La tavola del 25 dicembre nella Penisola è un trionfo di pasta fatta a mano, ricche minestre e sostanziosi secondi di carne. Sebbene molti piatti siano comuni a diverse località, ogni regione ha una ricetta caratteristica e unica – più o meno nota – che non può mancare durante il pranzo natalizio.
Dai casoncelli in brodo lombardi alle scarpelle molisane, dalla minestra maritata campana all’agnello con i lampascioni pugliese, ecco 20 piatti tipici del Natale da Nord a Sud del Belpaese:
1. Carbonade – Valle d’Aosta
Un corposo stufato di carne di manzo, tagliata a striscioline, rosolata nel burro e cotta nel vino rosso, solitamente servita con la polenta. Diffusa anche nella confinante Francia sud-orientale, in passato la carbonade o carbonata veniva preparata con la carne salata, oggi di difficile reperibilità.
2. Agnolotti del plin – Piemonte
Per onorare la tradizione contadina, a Natale in Piemonte, in particolare nella zona delle Langhe, è d’obbligo portare in tavola gli agnolotti del plin – che in dialetto indica il “pizzicotto” necessario per chiudere la sfoglia – ripieni di vitello, maiale e coniglio (cotti insieme con olio, aglio, e aromi) e conditi con il sugo dei tre tipi di carne impiegati per la farcitura.
3. Casoncelli – Lombardia
Tipici della bergamasca e del bresciano, i casoncelli – casonsei in dialetto – sono tortelli a forma di mezzaluna conditi con burro, pancetta, salvia e abbondante grana padano. La ricetta originale, depositata alla Camera di Commercio di Bergamo, prevede che il ripieno sia preparato con un mix di ingredienti dolci e salati che danno a questa pasta fresca un gusto davvero particolare: carne di manzo arrostita e macinata, uova, salame, grana padano, pere a pezzetti, amaretti sbriciolati, formaggio grattugiato e spezie (pepe, cannella e noce moscata).
4. Stinco alla tirolese – Trentino Alto Adige
Tra i secondi piatti del pranzo natalizio in Trentino troviamo lo stinco di maiale alla tirolese, rosolato con olio, un trito di cipolla e speck e cotto con poco brodo. Viene servito con patate e bacche di ginepro.
5. Brovada e muset – Friuli Venezia Giulia
Il muset è un cotechino tipico della regione, ricavato dalle parti della testa del maiale, accompagnato dalle brovade, rape bianche macerate nella vinaccia e cotte con il loro liquido, alloro e con un soffritto di aglio, lardo e rosmarino.
6. Lesso di manzo al cren – Veneto
Il cren è il rafano, una radice dal gusto fortemente aromatico che nelle cucine venete viene grattugiata e impiegata per preparare una salsa agrodolce, a base di aceto, zucchero, pangrattato e un pizzico di sale. La salsa al cren accompagna la carne di manzo, precedentemente lessata in acqua con aromi, chiodi di garofano e cipolla.
7. Maccheroni di Natale – Liguria
A Genova esiste un formato di pasta creato apposta per le feste: si tratta dei maccheroni di Natale o natalini, una sorta di lunghe penne da spezzare con le mani (somigliano agli ziti napoletani, ma sono più larghi). Vengono cotti nel brodo di cappone.
8. Tortellini in crosta dolce – Emilia Romagna
Protagonista della tavola natalizia in Emilia è la pasta fresca, declinata in molteplici versioni (tortellini, cappelletti e passatelli in brodo, lasagne, tagliatelle al ragù). In alcune case bolognesi, poi, si segue ancora un’antica tradizione diffusa in passato tra le famiglie più agiate e si prepara il pasticcio di tortellini in crosta dolce: la pasta viene condita con besciamella e con un ragù bianco di manzo, pollo e animelle, racchiusa in un guscio di pasta frolla.
