Trasformano una semplice bruschetta o un’insalata in pietanze da chef e sono protagonisti di raffinati carpacci, primi piatti e contorni da leccarsi i baffi. I porcini sono tra le più gustose meraviglie che la natura ci regala nei mesi autunnali e in cucina possono essere impiegati in tanti modi, sia crudi che cotti. Dotati di un gambo spesso e dell’inconfondibile “cappello” – che in alcuni casi può raggiungere i 30 centimetri di larghezza –, si caratterizzano per la polpa carnosa, saporitissima, impregnata di tutti i profumi del bosco. Iniziano a spuntare tra settembre e ottobre, con l’arrivo delle prime piogge, sotto a faggi, querce e castagni.
Crudi, al carpaccio e sul pane bruscato
Un piatto semplicissimo ma di grande effetto è il carpaccio di porcini, “declinato” in molteplici varianti: per prepararlo è sufficiente tagliare i funghi a fettine sottilissime (un paio di millimetri), disporli su un piatto da portata e condirli con un filo d’olio extravergine oppure, per un risultato più particolare, con una marinatura di olio, succo di limone o aceto balsamico, sale e pepe. A questo punto basta lasciare spazio alla fantasia e completare con ingredienti a piacere: speck e scaglie di grana, noci e pinoli, mele e prosciutto crudo.
Crudi i porcini sono ottimi anche per impreziosire le insalate, abbinati per esempio a lattuga, radicchio, coste di sedano, rucola. Sul pane leggermente tostato, strofinato con uno spicchio d’aglio e condito con un po’ d’olio e nient’altro, diventano invece un elegante antipasto.
Cotti, nelle ricette della tradizione
Tra gli ingredienti più utilizzati nelle ricette della tradizione del Centro e Nord Italia, i porcini sono solitamente abbinati alla pasta fresca all’uovo, per preparare saporiti primi piatti autunnali, come le tagliatelle, con o senza salsicce, i tonnarelli con il tocco prezioso del tartufo nero (diffusi soprattutto da Umbria e Marche), i pici (larghi spaghetti tipici della Toscana) con il sugo di “nana” (anatra), le pappardelle allo speck (Trentino Alto Adige), le fettuccine mare e monti, con i gamberi o i frutti di mare, e naturalmente il classico risotto.
Quando le giornate cominciano a diventare più fredde, sono perfetti per dare un tocco in più alle zuppe di legumi. Buonissimi con lo spezzatino di maiale, pollo o tacchino, oppure come contorno per l’arrosto o le scaloppine, leggermente saltati in padella con olio, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato.
Squisiti sulla pizza – con fiordilatte e preferibilmente senza salsa di pomodoro –, i porcini si prestano alla realizzazione di golosi stuzzichini da servire come antipasto: cotti con cipolla tritata e un po’ d’olio e frullati con un cucchiaio di brodo vegetale, si trasformano in una crema da spalmare sulle tartine o i crostini.
I porcini neri possono essere anche conservati sott’olio o sott’aceto, scottati per una decina di minuti in acqua bollente, sgocciolati, messi ad asciugare all’aria e infine posti in barattoli sterilizzati e ricoperti con olio extravergine d’oliva o aceto di vino bianco.