Con l’autunno tornano in cucina alcuni dei prodotti alimentari caratteristici del Paese: i funghi, la zucca, le castagne, i formaggi. Sono loro i protagonisti dei primi dell’autunno: piatti profumati e succulenti che portano in tavola l’atmosfera di questa stagione così ricca di colori caldi e sapori intensi.
Ma quali sono i piatti autunnali più diffusi in Italia? Quelli che si preparano a casa ma che sono anche nel menù di ristoranti e tavole calde e più recentemente delle gastronomie?
1. Tagliatelle ai funghi
È il re dei primi autunnali. Diffuso da Nord a Sud del Paese, come lo sono i funghi, l’ingrediente principale di questo piatto, senza dubbio quello più cucinato a casa e richiesto nei ristoranti. Le varianti sono diverse. Innanzitutto i funghi utilizzati: porcini, prataioli, chiodini. Poi per l’aggiunta di salse o condimenti: la preparazione più popolare è con la panna, poi viene il sugo di pomodoro, preferibilmente fresco, tra gli altri ingredienti è molto diffuso il prosciutto cotto. I puristi le mangiano senza formaggio ma l’aggiunta di Parmigiano o Grana le rende veramente deliziose. La scelta dell’olio extravergine da utilizzare è fondamentale, così come la pasta: la tradizionale di semola o fresca all’uovo.
2. Pasta e zucca
La zucca, ormai presente quasi tutto l’anno, è l’ortaggio autunnale per eccellenza. In Campania e in molte regioni del Sud è consuetudine cucinarla con la pasta mista, quella che una volta si otteneva dagli avanzi del taglio di altri formati venduti nelle salsamenterie. Ma con la zucca la fantasia italica si è sbizzarrita e così, oltre ai normali formati di pasta e al riso, è utilizzata per preparare o condire ravioli, agnolotti e gnocchi. Questi ultimi, in particolare, rappresentano un’alternativa “di tendenza” ai classici gnocchi di patate, da condire con burro fuso e parmigiano.
3. Penne alla boscaiola
Sono un piatto “nazional-popolare” che dall’Italia centrale si è diffuso nell’intera Penisola. Le penne – o altri formati di pasta – vengono condite con un sughetto di pomodorini pachino, olive nere e pancetta a dadini – precedentemente rosolata in olio extravergine –, al quale vanno aggiunti poi i funghi, cotti a parte in un tegame con cipolla tritata e olio. L’ideale è cucinare la pasta alla boscaiola con i porcini o i finferli freschi, ma in mancanza di questi sono perfetti anche i coltivati, come gli champignon.
(Photo Credit: www.giallozafferano.it)
4. Risotto ai porcini
Se durante tutto l’anno è possibile cucinarlo con i porcini secchi, da settembre vale proprio la pena prepararlo almeno una volta con quelli freschi, “carnosi” e profumatissimi, che regalano al piatto un sapore impareggiabile. Questo piatto semplice ma caratteristico della cucina italiana può essere gustato con una spolverata di prezzemolo tritato o di Parmigiano Reggiano. Perché venga bene è consigliabile prepararlo con un buon brodo.
5. Minestrone di verdure
Con i primi freddi torna sulle tavole un classico che accompagna i mesi autunnali e invernali: il minestrone di verdure. Ogni regione, ogni territorio, finanche ogni paese ha la sua ricetta, in cui prevalgono, generalmente, ortaggi e verdure tipiche. Ma c’è un minimo comun denominatore che è rappresentato da zucchine, carote, patate. Immancabili sedano, cipolla e prezzemolo. Ci sono poi le varianti con i legumi, il cavolo, lo scalogno. La principale differenza tra tutte le varianti è la presenza o meno del pomodoro. È buono come zuppa, con del pane raffermo o biscottato, con la pasta e con il riso.
6. Pappardelle funghi e salsiccia
Una pietanza golosa e sostanziosa che grazie alla felice combinazione tra i funghi – preferibilmente porcini – e la salsiccia ha conquistato sempre più palati. Per prepararla è consigliabile utilizzare le pappardelle fresche, all’uovo o semplicemente di semola, che si amalgamano alla perfezione con i due ingredienti principali. Molto diffusa la variante con la panna.
7. Pasta noci e gorgonzola
Per questo piatto, che ha una consistenza cremosissima con un tocco croccante dato dalle noci, è consigliabile scegliere una pasta in grado di amalgamarsi bene con il condimento, come gli spaghetti, oppure una pasta corta come trofie e mezze maniche. È una ricetta facilissima ma molto saporita, che si prepara velocemente facendo sciogliere il gorgonzola dolce con burro e un mestolo di acqua di cottura della pasta, poi unendo le trofie e completando il tutto con noci fresche sbriciolate.
8. Tagliolini al tartufo nero
Sono tipici dell’Umbria, in particolare dei comuni di Norcia e Spoleto, patria del tartufo nero pregiato, ma oggi presenti in tutti i ristoranti italiani come classico piatto autunnale. La ricetta è semplicissima e vale la pena prepararli anche a casa. I tagliolini – una sottilissima pasta fresca all’uovo molto diffusa nell’Italia centrale – vanno saltati in un soffritto di olio e aglio e mantecati con il tartufo pestato finemente in un mortaio. Un’alternativa meno costosa sono le tagliatelle con il tartufo nero “scorzone”, che cresce spontaneamente nei boschi umbri e molisani.
9. Tortelli di zucca mantovani
A Mantova rappresentano il primo piatto classico della Cena della Vigilia di Natale, ma possono essere preparati già durante l’autunno e oggi sono immancabili nei classici negozi della pasta fresca. La sfoglia all’uovo viene tirata a mano e farcita con zucca (precedentemente cotta in forno per un’ora e passata), mostarda mantovana – una specialità del Nord Italia a base di frutta fresca macerata nello zucchero e aromatizzata con essenza di senape –, amaretti sbriciolati, tuorli d’uovo, noce moscata e grana grattugiato. Dal caratteristico gusto tendente al dolce, con una nota piccante data dalla mostarda, i tortelli vanno serviti con burro fuso e una spolverata di pepe.
10. Risotto pere e taleggio
Il connubio tra questi dolci frutti e il formaggio, un tempo alla base dell’alimentazione dei contadini, oggi è diventato particolarmente raffinato e protagonista di tanti piatti. Tra questi c’è il risotto con pere e taleggio, formaggio DOP originario della bergamasca, che con il suo sapore aromatico e leggermente acidulo bilancia alla perfezione la dolcezza delle pere. Il taleggio e le pere (una parte frullata e l’altra tagliata a cubetti per dare consistenza al piatto) vanno aggiunti al risotto a fine cottura. A piacere è possibile servire con Parmigiano grattugiato o pepe macinato.