9. Sformato di gobbi – Toscana
Un’antica ricetta senese, che sulle tavole natalizie della Toscana accompagna il cappone o l’anatra arrosto. È un timballo di cardi (i “gobbi”), besciamella, uova, latte e parmigiano, cotto in forno.
10. Pasticciata pesarese – Marche
Tipica della provincia di Pesaro, ma diffusa in tutta la regione, la pasticciata è un arrosto realizzato con il girello di vitellone, cotto con vino rosso e chiodi di garofano, poi tagliato a fette e fatto insaporire nel sugo di pomodoro. Viene solitamente servita con erbe di campo passate in padella.
11. Zuppa di cardi – Abruzzo
Una sostanziosa zuppa di cardi cotti in brodo di cappone, insieme a rigaglie di pollo e minuscole polpettine di manzo e maiale fritte. Immancabile su tutte le tavole abruzzesi nel giorno di Natale, è accompagnata da pane tostato o dalla zuppa imperiale (una sorta di frittata al forno) a dadini.
12. Anatra in porchetta – Umbria
È un gustoso e profumato secondo della tradizione umbra: l’anatra, tagliata a pezzi, viene spalmata con un battuto di grasso di prosciutto, rosmarino, salvia, finocchietto selvatico, olio, sale e pepe, e poi cotta in forno.
13. Scarpelle – Molise
Frittelle di pasta lievitata, talvolta arricchite con cavolfiori o pezzetti di baccalà, le scarpelle durante il pranzo natalizio molisano vengono consumate come antipasto, insieme al classico tagliere di salumi e formaggi locali.
14. Abbacchio – Lazio
Nella Capitale il protagonista del pranzo del 25 è l’abbacchio al forno con le patate, cotto con olio, aglio, salvia, rosmarino e vino bianco e servito con una crema di aglio, acciughe, aceto di vino bianco e olio.
15. Minestra maritata – Campania
Una ricchissima minestra in cui la verdura (borragine, cicoria, broccoletti) “sposa” la carne (prosciutto, cappone, gallina, vitello e parti meno pregiate del maiale, secondo la ricetta originaria, risalente al ‘600). Oggi viene preparata soltanto con uno o due tipi di carne, di solito gallina o manzo.
16. Agnello con i lampascioni – Puglia
È una ricetta tipica del Salento: l’agnello, rosolato in un tegame con olio e rosmarino, viene passato in un saporito mix di pangrattato, prezzemolo e pecorino e cotto al forno insieme ai lampascioni, cipollotti selvatici che crescono tra la Puglia e la Basilicata, dal gusto amarognolo.
17. Strascinati al ragù – Basilicata
Gli strascinati sono una pasta fatta in casa tipica della cucina lucana, a base di farina di grano duro e acqua, simili a grosse orecchiette. Chiamati così perché ottenuti trascinando un pezzo di pasta sulla spianatoia con un dito, vengono consumati tutto l’anno, conditi con cime di rapa o peperoni cruschi. A Natale il condimento è un ricco ragù di carne di maiale, vitello e luganiga, una salsiccia fresca originaria di questa terra.
18. Pasta china – Calabria
“China” in dialetto calabrese vuol dire “piena” e questa pasta lo è sicuramente. Si tratta di un goloso timballo di ziti o penne, conditi con sugo di pomodoro, polpettine di vitello, salsiccia piccante, provola o caciocavallo e uova sode.
19. Timballo di anelletti – Sicilia
Un vero piatto delle feste che arriva da Palermo. La ricetta di base del timballo di anelletti, probabilmente di importazione araba, è con il ragù di carne e i piselli, ma molte famiglie siciliane amano arricchirlo ulteriormente con uova sode, salame, prosciutto o caciocavallo.
20. Culurgiones – Sardegna
Panciuti ravioli dalla forma di una mezzaluna, ripieni di patate, pecorino e menta, pizzicati con le dita formando una sorta di spiga sulla superficie e conditi con sugo di pomodoro e pecorino. I culurgiones sono tipici della zona dell’Ogliastra, nella Sardegna sud-orientale.
