Mangiarlo o non mangiarlo, questo è il dilemma! Parafrasando Shakespeare, nel dubbio, gli italiani preferiscono mangiarlo, nei modi più diversi, tanto che tra i piatti immancabili nelle diverse tradizioni regionali, nei ristoranti del Belpaese e nelle gastronomie, ci sono il fritto misto e il fritto di pesce. Un crocchè di patate, un’arancina di riso, olive all’ascolana, ciliegine di mozzarella o mozzarella in carrozza e qualche verdura in pastella come zucchine, melanzane, carciofi o cavoli per il primo. Anche nella versione mignon. Alici o la cosiddetta “paranza” per il secondo.
Ma il fritto, dolce e salato, è un pilastro nella storia e nella cultura gastronomica del Paese, da Nord a Sud. I cibi fritti, di terra e di mare, si celebrano fino al 4 maggio ad Ascoli Piceno dov’è in corso “Fritto misto”, la prima e unica fiera italiana della frittura. Giunta alla decima edizione la manifestazione, quest’anno, propone tante novità: degustazioni, laboratori e showcooking con un poker di chef stellati delle Marche, tra cui Moreno Cedroni.
Cuore pulsante della manifestazione è il Palafritto, dove, quest’anno, si possono gustare oltre 40 diverse ricette selezionate tra le maggiori prelibatezze italiane e internazionali, con la frittura come comune denominatore. Un vero e proprio percorso nella storia della frittura all’italiana che parte dalle tipicità siciliane del ristorante Ciuzz con arancini, cannoli siciliani e frittelle di riso e, passando per i panzerotti e scagliozze pugliesi della Pazzeria Dregher di Bari, arriva alle specialità emiliane, con il celebre gnocco fritto dall’Emilia Romagna della modenese Patty – nella versione salata al Prosciutto Crudo ed in quella dolce alla Nutella. Dal Lazio arriveranno gli irresistibili fritti romaneschi di Francesco Cingolani accompagnati dai filetti di baccalà e carciofi, oltre a olive, cremini e spiedini, il Fritto Misto Kitchen Staff preparerà corn dogs e fiori di zucchine in pastella. Le polpette di maccheroncini di Campofilone, cotoletta e pan de coca saranno proposte dalla Trattoria italiana di San Benedetto del Tronto e la Pizzeria Mamma Rosa di Ortezzano metterà in tavola pizza fritta a volontà. Prelibatezze servite rigorosamente nel cartoccio, simbolo per eccellenza della frittura, quello che a Napoli è chiamato “cuoppo”. Anche per quest’edizione, però, la regina della frittura resta l’oliva all’ascolana.
Per l’importante traguardo del decennale è stato inoltre realizzato il Libro di Ricette 10 in Pastella – Ricette e personaggi di Fritto Misto, contenente 50 delle più famose ricette di fritto nazionali ed internazionali proposte nei dieci anni della rassegna.
Qual è l’olio migliore?
Qual è l’olio migliore?
Quando si parla di fritti e frittura il discorso si sposta subito sul grasso utilizzato: vegetale (olii) o animale (strutto, burro). Se oggi sono tutti d’accordo che il migliore resta l’extravergine, perché ha il punto di fumo più alto, e dunque va bene anche per friggere in tegame, è anche vero che con esso la frittura assume un gusto diverso. E cosi anche per un miglior rapporto qualità/prezzo la battaglia se la giocano tutta il classico olio di oliva e l’olio di semi. Generalmente con quello di arachide non si sbaglia mai. Sull’uso di questi due oli (oliva e arachide) c’è anche una nota, anche se datata (è del 1991), del Ministero della Salute. Lo studio più recente è, invece, della Fosan, la Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione.
Ad ogni modo se la frittura fa bene o meno dipende dall’olio utilizzato e dalle condizioni di cottura. Uno studio recente della Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli Federico II ha sdoganato la frittura, addirittura per le patatine, considerate tra i principali junk food. I ricercatori hanno scoperto che una frittura di 100 grammi di patate per 7-8 minuti a temperatura di 180-200 gradi produce tra i 2 e gli 8 milligrammi di sostanze fenoliche antiossidanti. C’è di più: durante la frittura l’olio extravergine d’oliva rilascia l’idrossitirosolo, la parte più idrosolubile delle sostanze antiossidanti, arricchendo i cibi fritti. Dunque se ben fatta e usando olio extravergine la frittura fa bene!
Un po’ di storia
Un po’ di storia
La frittura è vecchia quanto il mondo… o quasi! Ci sono tracce di cibi cotti in olii di semi già nella società egizia. Ma è nell’antica Roma che la frittura si afferma come alternativa “gustosa” alla cottura tradizionale. Sono di quell’epoca le frictilie, antenate delle odierne frittelle o forse le chiacchiere napoletane, sottili strati di pasta fritti e dolcificati, molto probabilmente con miele, preparate nelle botteghe dei friggitori, come si apprende da un’opera di Marziale. Per oltre 500 anni, dal Medioevo fino alla fine dell’800, si frigge nello strutto, praticamente alla portata di tutti e soprattutto molto economico. Nei Paesi europei e nell’Italia Settentrionale dove sono diffusi gli allevamenti bovini, invece, si preferisce il burro.
