La zucca, coltivata da centinaia di anni nelle campagne a ridosso del Po; la cipolla di Sermide, dorata e dall’aroma intenso; la mela campanina, una varietà di piccole dimensioni, quasi scomparsa nel dopoguerra e oggi oggetto di recupero; i frutti zuccherini come il melone, nella tipologia liscia o retata, e la pera, attualmente tutelata dal marchio IGP. Da sempre caratterizzata dall’abbondanza dei prodotti della terra, la cucina mantovana assunse sotto il dominio dei Gonzaga i tratti che la caratterizzano tutt’ora. La nobile famiglia – che governò sulla città e sui borghi vicini per quasi quattro secoli, dal 1328 al 1707 – introdusse, infatti, numerosi elementi ‘aristocratici’ come le spezie (senape, cannella, noce moscata), l’uvetta sultanina e l’utilizzo dello zucchero nelle pietanze salate, una tendenza in voga nelle classi più agiate sin dall’epoca medievale. Nacquero così celebri specialità che durante il prossimo weekend sarà possibile assaggiare nella grande Piazza XXIII Aprile di Pomponesco – famosa perché nel 1976 Bernardo Berlolucci qui girò alcune scene del suo Novecento –, proposte dalle osterie e dalle botteghe della zona all’interno di caratteristici ristoranti a cielo aperto.
Tra i piatti forti la famosa mostarda mantovana, una sorta di marmellata ‘piccante’ preparata facendo macerare la frutta nello zucchero e aromatizzandola con la senape, e i diversi tortelli nei quali viene racchiusa: quelli di zucca, innanzitutto, simbolo della gastronomia locale, farciti con zucca bollita, amaretti, mostarda, Grana Padano e noce moscata e conditi con burro fuso; il turtel sguasarot ripieno di castagne, fagioli e mostarda, chiamato così perché “sguazza” in un sugo dolce di vino cotto e conserva di prugne, servito sia come primo che come dessert; il tortello della “Possenta di Ceresenara”, dal nome della Patrona del paese, che nasconde una farcitura di ciliegia, ricotta, mostarda di frutta e ortaggi, ed è accompagnato da una spolverata di formaggio e burro fuso. Spazio, ancora, al meno noto Cappone Stefani, un’insalata di carne sfilacciata e condita con un’emulsione di olio, aceto, succo di limone, uvetta e cedro candito, ideata nel Rinascimento da Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte di Carlo II Gonzaga-Nevers; al ricco bollito misto con la polenta e la mostarda e al luccio alla Gonzaga, pescato nelle acque del Lago di Garda, lessato in acqua con aceto, alloro e servito con una salsa di aceto, peperoni, capperi e aglio. E infine ai dolci: la sbrisolona, una torta friabile e molto bassa, fatta con mandorle, farina bianca e gialla, zucchero, burro, uova e limone grattugiata, e la particolarissima torta di tagliatelle, in cui la pasta all’uovo viene alternata, a strati, con mandorle, zucchero, burro e liquore dolce.
I panettieri sforneranno, invece, specialità ‘povere’ come il tiròt, una focaccia impastata con lo strutto e abbondanti cipolle bianche, tipica del comune di Felonica, e il luadèl, un piccolo panino croccante fuori e soffice all’interno, che in passato veniva utilizzato per testare la temperatura del forno prima di cuocere il pane. Fragranti bontà da gustare assieme ai salumi – altro vanto della gastronomia mantovana ereditato dalla vicina Emilia –, tra cui il gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello con aglio, e le gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati.
A fare da contorno al sontuoso banchetto la mostra-mercato di prodotti locali, con la vendita di specialità tradizionali e dimenticate, visite guidate alla cittadina di Pomponesco, spettacoli e presentazioni di libri. Il programma completo è disponibile sul sito www.golenegolose.it.
