Comprare il pane fresco è una delle consuetudini che accomuna gli italiani assieme a poche altre. E’ un gesto che compie quotidianamente l’88% delle famiglie e fa dell’Italia il paese dei forni. Tanto che anche la Grande Distribuzione si è dovuta adeguare e oggi è raro non trovare in un super o mini market il pane fresco se non addirittura il forno che lo produce fresco, assieme ad altri prodotti, anche più volte al giorno. Il pane industriale rappresenta solo l’8,2% del mercato e quello congelato il 3,9%.
La riscoperta del gusto del pane fresco artigianale sta aiutando a riscoprire anche le produzioni tipiche locali e quelle storiche. Tuttavia di pane se ne consuma sempre meno. Nel 2014 il consumo pro-capite giornaliero è sceso a 85-90 grammi. 5 grammi in meno rispetto allo scorso anno e addirittura 100 grammi in meno rispetto a 4 anni fa. E per il 2015 si prevede un’ulteriore riduzione del 3%.
Oltre ai pani locali presso i forni, le panetterie e le boulangerie sono sempre più diffusi i pani speciali, farciti e aromatici come quelli con le olive o con il rosmarino, ai salumi o ai semi, come sesamo o zucca, all’olio o al finocchietto. E poi i pani preparati con la farina integrale o quelli prodotti con farine alternative come quella di farro, avena, segale. Varietà di pane ottime e capaci di rendere speciali spuntini e piatti veloci, come questo Sandwich integrale con tacchino arrosto Snello.
Se da un lato, nel mondo della panificazione, c’è una rivalutazione del prodotto fresco e locale dall’altra si consuma sempre meno pane perché è aumentata l’offerta di prodotti alternativi come i grissini, cracker, gallette, crostini e altri. In un’ottica di risparmio e di lotta allo spreco, i consumatori sembrano prediligere i pani di piccola pezzatura. Anche le previsioni per il 2015 registrano un’ulteriore riduzione (-3%). I dati sono stati presentati al Sigep 2015, il salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale dall’Associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi), aderente ad Assitol, sulla base di una ricerca effettuata da Databank per conto di Aibi.
Anche se di pane se ne consuma sempre meno “non si è però perso l’interesse per un prodotto gustoso – ha affermato Palmino Poli, presidente di Aibi – al contrario, si cerca spesso il pane con proprietà nutrizionali superiori, nonostante la crisi“. Tutti questi elementi spiegano la dinamicità dei due segmenti in ascesa, il pane congelato (+0,8% nel 2014) ed i sostitutivi del pane (+0,9%). La pasticceria artigianale prodotta in panetteria vive un momento positivo: +1,2% lo scorso anno. A trainare il buon andamento delle vendite, sono i dolci per tutti i giorni, in primis le brioches (+8%).
