Dopo il pomodoro e il formaggio (compresa la mozzarella), il prosciutto cotto è senza dubbio l’ingrediente più utilizzato in cucina e, dunque, più presente nell’alimentazione quotidiana. L’antropologo alimentare Giovanni Ballarini lo identifica come il “camaleonte della cucina” per la sua capacità, come il noto rettile, di adattarsi alle più diverse preparazioni, da un semplice toast, che per una delle più note catene di fast food è tra i prodotti più venduti, a paste e timballi, risotti, frittate e involtini, fino a raffinati piatti gourmet.
E se il prosciutto cotto è il protagonista indiscusso di panini, tramezzini e toast, reperibili praticamente ovunque grazie anche alla capillare diffusione delle vending machine, non lo è da meno nell’alimentazione quotidiana. Consumato prevalentemente affettato, come antipasto o secondo, è molto utilizzato anche per la preparazione di primi piatti come la pasta con la panna (e prosciutto cotto), il risotto con i piselli (e prosciutto cotto), le italianissime tagliatelle ai funghi (e prosciutto cotto). E poi nei secondi come crepe o omelette, negli involtini di pollo o tacchino, come farcitura degli ormai mitici cordon bleu. La novità degli ultimi anni, invece, è rappresentata dai prodotti a base del prelibato salume come le famose Panatine e i Girotondi, hamburger di prosciutto cotto.
1. Panino al prosciutto
6 milioni di italiani mangiano almeno un panino al giorno. Di questi più del 30% sono con prosciutto cotto, il salume di gran lunga preferito per uno spuntino o come sostituto del pranzo. E se il più diffuso è con mozzarella o formaggio, le varianti sono talmente tante che sarebbe difficile elencarle tutte perché il prosciutto cotto si “sposa” bene con le verdure e con l’uovo, con i carciofi e con i funghi. In Francia la baguette jambon-fromage, con prosciutto cotto e formaggio è divenuta uno degli street food più venduti al mondo.
2. Tramezzino o toast
Il tramezzino, e ancor di più il toast, è, per definizione, con prosciutto cotto e formaggio. Anche nel bar più piccolo di paese non manca mai, così come oggi lo si trova praticamente ovunque grazie alla capillare diffusione delle vending machine: nelle scuole come nelle stazioni ferroviarie, nelle sale d’attesa degli aeroporti come negli ospedali. Il prosciutto cotto è presente sovente anche in altre varianti: con i carciofi come con l’uovo sodo, con le melanzane e i funghi. Protagonista indiscusso del pan canasta che, di fatto, è un insieme di tramezzini, che è tornato di gran moda e oggi è immancabile nei buffet di feste e cocktail.
3. Pasta
Il prosciutto cotto è tra gli ingredienti più utilizzati per preparare alcuni tra i più noti primi piatti. La boscaiola, una delle ricette più classiche, è con il prosciutto cotto, così come lo sono le italianissime tagliatelle prosciutto e funghi, seconde nelle preferenze degli italiani (tra i condimenti delle tagliatelle) solo a quelle “alla bolognese”. Ma forse il piatto più diffuso con il prosciutto cotto è un must degli anni ’80, ancora oggi immancabile nei menù dei ristoranti da Nord a Sud della Penisola: panna e piselli. Con la panna e il prosciutto cotto molto apprezzata anche la versione con i funghi.
4. Pizza
Dopo la margherita, la pizza con mozzarella e prosciutto cotto è la preferita dagli italiani. Ma il “cotto” è utilizzato in tante altre varianti come quella con il mais, con i carciofi, con i funghi e nel ripieno, quello che a Napoli chiamano calzone. Il prosciutto cotto è anche l’ingrediente fondamentale della gran parte delle pizze ripiene, al forno, come la parigina, o fritte, di panzarotti e focacce. Immancabile in una delle focacce estive più diffuse, con formaggio, insalata e – appunto – prosciutto cotto.
5. Cordon bleu
La cotoletta di pollo farcita di prosciutto cotto e formaggio è un piatto recente ma che ha conquistato i palati di mezzo mondo entrando anche nei menù dei ristoranti più raffinati. Inventata nell’omonima scuola di cucina francese di cui porta il nome, deve il suo successo ad un articolo del New York Times del 1967. Da allora è divenuta una delle preparazioni con prosciutto cotto più popolari tanto che si trova praticamente ovunque, nelle macellerie come nei banchi dei supermercati.
6. Girotondi e Panatine di prosciutto cotto
Tra i piatti preferiti dai bambini, gli hamburger e le preparazioni a base di prosciutto cotto hanno conquistato gli italiani, anche i più grandi, entrando di prepotenza nel menù settimanale. I Girotondi Rovagnati, hamburger di prosciutto cotto, sono ottimi grigliati ma anche cucinati al forno con contorno di patate. Le famose Panatine, poi, rappresentano una vera prelibatezza: due fette di prosciutto cotto farcite con formaggio e impanate. Sono ottime sia cotte in padella che al forno.
7. Tartine
Un quadratino o triangolino di pane a cassetta o pan carré con prosciutto cotto, formaggio e un leggerissimo strato di gelatina. È impossibile non averne mai assaggiata una. Sono lo stuzzichino classico servito con l’aperitivo, magari assieme ad olive e patatine fritte, o come antipasto. Ma il prosciutto cotto è il re incontrastato delle tartine. Molto apprezzata anche quella dov’è associato con il burro, con l’uovo o con i carciofi.
8. Omelette al prosciutto
Se non è semplice, la frittata, generalmente, è con prosciutto cotto e formaggio, a casa come al ristorante. In Francia, dove dopo la baguette è il secondo piatto nazional-popolare, proprio quella con prosciutto cotto e formaggio è nella top ten dei piatti più consumati. Quello con l’uovo, infatti, per il prosciutto cotto è l’abbinamento perfetto. Gli americani e gli inglesi hanno sempre a portata di mano del prosciutto cotto tagliato a dadini, da aggiungere alle uova in alternativa al bacon.
9. Involtini
Il più famoso è quello di Davide Scabin, lo chef pluristellato ideatore della filosofia Combal.Zero e protagonista di talent e trasmissioni tv sulla cucina, che lo ha inserito tra i tre ingredienti del suo antipasto all’italiana. Ma l’involtino di prosciutto cotto è molto diffuso nei menù di ristoranti e tavole calde. Nella classica versione con formaggio o nella gustosa variante con asparagi.
10. Gattò di patate
Il gattò o gateau di patate non può dirsi tale senza il prosciutto cotto. Lo sformato di patate nato nel 1768 dall’intuizione di un monzù per le nozze della Regina Maria Carolina, che da Napoli ha conquistato prima l’Italia e poi il mondo, deve il suo successo proprio alla presenza di quei piccoli pezzettini di prosciutto cotto. Genuino e semplice da realizzare, all’inizio e per quasi due secoli è stato preparato con il salame. Ma poi il prosciutto cotto ha preso il sopravvento, legandosi bene con la mozzarella, altro ingrediente per la farcitura.
