Buono, pulito e giusto. È la filosofia del Mercato del Carmine di Genova dove tutti i prodotti devono essere a km 0 ma soprattutto dove non si butta via niente. Alla chiusura, infatti, dopo aver messo all’asta l’invenduto, la struttura si trasforma in un suggestivo e oggi rinomato ristorante che utilizza gli avanzi della giornata. Menù con ricette della tradizione a base di pesce azzurro, parti povere del bovino, formaggi, frutta e verdura di stagione, vino autoctono.
Poche e semplici le regole per i consorziati. Innanzitutto la merce deve provenire direttamente dai produttori locali, al più del Basso Piemonte, a cui viene riconosciuto il giusto prezzo, garantendo così la totale tracciabilità. Solo prodotti di stagione “di alta qualità selezionati accuratamente sulla base del gusto e del buono”. E ancora, impegno a ridurre il più possibile gli sprechi, prezzi congrui a quelli di mercato e, non ultimo, informare i consumatori sulla storia dei prodotti e la loro lavorazione.
Un progetto innovativo che è divenuto un modello di filiera corta e valorizzazione delle produzioni locali da un lato e dall’altro esempio di sostenibilità e responsabilità sociale. La struttura liberty che ospita il mercato, che ne è anche il suo simbolo, è divenuta un esempio e un punto di riferimento non solo per il quartiere ma per tutta la città.
Il mercato del Carmine, che sorge nell’omonimo quartiere, si è tenuto per più di
trecento anni in piazza Bandiera. Dalla fine dell’800 fu spostato nell’attuale piazza del Carmine, ottenuta dall’allargamento di una piazzetta esistente all’incrocio tra salita di S. Bernardino e salita Carbonara, dove solo nel 1921 fu costruita l’attuale struttura in stile liberty che lo ospita.
Se la filiera corta, però, è sempre più diffusa e con i farmer market promossi da Coldiretti è ormai presente un po’ ovunque nel Paese, anche nelle grandi città, la vera novità del Mercato del Carmine è rappresentata dalla sostenibilità totale. Nessuno spreco, dunque, come avviene nei comuni mercati, ma recupero di tutto l’invenduto. Il ristorante è divenuto un punto di riferimento non solo per il quartiere ma per tutta la Città, anche durante il giorno, servendo scuole, uffici e università con piatti genuini ottenuti dalla lavorazione degli avanzi, valorizzando i prodotti venduti all’interno del mercato.
