Trasformano una semplice bruschetta o un’insalata in pietanze da chef e sono protagonisti di raffinati carpacci, primi piatti e contorni da leccarsi i baffi. I porcini sono tra le più gustose meraviglie che la natura ci regala nei mesi autunnali e in cucina possono essere impiegati in tanti modi, sia crudi che cotti. Dotati di un gambo spesso e dell’inconfondibile “cappello” – che in alcuni casi può raggiungere i 30 centimetri di larghezza –, si caratterizzano per la polpa carnosa, saporitissima, impregnata di tutti i profumi del bosco. Iniziano a spuntare tra settembre e ottobre, con l’arrivo delle prime piogge, sotto a faggi, querce e castagni.

Crudi, al carpaccio e sul pane bruscato

Un piatto semplicissimo ma di grande effetto è il carpaccio di porcini, “declinato” in molteplici varianti: per prepararlo è sufficiente tagliare i funghi a fettine sottilissime (un paio di millimetri), disporli su un piatto da portata e condirli con un filo d’olio extravergine oppure, per un risultato più particolare, con una marinatura di olio, succo di limone o aceto balsamico, sale e pepe. A questo punto basta lasciare spazio alla fantasia e completare con ingredienti a piacere: speck e scaglie di grana, noci e pinoli, mele e prosciutto crudo.

Crudi i porcini sono ottimi anche per impreziosire le insalate, abbinati per esempio a lattuga, radicchio, coste di sedano, rucola. Sul pane leggermente tostato, strofinato con uno spicchio d’aglio e condito con un po’ d’olio e nient’altro, diventano invece un elegante antipasto.

Cotti, nelle ricette della tradizione

Tra gli ingredienti più utilizzati nelle ricette della tradizione del Centro e Nord Italia, i porcini sono solitamente abbinati alla pasta fresca all’uovo, per preparare saporiti primi piatti autunnali, come le tagliatelle, con o senza salsicce, i tonnarelli con il tocco prezioso del tartufo nero (diffusi soprattutto da Umbria e Marche), i pici (larghi spaghetti tipici della Toscana) con il sugo di “nana” (anatra), le pappardelle allo speck (Trentino Alto Adige), le fettuccine mare e monti, con i gamberi o i frutti di mare, e naturalmente  il classico risotto.

Quando le giornate cominciano a diventare più fredde, sono perfetti per dare un tocco in più alle zuppe di legumi. Buonissimi con lo spezzatino di maiale, pollo o tacchino, oppure come contorno per l’arrosto o le scaloppine, leggermente saltati in padella con olio, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato.

Squisiti sulla pizza – con fiordilatte e preferibilmente senza salsa di pomodoro –, i porcini si prestano alla realizzazione di golosi stuzzichini da servire come antipasto: cotti con cipolla tritata e un po’ d’olio e frullati con un cucchiaio di brodo vegetale, si trasformano in una crema da spalmare sulle tartine o i crostini.

I porcini neri possono essere anche conservati sott’olio o sott’aceto, scottati per una decina di minuti in acqua bollente, sgocciolati, messi ad asciugare all’aria e infine posti in barattoli sterilizzati e ricoperti con olio extravergine d’oliva o aceto di vino bianco.

Qualche ricetta da chef

Con il loro sapore unico i porcini ispirano da sempre l’estro degli chef, che ai fornelli si sbizzarriscono con creazioni tradizionali, o al contrario, molto originali. Alessandro Borghese, ad esempio, sul suo blog Alessandroborghese.com li abbina ai filetti di cinghiale e a una vellutata di Parmigiano Reggiano.

Più radicale Davide Scabin, che nel suo ristorante “Combal Zero” di Torino ha inserito nel menu un soufflé di porcini e capesante; sempre fuori dagli schemi Carlo Cracco, che li grattugia a crudo sui rigatoni conditi con panna e mastica, ovvero la resina del lentisco, un arbusto mediterraneo che cresce nell’isola greca di Chios.

Come pulirli

I porcini non vanno lavati, altrimenti assorbono acqua perdendo gran parte del loro sapore così caratteristico. Per pulirli occorre innanzitutto raschiare l’eccesso di terra dal gambo con l’aiuto di un coltellino affilato e dalla lama liscia, separare i gambi dalle teste e poi strofinare accuratamente ogni parte con un panno di cotone inumidito. A questo punto è possibile tagliarli a fettine e cucinarli.

I porcini nei boschi italiani

Nei boschi della Penisola crescono diverse varietà di questi squisiti funghi: dal “Nero” (Boletus aereus), che si distingue per il cappello dal colore bruno e si trova in molte zone dell’Italia settentrionale e centrale, a quello “Elegante” (Boletus elegans), che cresce sotto i larici nelle Alpi e nell’Appennino settentrionale, dal “Bruno” (Boletus badius), più sottile, che predilige le pinete con terreno sabbioso del Nord Italia ed è ideale per essere essiccato, fino al “Giallo” (Boletus luteus), dalla carne tenerissima (quasi molle), e al “Porcinello” (Boletus scaber), di colore grigio-marrone, presente nei boschi di latifoglie dalle regioni settentrionali fino alla Campania.

Particolarmente pregiati i Funghi di Borgotaro IGP, provenienti dai boschi dell’omonimo comune del parmense, dei vicini Albareto e Borgo Val di Taro e di Pontremoli (Massa Carrara), dove la raccolta dei porcini è una consuetudine che si tramanda da secoli e attrae ogni anno centinaia di appassionati “cercatori” da ogni parte dello Stivale.