Il lampredotto, il più famoso cibo di strada fiorentino, gli involtini all’uccelletto con salvia e rigatino, la prelibata tasca ripiena di uova e pancetta, il “Peposo dell’Impruneta”, uno stufato di manzo cotto per ore nel forno a legna con pepe e vino rosso. Alcuni dei più famosi piatti di carne della tradizione toscana rappresentano anche un’ottima ‘ricetta’ contro la crisi. Ad affermarlo la Coldiretti, che ha stilato una speciale top ten dei cibi poveri – ma prelibati – provenienti da Firenze, Siena e Arezzo: antiche pietanze di origine contadina, che in passato hanno sfamato intere generazioni e oggi vengono riproposte con orgoglio da agriturismi e ristoranti della regione.
Negli ultimi decenni questi piatti sono stati progressivamente abbandonati a favore di “costate, filetti e fettine, che hanno il vantaggio della comodità perché si cuociono in pochi minuti”, sottolinea l’Associazione dei Coltivatori Diretti in una nota. Ma, di recente, l’esigenza di spendere meno sta portando alla riscoperta dei sapori di una volta: “Il consumatore 2.0 riscopre valori antichi. Il nuovo paradigma dei consumi è guidato dalla necessità delle famiglie di risparmiare – spiega il Presidente Tullio Marcelli – L’attenzione al prezzo si unisce alla razionalizzazione degli acquisti, per cui si compra ciò che è essenziale. Infine si riducono le quantità per evitare inutili sprechi”. Un’ottima idea per contenere le spese è anche quella di recuperare le ‘ricette della nonna’, saporite ed economiche, alternandole con i cibi che consumiamo abitualmente.
Ed ecco la speciale classifica dei piatti ‘anti-crisi’, per portare in tavola prelibate specialità spendendo non più di cinque euro per quattro porzioni:
1. Trippa e lampredotto
Diffusa in molte altre parti d’Italia, la trippa in Toscana si fa con la “croce” e la “cuffia”, due parti del rumine del bovino (la prima liscia e dura, la seconda spugnosa e morbida). Viene cotta con sugo di pomodoro e servita con abbondante parmigiano grattugiato.
Il lampredotto, cibo di strada fiorentino per eccellenza, si ricava invece dall’abomaso, lo stomaco del bovino, lessato a lungo in acqua con pomodori, sedano, cipolla e prezzemolo. Nei loro chioschetti su quattro ruote sparsi per il centro della città, i ‘lampredottai’ lo condiscono con sale e pepe o con olio piccante e lo vendono in un panino salato, il ‘semelle’, bagnato nel brodo di cottura della carne e servito gocciolante.
2. Guancia di vitella
A Firenze è conosciuta meglio come ‘gota’ ed è un taglio di carne molto saporito – ma ormai quasi introvabile –, ideale per il brasato. Dopo una cottura di circa due ore con vino rosso, brodo e spezie (rosmarino, salvia, alloro, bacche di ginepro) la guancia diventa tenera e buonissima.
3. Bollito misto
È una versione particolarmente umile del classico bollito, preparato con tagli meno pregiati come lingua, testa, coda, pancetta e muscolo, che vengono cotti a lungo in acqua, con sedano, carota, prezzemolo, cipolla e pomodorini. Si mangia accompagnato dalla salsa verde (prezzemolo, uovo sodo, capperi e acciughe) o nel panino, come street food.
4. Stracotti e stufati
Tra i più famosi stracotti della cucina toscana c’è il “Peposo dell’Impruneta”, originario dell’omonimo borgo in provincia di Firenze. Fu ideato dai fornacini, gli addetti alla cottura dei mattoni, che, per sfamarsi durante le loro faticose giornate lavorative, in un angolo del forno a legna mettevano una pentola di coccio contenente muscolo di Chianina tagliato a pezzi, Chianti e abbondante pepe nero (da cui il nome), facendo cuocere il tutto per almeno cinque ore.
Altrettanto prelibato è lo “Stufato alla sangiovannese”, ideato dalle massaie di San Giovanni Valdarno (Arezzo), che lo preparano in occasione del Carnevale. La particolarità di questo piatto, fatto con il muscolo della zampa, sta nella cottura con il brodo di ossa (che regala densità alla pietanza) e nell’utilizzo del ‘drogo’, una speciale miscela di spezie che tutt’ora rimane un segreto dei droghieri del paese.
5. Spezzatino con le patate
Sostanzioso piatto unico ideale nelle serate fredde, lo spezzatino toscano è preparato con la carne del muscolo di vitella, che viene cotta con salsa di pomodoro a fiamma dolce per almeno un’ora e mezza, finché diventa tenera. Le patate vanno aggiunte circa mezz’ora prima di spegnere il fuoco.
6. Fettine alla pizzaiola
Tra Siena, Arezzo e Firenze la carne alla pizzaiola (con sugo di pomodoro, aglio e origano) è fatta con il campanello, un taglio del posteriore bovino, ricco di tessuto connettivo, che necessita di una lunga cottura per diventare morbida, insaporendosi alla perfezione nel condimento.
7. Involtini all’uccelletto
Sono una delle tante varianti degli ‘uccelletti scappati’, involtini di vitellone diffusi in molte regioni del Nord e Centro Italia, chiamati così perché, in tempi di magra, sostituivano la più pregiata cacciagione. Quelli toscani vengono farciti con una foglia di salvia e con il rigatino, un formaggio misto di latte ovino e bovino, dal gusto delicato, e cotti con burro, salvia, vino bianco e un mestolo di brodo.
8. Tasca ripiena
La tasca si ricava dal cimalino: così è chiamato in Toscana il “cappello del prete”, un taglio di forma stretta e allungata ricavato dai muscoli della spalla del bovino, utilizzato anche in Liguria per la famosa “cima alla genovese”. Viene farcita con uova battute, parmigiano e un trito di pancetta, aglio e prezzemolo e cotta con acqua e aromi.
9. Ossobuco in bianco
È una golosa ricetta della domenica preparata facendo cuocere la carne con aromi (timo o alloro) e vino bianco. L’ossobuco viene solitamente accompagnato dai fagioli all’uccelletta con salsa di pomodoro, aglio e salvia.
10. Polpette e polpettoni
Pietanze ‘del riciclo’ per antonomasia, polpette e polpettoni possono essere preparati a costo – quasi – zero con gli avanzi, tritati e insaporiti con prezzemolo, sale e pepe, noce moscata, mollica di pane e formaggio grattugiato. La soluzione ideale per dare una seconda vita ai piatti del giorno prima ed evitare di sprecarli.
