ‘povere’ di uova, pangrattato e formaggio, cotte in brodo di carne, e a Messina, dove più che a una zuppa somiglia a un gustoso sformato al forno, fatto con piccole polpette di manzo, brodo di pollo e una crema di ricotta e uova battute.
3. I secondi: agnello e arista di maiale
Nel nostro Paese ogni regione ha il proprio modo di preparare l’agnello: in Valsassina, una valle lombarda racchiusa tra le Alpi Orobie e il massiccio montuoso delle Grigne, in provincia di Lecco, ad esempio, le famiglie lo fanno marinare con olio d’oliva, aglio, rosmarino, sale e pepe e lo cuociono sulla piöda, una lastra di pietra rovente che viene posta sul camino. In Veneto lo cucinano ‘in tecia’ – in un tegame con cipolle, erbe aromatiche e rosmarino – e lo mangiano con le Castraure, i germogli teneri del Carciofo Violetto di Sant’Erasmo, Presidio Slow Food, consumati crudi in insalata.
A Roma non è Pasqua senza l’abbacchio, l’agnellino da latte dalla carne tenerissima, marinato per una notte con olio, vino bianco e rosmarino, cotto con vino, acciughe, erbe aromatiche e aceto e servito con patate al forno oppure con puntarelle saltate in padella. E, ancora, in Abruzzo e Umbria l’agnello non viene servito come secondo piatto, ma come primo o ‘intermezzo’: a Teramo, ad esempio, si preparano le ‘mazzarelle’, involtini di coratella – ovvero polmoni, milza, animelle e altre interiora – avvolti in foglie di lattuga, soffritti in olio extravergine e cotti con vino bianco e maggiorana, mentre in alcune case umbre, tra il primo – agnolotti al sugo o tagliatelle – e il secondo piatto – agnello al forno con le patate – c’è chi il giorno di Pasqua serve la coratella in umido. Più a sud, nel territorio della Murgia materana e nell’entroterra barese, troviamo il Cutturidd, uno stufato di pecora o agnellone con cicorie di campo, sugo di pomodoro e pecorino.
Tra i secondi pasquali compare poi l’arista di maiale, una specialità toscana: farcita con un saporito battuto di lardo ed erbe aromatiche e cotta al forno con brodo di carne, è accompagnata da fagioli cannellini in umido o dalle patate.
4. Pizze, rustici e torte salate
Tantissime le torte salate e i pani conditi preparati nel nostro Paese a Pasqua. Nella bassa Valle d’Aosta c’è la torta di erbe, una sfoglia (impastata con farina di frumento e di mais, uova e latte) farcita con le erbette primaverili che crescono spontaneamente nella regione – spinaci selvatici, ortiche, strigoli – e con il lardo di Arnad, aromatizzato con molte spezie e conservato nel vino bianco.
Famosa ben oltre i confini della Liguria è la Torta Pasqualina genovese, una specialità composta da 33 sottili sfoglie – come gli anni di Gesù – impastate con farina, acque e olio e farcite con bietole o carciofi, uova, maggiorana e prescinseua, un formaggio morbido ligure. E, ancora, in Friuli troviamo la Pinza, un soffice pane dolce – è fatto con farina, uova, latte, zucchero, burro, lievito e un po’ di rhum – diffuso nell’intera regione, che nella forma ricorda la spugna con cui il centurione diede da bere l’aceto a Gesù sulla croce ed è consumato come antipasto assieme al Prosciutto di Praga, il famoso cotto affumicato prodotto a Trieste, o al pregiato Crudo di San Daniele.
Tipiche del Centro Italia, invece, sono la Crescia marchigiana e la Torta al formaggio umbra, pani morbidissimi e alti impastati con farina, strutto, molte uova, lievito madre e pecorino fresco e stagionato, protagonisti della colazione salata della mattina di Pasqua, dove accompagnano uova sode e salumi; più semplice la pizza ‘scema’ del Molise, una focaccina non lievitata che si mangia insieme alla frittata ‘gigante’, chiamata così perché viene fatta con molte uova per essere condivisa da tutti i commensali.
Al Sud, infine, troviamo la cuzzupa calabrese, una saporita pagnotta a forma di ciambella che si ottiene lavorando la pasta da pane con strutto e peperoncino e al centro racchiude un uovo sodo. E poi il Casatiello napoletano, una ricca torta rustica preparata tradizionalmente la sera del Venerdì Santo e consumata il Sabato, assieme alle fave fresche, ai salumi e alla ricotta salata. Non esiste una ricetta unica, perché ogni famiglia a Napoli ha la sua versione: impastato con farina, lievito madre, formaggio grattugiato, sugna e pepe, racchiude – a seconda dei gusti – salame, pancetta o ciccioli di maiale, provolone dolce o semipiccante. All’interno vengono posizionate alcune uova sode, disposte in maniera circolare e fermate da striscioline di impasto.
