A Praga accompagnano da sempre il Gulasch, il corposo spezzatino di carne bovina che i mandriani ungheresi cuocevano all’aperto, all’interno di grossi paioli posti sul fuoco, durante i lunghi periodi in cui portavano a pascolare il bestiame. Ma gli gnocchi di pane non sono una ricetta soltanto ungherese: diffusi in diverse regioni nel nord Italia, rappresentano un piatto del riciclo, nato nelle case più povere per dare una seconda vita alle pagnotte non più freschissime.
Quelli praghesi vengono impastati con pane secco tagliato a cubetti, uova, farina, lievito di birra, latte e un pizzico di sale, messi a lievitare e poi, avvolti in un panno di cotone, cotti in acqua bollente per mezz’ora e serviti con la carne fumante. Nella tradizione italiana, invece, non è presente il lievito, ma gli gnocchi nascono quasi esclusivamente da pane, uova e farina e sono poi arricchiti con gli ingredienti tipici del posto. Ecco qualche ricetta:
1. I canederli del Trentino
Celebre specialità della gastronomia altoatesina, i canederli – dal tedesco knot, “nodo” – sono polpettine di pane bianco raffermo, cotte in brodo oppure lessate e condite con burro fuso e formaggio o ragù di carne. Secondo la leggenda, nacquero nel Tirolo tra il XV e il XVII secolo, quando i lanzichenecchi combatterono nelle regioni tedesche del Sacro Romano Impero: un gruppo di saccheggiatori, entrati in un maso – la tipica casa trentina in legno –, intimarono alle donne di dar loro qualcosa da mangiare, in caso contrario avrebbero incendiato l’abitazione. La contadina e le sue figlie prepararono delle polpette con quel poco che avevano in dispensa – pane vecchio, qualche uovo, cipolle, un po’ di speck e di farina e del prezzemolo preso dall’orto – e le tuffarono nell’acqua bollente. Il piatto piacque talmente ai lanzichenecchi che il comandante ricompensò le astute donne con due monete d’oro.
Oggi la ricetta originale viene arricchita con vari ingredienti, come formaggio o ricotta, funghi, spinaci o radicchio. Esiste pure la versione dolce, completamente diversa da quella salata e priva del pane, realizzata con patate, farina, burro, uova e ripiena di albicocche o prugne secche.
2. I capunsei mantovani
Mantova è la patria dei capunsei, gnocchetti dalla forma stretta e allungata nati come piatto di recupero nelle case contadine, grattugiando le rosette ormai secche e impastandole con uova, sale, burro e brodo di carne. Vengono lessati nel brodo e conditi con un profumato sugo di pomodoro, rosmarino, salvia, timo e maggiorana.
In Lombardia gli gnocchi di pane sono diffusi anche nel territorio incontaminato della Valtellina e della Valchiavenna: qui sono accompagnati dalle prelibate fondute ottenute dai formaggi di malga, come il Bitto, il Casera e lo Scimudin.
3. Gli gnochi de pan del Friuli
Gli gnochi de pan friulani sono originari di Trieste: l’impasto è simile a quello dei canederli – con l’aggiunta di parmigiano reggiano e pancetta al posto dello speck –, ma le dimensioni sono più piccole. Non vengono cotti in brodo ma lessati in acqua e serviti, come a Praga, con il Gulasch o con il sugo d’arrosto.
Tipica di Sauris, incantevole borgo della Carnia incastonato tra le vette delle Dolomiti Friulane, è una variante con speck ed erbe aromatiche, condita con burro e ricotta affumicata.
4. I pisarei piacentini
I pisarei – dallo spagnolo pisar, “pigiare” – sono una specialità della Val d’Arda, la valle attraversata dall’omonimo torrente nel piacentino: si tratta di piccoli gnocchi concavi impastati con farina e pane raffermo sbriciolato – oggi spesso sostituito dal pangrattato – ammorbidito con acqua o latte. Tradizionalmente vengono conditi con un sostanzioso intingolo di fagioli – i fasò – borlotti, lardo battuto, cipolla, aglio e concentrato di pomodoro.
Durante il Medioevo, con questo piatto le suore del piacentino accoglievano le persone che si fermavano nel loro convento durante il pellegrinaggio lungo la Via Francigena, preparando evidentemente una versione senza pomodoro, che giunse in Italia solo dopo la scoperta dell’America.
