Tra i contorni più diffusi, in casa come al ristorante, ma usati molto anche nella preparazione di primi e secondi, i carciofi sono tra gli ortaggi preferiti dagli italiani, con un consumo annuo pro capite di circa 8 kg (fonte Bayer Crop Science-Iulm, 2013), contro un consumo medio europeo inferiore ai 2 kg: veramente tanti. Significa che ogni italiano ne mangia almeno 150 grammi a settimana.
Il carciofo alla giudia, come lo si mangia a Roma, è sicuramente il contorno più noto e famoso, privato solo delle foglie esterne violacee e della parte finale del gambo, lasciato intero e fritto in abbondante olio extravergine; non sono da meno, però, i carciofini sott’olio. Ma agli italiani piacciono molto anche stufati con olio e olive nere, lessi o leggermente soffritti. Il risotto ai carciofi è uno dei piatti tipici della cucina italiana. Coltivato un po’ ovunque in Italia che ne è, storicamente, il maggior produttore mondiale con più di 500.000 tonnellate (il 35% della produzione mondiale), il carciofo cresce anche in poca terra tanto che si sta diffondendo come coltura anche negli orti su balcone o terrazzo.
“L’impiego del carciofo in cucina, con oltre 270 ricette regionali menzionate, testimonia la notevole versatilità di questo ortaggio e la sua forte tradizione alimentare” – afferma Nicola Calabrese, ricercatore presso il CNR di Bari e coordinatore scientifico del volume Il carciofo e il cardo della collana “Coltura&Cultura” di Bayer CropScience, il più ampio testo mai scritto sul carciofo. “In tutte le civiltà che si sono sviluppate intorno al bacino del Mediterraneo si trova traccia della conoscenza e dell’uso di questa pianta, la cui storia ha inizio circa 12.000 anni fa, anche grazie alle molte virtù che gli erano attribuite e alle sue apprezzate qualità organolettiche“.
Farciti, come le pasquali mammarelle napoletane o con la pasta, altra ricetta tradizionale italiana, a spicchi, in pastella, sono divenuti un componente fondamentale del fritto misto. È quasi scontato ricordare che dai carciofi si ottiene anche un ottimo amaro, il Cynar, tra i più apprezzati dopo pasto.
“Incoronato dalla storia re dell’orto” – sostiene Frank Terhorst, Amministratore Delegato di Bayer CropScience in Italia – “resta una coltura impropriamente definita minore, ma fondamentale per l’economia di alcune regioni e per il ruolo insostituibile nella dieta“.
